A zománcosba még nem kötött bele senki (eddig) a réz lemezt meg gyűjtsd csak -(sose lehet tudni )Kupeci uram !megmagyarázni meg ebben a korban nem okozhat gondot :-))
"Ajánlanám a söröshordósoknak"Norris barátom remélem a zománcos üstösöknek nem kell a párnájuk alá dugni egy féltábla rézlemezt, elég lenne megmagyarázni!:)))))))
A pálinka általában akkor kifogásolható kénessavtartalom miatt, ha az nagyobb, mint 5mg SO2/100 cm3 abszolút alkohol. A kénessavjelleg legtöbbször onnan ered, hogy vagy a cefrét kezelték, vagy a tárolóedényzetet fertőtlenítették ezzel. Melegítéskor a cefréből, mint szúrós szagú, színtelen kén-dioxid-gáz távozik, s a pálinkában oldatban marad.
Az erjesztendő anyaghoz adagolt kén-dioxid gyorsan oldódik, s kénessav formájában van jelen, amely az idő előrehaladtával veszít hatékonyságából, ugyanis reakcióba lép a cefre különböző alkotórészeivel, pl. aldehidekkel, cukrokkal, s ezekkel nem illó vegyületeket képez. Ez már nem desztillál át a pálinkába, de az átalakulás hosszú tárolási időt (kb. 60 nap) igényel.
A kénessavtartalom csökkentésére többféle módszer ismeretes.
a) Kalcium-karbonáttal történő kezelés esetén a pálinkát 20 (V/V)%-ra kell hígítani. Annyi kalcium-karbonát adagolandó, hogy egy kevés oldatlan állapotban maradjon. A kezeléskor ugyanis jól oldódó kalcium-hidrogén-karbonát és szénsav keletkezik. A gyakorlatban - ez természetesen függ a kénessav mennyiségétől - általában 300-400 g/hl adagolandó. Ezt követően 2-3 napi állás után az üledékről lefejtjük (leszűrjük) a pálinkát, majd újrafinomítjuk.
b) Oxidálószerek alkalmazásával is lehet a kénessavtartalmat csökkenteni. E célra kétféle oxidálószer alkalmas.
Hidrogén peroxid (30%-os vizes oldata) a kénessavat nem illó kénsavvá oxidálja. A kezeléshez pontosan kell ismerni a pálinka kénessavtartalmát, s minden 100 mg/l kén-dioxidra 0,3 cm3 30%-os hidrogén-peroxidot kell adagolni. Egy napi állás után célszerű még egyszer ledesztillálni, hogy a keletkezett nem illó
kénsav ne maradjon a pálinkában. Ha a kén-dioxid mennyisége nem volt túl nagy, akkor desztillálás nélkül is megfelelő lesz a pálinka minősége.
Kálium permanganáttal is lehet a kénessavat kénsavvá oxidálni. Ebben az esetben 100 mg kén-dioxid oxidálásához 0,3 mg kálium-permanganát szükséges. A permanganátot adagolás előtt meleg vízben feloldjuk, majd lehűtjük. A kálium-permanganát bomlásakor káliumsó keletkezik, amely az egészségre ártalmatlan, a mangánrész mangán-dioxiddá redukálódik, majd barna csapadék formájában kiválik, s így egyszerű szűréssel eltávolítható.
c) Nátronlúggal is lehet a kénessavat megkötni, azonban ebben az esetben a kezelés után mindenképp desztillálni kell. A nátronlúg addig adagolható, amíg a pH az 5,5 értéket el nem éri.
d) Anioncserélő gyantán is átereszthető a pálinka, amely a kénessav anionját megköti. Fontos, hogy olyan ioncserélő gyantát alkalmazzunk, amely a mindenkori élelmiszer-higiéniai és egészségügyi előírásoknak megfelel.
Bármely kezelési forma után célszerű kevés aktív szenet (kb. 50 g/hl) adni a pálinkához. Ez ugyan kismértékben csökkenti az aroma intenzitását, de javítja a minőséget.
Meg kell jegyezni, hogy nagy kénessavtartalom esetében célszerűbb az alszesz kezelése. Permanganát alkalmazása esetén addig adagolandó kálium-permanganát, amíg az alszesz halványlila nem marad. Így egyéb oxidációs reakciók is lejátszódnak, amelyek sok esetben előnyösen befolyásolják a pálinka ízét, illatát.
Beillesztések Sólyom Lajos Pálinka főzés könyvéből.
Kén-hidrogénes szag
A rothadt gyümölcsöktől ered a kellemetlen, záptojásra emlékeztető kénhidrogén-szag. Részben az élesztők redukálják kénből, ami a tárolóedényzet kénezésétől is eredhet. De keletkezhet akkor is, ha a leerjedt cefrét sokáig tárolják, és az élesztősejtek elhalnak, saját magukat emésztik fel. Ekkor a fehérjék bomlása révén keletkezik kén-hidrogén, egyéb más termékek mellett. Ugyanígy képződik a rothadt gyümölcsökből is.
