Üresen a fa íze, amit kiad, whiskybe sem jó, nálam nm üti meg a mércét. Tőzegfüstösen viszont nagyon fogyós. (már sokkal kevesebb van bennük, mint a képen szerepelnek.) A két íz ad ki egy nagyszerű harmadik ízt. De simán a fa, ami ízt ad, szerintem nem elég jó. Ha whiskybe nem találom jónak a csak faízt, akkor pálinkába sem lehet nagyon jó. A pálinka inkább jó kis gyümölcsízű legyen, észteres, aromás, nem kaparós, lágy az az igazi.
Inkább fatörzs, lekérgezve, hasogatva, egyik felén égetve. Csináltam anno a Feribá által javasolt fahéjast is, az majdnem piros színű lesz. Jó-jó, az is, mindenképpen megér egy próbát, nekem nagyon fahéjasra sikerült, 1-2 nap után már nem tudtam ránézni. Aztán meglehet, hogy sokat tettem bele, vagy túl sokáig ázott már annyira nem emlékszem.
Kisebb mennyiségű pálinkával próbálkozz a fával, mert szvsz. nem pálinkába való. Aztán lehet tetszeni fog neked,, ki tudja? De először kevés pálinkával kísérletezz, ez a tanácsom.
Ezért nem értek egyet a "nem savazom, úgyis hamar kifőzöm" vélekedéssel. Oxigén csak az ecetsavbacinak kell, a vajsav, a tejsav, és tesóinak nem. Erjdés közben is vidáman dolgozhatnak, kétpofára zabálva a közben verejtékes munkával előállított alkoholt. Lehet, hogy nem is olyan mértékben szaporodnak el, hogy megérezd, de a kihozatalod csökkentik. Viszont a 3,3 alatti ph-t nagyon nem bírják, még osztódni sincs kedvük.
A fajélesztőhőz egy kis adalék. Szerintem a mi kis pár liter gyümölcscefrénkhez teljesen felesleges a speciális fajélesztő használata. Majdhogynem ráolvasásnak és felesleges pénzkidobásnak tűnik a használata. Egy régi példával próbálom érzékeltetni, hogy miért. Hajdanán egy jónevű pincegazdaságban végeztünk un. népgazdasági munkát a szőlőfeldolgozás időszakában. Érdeklődő emberként több dolgot megfigyeltem és a mikéntjére is rákérdeztem. Összehasonlitva a mostani tevékenységet és az akkorit próbálok párhúzamot vonni. Lényegét tekintve a két anyag erjesztésének technikai igénye azonos. 1. Nagybani feldolgozás: Nagy menniségü szőlő feldolgozás naponta. A beérkező szőlő már a feldolgozás előtt borkénnel (kálium-metabil-szulfit) kezelve, azonnal zúzva, bogyózva,hőkezelve (70-75 Co-on sterilizálva), sajtolva és az erjesztőtartályba (steril) gyűjtve. Fajélesztő előkészítése steril körülmények között, és a két három nap alatt összegyűlt múst beoltása. Az erjedés állandó ellenőrzése a befejeződésig. (temperálás, mintavétel, kémiai és mikróbiológiai ellenőrzés, naplózás) 2. Kicsiben: Beérkező, vagy megszedett anyag mosása (ha nem földes, szennyezett, el is marad), előkészítése aprításhoz, zúzáshoz, apritás. Ph beállitás, pektinbontóval kezelés, élesztő adagolás. Állandó ellenőrzés a befejezésig. -1. Már a feldolgozás előtt védett a mikróorganizmusok elle. -2. Nincs semmi védelem, -1. Feltárás (aroma részben, festékanyag) hőkezelésel, és egyben teljes sterilizálás. Erjesztőgombák teljes hiánya miatt az erjedés nem indul el. A gyűjtőtartály is csíramentes. -2. Feldolgozás vége felé már mutatkoznak az erjedés jelei. Az ellenőrizetlen élesztőgombák már megkezdték működésüket, szaporodnak. A cefre aromaanyagának a feltárása még nem kezdődött el. A feltárás vontatott, hoszabb ideig tart. Az ideális mennyiségű élesztő hozzáadása kétséges, ezért azt túladagoljuk. -1. Az ellenőrzés állandó, ha szükséges a tartály falának vizzel történő permetezésével hűtik, mert nagy mennyiségű hő szabadul fel. -2. Ellenőrzés itt is állandó, de lefolyásának ellenőrzése körülményes és az szubjektív. A rossz irányba elindult erjedés befolyásolhatatlan. (Fóru nagyon sok hozzászólása bizonyitja.) Összegezve. Szerintem a fajélesztő nem csodaszer. Laboratóriumi környezetben kiválogatott élesztőgomba, ahol a kedvező erjesztési tulajdonságai és esetleges cukor és hőmérséklet türése alapján válogatták és továbbszaporitásra, felhasználásra alkalmasnak találták. Ahhoz, hogy ezeket a tulajdonságokat ki lehessen használni, olyan körülményeket is kell teremteni. Ezeket a jó tulajdonságokat ki kell tudni válogatni és meg is kell fízetni. A körülmények megteremtése a mi dolgunk. A kérdés most már csak az, hogy mi ezt elő tudjuk e állitani oly módon, hogy a fajélesztőkben rejlő jó tulajdonságokat maradéktalanul ki tudjuk használni. Mindehhez megjegyezném, hogy a több ezer liter bor előállitására szakosodott üzemek ezek nélkűl a verseny utolsó harmadában lézengenének. Mégegyszer állitom, hogy a fajélesztő jó és hasznos, de számunkra valóban adja e az előnyt?