Fennáll a kén-hidrogén-keletkezés lehetősége akkor is, ha a gyümölcsöt kén-dioxiddal kezelték, s a különböző élesztőfajták ebből redukálták a kénhidrogént.
A kén-hidrogén könnyen illó vegyület, a desztillációkor átmegy a párlatba, és az alkohollal etil-merkaptánokat képez, amely szintén nemkívánatos szag. A kén-hidrogén reakcióba lép az etil-alkohol észterezett formájával, az etilacetáttal is, és tio-acetátokat képez. Az etil-merkaptánok és a tio-acetátok igen nehezen távolíthatók el a pálinkából. E célra különféle gyári készítmények vannak forgalomban, mint pl. Sulfidex, Ercofid. A kezelés lényege, hogy a kolloid ezüst-klorid alkoholban oldhatatlan, de nagy aktív felülettel rendelkezik, amelyet még kovagéladagolással is növelnek. A felületen különböző kénvegyületek képződnek, és így kivonják a pálinkából a kén-hidrogént.
Az eljáráshoz 200 g/h1 Sulfidexet kell adagolni (mely megfelel kb. 4 g ezüstkloridnak). Jól összekeverjük a derítendő pálinkával és néhány napig állni hagyjuk. Mivel a derítőanyag s a keletkezett vegyületek etil-alkoholban gyakorlatilag oldhatatlanok, így a pálinkából jól kiszűrhetők.
Még hatásosabb az eljárás, ha a kovasavgél és az ezüst-klorid mellett ezüstacetátot is alkalmaznak. Így a kén-hidrogén egy része kénné oxidálódik, amely szintén kiszűrhető a pálinkából. Ezzel a módszerrel a záptojásszag gyakorlatilag teljesen megszüntethető.
Ha túl sok az egyéb kénvegyület a cefrében, akkor célszerű az alszeszhez finomítás előtt 10%-os réz-szulfát-oldatot adagolni, mert így oldhatatlan és nem illó réz-szulfid keletkezik.
Az irodalomban található utalás arra is, hogy vörösrézből készült lepárlóberendezések használatakor a kén-hidrogénes fertőzés utóhatásai megszűnnek, mivel a kén-hidrogén az előbbiekben említett módon reakcióba lép a rézzel és oldhatatlan réz-szulfid képződik, ami a páracsövekben lerakódik.
- katalizálja a lepárlás közben végbemenő kémiai reakciókat és ezáltal javítja a pálinka minőségét, mivel hatására kellemes aromájú anyagok képződnek;
- megszünteti a hibás, kén-hidrogénes cefrék kellemetlen szagát, mert a kénhidrogént oldhatatlan réz-szulfid formájában megköti.
Hátránya viszont, hogy korrózióra hajlamos. A rézből készült páracső és főként a hűtő és a vezetékek belső felületén nedves levegőn bázisos réz-karbonát (patina, grünspan, rézrozsda) képződik. Nagy ecetsavtartalmú cefre vagy alszesz főzésekor pedig réz-acetát keletkezik. Ezek a vegyületek a párlattal leoldódnak és elszíneződést, zavarosodást okoznak. A nagy mennyiségben jelentkező rézvegyületek nemcsak az előpárlatot (rézeleje), hanem - különösen helytelenül vezetett finomítás esetén - a középpárlatot is szennyezik. Ennek következtében a pálinka réztartalma gyakran meghaladja az engedélyezett mértéket.
A saválló acélnak is vannak kedvező tulajdonságai:
- tökéletesen ellenáll a cefre savas anyagainak,
- élettartama gyakorlatilag korlátlan,
- nem okoz elszíneződést, zavarosodást, fémes törést.
A saválló acél legnagyobb hátránya az, hogy nincs a rézhez hasonló katalizáló hatása, és ezért az ilyen készüléken főzött pálinka minősége elmarad a rézüstben főzöttétől. Emellett hővezető képessége is rosszabb a rézéhez viszonyítva.
Szeretném továbbfejleszteni a főzőmet, jelenleg a tervezési fázisban van a dolog, ehhez kérnék ötleteket, segítséget, pár skiccet esetleg occsó anyag beszerzési forrást :)
1 egység magas 2 egység széles lenne az üst, persze duplafalú valamint idő és energia spórolás miatt pedig keverőt is szeretnék bele. A képen látható piros vonal az aromakosár helyét és méretét mutatja...a keverő kivezetését jó lenne ha a sisak függőleges részén tudnám kivezetni, ott jól hozzáférhető, azonban kiszedhetősre kéne csinálni, hogy tisztázásnál szükség esetén az aromakosár mehessen a helyére. Itt vagyok bajban, hogy hogyan lehetne ezt megoldani? Illetve egy ilyen megoldásnál az üst alján hogy kellene rögzíteni a keverőt? (gondolom nem elég ha csak a sisakban van rögzítve. a sisak 0,8-as rézlemez) Ezt az elképzelést a kék skicc jelöli.
A zöld skicc esetében oldalt lenne kivezetve a keverő ahogy a képen "látszik". Egy ilyen megoldás lehet-e olyan hatékony mint a másik?