Megvan a következő fejlesztés, fázis donora: Lehel 120 literes bojler :) Ha minden jól megy akkor hétvégére már olaj fog csordogálni a söröshordó körül, de remélhetőleg csak a köpeny falon belül. A bojler pedig egy üstházba lesz beleállítva, bár lehet egy dobkályha lesz átalakítva, melynek a falát később le akarom szigetelni vagy körbetéglázni. Így a fa és a gáz üzem is megoldott lesz, leéégés elkerülve, nem kell annyira vízzel hígitani ami gyorsabbá teszi a folyamatot - hamarabb lejön nagyobb mennyiség több a nagyobb kapacitás végett.
A kiömlő csonnkon gondolkodok, más által már eszközölt 2 colos csappal alul ürítéshez. Ugyebár ehhez a csövet át kell vezetni a bojleren, majd az olaj köpenyfalán, majd az üstházon. A csap az üstházon kívülre kerülne, a cső pedig minden rétegbe, kivéve az üstházat hegesztve lenne. Az alábbi kérdéseim lennének:
- nem fogja a csőbe lévő anyag megégni a tűztér miatt?
- nem fog a hőmérsékletből fakadó hőtágulás a cső körüli hegesztéseket előbb utóbb megkezdeni?
Lehet jobb lenne valamilyen szivattyús megoldáson gondolkodni? Mik a tapasztalatok?
Ebben teljesen egyetértünk. De már most is vannak olyanok, akik tényleg mindent betartanak, ad abszurdum a szomszéd jótanácsai ellenére képesek megmosni a gyümölcsöt és a rohadtat a szemétre dobják, nem a cefrébe, és valóban nagyon finom pálinkát főznek.
20 évem ment rá hogy elfogadtassam az élesztőt mint az erjedés feltételét, itt a fórumon is legalább 5.
Mi megy a valóságban: meglátja a polcon, fajélesztő. 100L/250 Ft. Kellene 4 zacskó az 1000 pénz.
1. Nem vesz mert drága.
2. Kevesebbet vesz mert drága.
3. Már erjed a cefre fele, akkor meg minek.
Ezért mondom hogy legyen alternatíva. Legalább a pékélesztőt tegye bele időben.
Minden sarkon kapható, nem drága, nem árt és sokat használ. Hideg tűrő és bírja az alkoholt is.
Az igényesek ha tehetik használják a fajélesztőt.
A hozzászólásokból azt veszem ki és nekem is volt ilyen tapasztalatom, hogy a fajélesztő, élesztőtáp, savazás, pektinbontó mindent megold. Nem kell a minőségi gyümi a jó cefrézés, tiszta edényzet, higiénikus tárolás.
Sőt főztem nagyon felkészültnek tűnő ügyfélnek olyan sz... pálinkát hogy ihaj. Opálos lett és jellegtelen. Minden volt benne. Francia élesztő, élesztőtáp stb. csak az alapanyag volt rossz.
Nem állt szándékomban sértegetni, senkit sem. Nem tudok róla, hogy a kierjedés után "mégegyszer" beindult volna az erjedés. Egyetlen egyszer viszont nagyon mellényúltam... Csináltam 170 liter gabonacefrét ami még meleg volt és mivel már sötétedett hazafelé vettem az irányt, rábíztam a felfuttatott élesztőt valakire, hogy tegye bele, este 23-kor,(addigra már jól lehűlt volna az élesztős oltáshoz) keverje meg, majd zárja rá a kotyogóval ellátott bilincses fedelet. 3 napig ki sem mentem, más dolgom volt, úgy voltam vele, hogy most is minden rendben van.
Kimegyek,,,felnyitom a fedelet, irtó büdösség fogad, én még ilyet nem láttam, nem szagoltam....Valami sült pina szag, vagy mi...:-) Szerinted beletette az élesztőt? Naná, hogy nem, ott volt az élesztő a kancsó aljára száradva. Ennek ellenére a tejsav-vajsav kizabálta az összes cukrot belőle, erjedt az,,,csak nem alkoholos erjedés volt, hanem valami más. Azóta senkire sem bízok egy apró mozzanatot sem, cefre terén. Inkább kimegyek 20x, ha kell, akkor feleslegesen is, mint talicskázzam a kertek alá a megbüdösödött-tönkretett munkámat.