A leszorítást is szeretném korszerűsíteni, mert a jelenlegi csavaros módszer elég időigényes, a csavarok kopnak, és ha lecsúszik róluk a villáskulcs könnyű megégni...
Ha valaki tudna occsóér békazárat az legyenszíves ossza meg velem a beszerzési forrást. Szeretném az új üst oldalára hegeszteni majdan őket...saválló békazár lenne a legtutibb.
Tisztelt pálinkát főző barátaim > ha ilyen nagy gondot fordítanánk a cefrézésre -a lepárlási folyamatokra akkor csakis jó pálinkákat lennénk kénytelenek inni :-)
Megint > réz- kontra- saválló :-) Ajánlanám a söröshordósoknak hogy nekik is jó pálinkájuk legyen > tegyenek éjszakára a párnájuk alá rézlapot akkor sokkal jobb pálinkájuk lesz másnapra :-))))))))))))))))))))) itt mindenki azzal főz amivel módja és lehetősége van - kár lenne ennyire erőltetni (bármilyen önös érdekből)egyiket - vagy másikat !!
..bocs, de Neked az alábbi írásomból az "jött le", hogy kiválóak a pálinkáim???...melyik bekezdésben utaltam erre, akár
csak halványan is...csak a réztartalomra utaltam, nem a "kiválóságra"...persze azért igyekszem maximálisan betartani én is az itt tanultakat és követni a mester "iránymutatását", de tudjuk (már Te is), hogy a kiváló pálinka a kiváló "alapanyagból" , vagyis az elsőredű, érett gyümölcsből lesz...és ha jól cefrézünk, meg jól főzünk (pláne jó cuccal), akkor a jó eredmény sem marad el...ennek (számomra) legfényesebb bizonyítéka, Templomhegyi kajszija volt, amihez hasonló finomat kevesen ittak, még a nagyok választékából is...Ő ezt söröshordóban főzte és hidd el, nem azért lett ilyen finom, mert az összes rézcuccot (sisak, páracső, hűtő) én csináltam neki...finom gyümi, jó cefre, jó főzés...
...ne haragudj, de "két malomban őröltünk", vagyis nem értetted, hogy mit szerettem volna mondani...és nem gondolom, hogy ez azért lenne, mert nem jól fejeztem ki magamat...semmi kétségem afelől,, hogy a nagyok üstjei nem véletlenül vannak vörösrézből...de azt nem tudnám megmondani, hogy a jó eredményben hány %-ban van szerepe az üst anyagának...valószínűleg azoknak van igazuk, akik a jó alakíthatóság mellett, pláne az egyre növekvő energia árak miatt, az acélénál 8,5-ször jobb hőátadóképessége miatt voksolnak mellette...
Semmi kétségem nincs afelől, hogy kiválóak a pálinkáid.
Ez abból is következik, hogy ez a fórum először a jó cefrézést tanította meg a kezdőkkel (amit aztán ki ki tovább fejleszthet a saját kísérletező kedve szerint). A többi már csak odafigyelés, hogy kihozzuk a cefréből amit belevitt az adott gyümölcs.
Jó cefre és jól vezetett lepárlás ez a fő és kevésbé az az üst anyaga. Ha a gőztér vréz téfogata eléri az üst 30%-át, nálunk már kiváló ereményű pálinka készülhet. Én ezen a próbán túl vagyok (van vréz üstöm, meg savállós is) és csak magamnak hiszek, nem számat ki mit mond. Ugyan azt a cefrét lefőztem mind a két fajtával, semmi de semmi különbség nincs (miért is lenne). Max a fűtés idejébe, hisz a cefre savtartalma koptatja a vréz üst anyagát nem az alkohol. Az alokohol folyadék fázisában nincs szerepe a réznek, hisz akkor nem üvegbe meg saválló edényben tartanánk hanem vréz tartályban.
Persze azérténnemkérdőjelezemmegazoknakavéleményétakikelméletialapokkalésgyakorlatimérésekkelképesekvalamiről
Szerintem ott is pont a hővezetés volt a probléma, mert a finomító üstüt szimplán szokták csinálni, és az savállóból nem túl szerencsés. Duplikálva már kielégítőbb. Egy főzdés cimborámmal pont az fejtegettük, hogy bár nem szükségszerű, de sokkal szebben lehet egy duplafalúban finomítani.
...még egy gondolat (Panyikné-ról)...azt már sokan olvashattuk, hogy "széltébe-hosszába" nyilatkozza, hogy ha az üst is
rézből van, meg végig az egész főző (pláne a hűtő), akkor a pálinka "rezes" lesz és hogy azt érezni (mert attól karcos a pálesz)...
...nos azt gondolom, hogy ezek hallatán, a legtöbb "otthonfőző", főleg akik már régebb óta olvassák a fórumot, már
csak legyintenek egyet...(asszonybeszéd "pipafüst"), mondaná apám is...ugyanis már laborvizsgálatokkal is alá tudjuk támasztani, hogy ez nem így van...csak akkor lesz rezes a pálinka, ha valami baja van, pl. ecetes a cefre...
...nem csak azt, amit Miklós1 is bevizsgáltatott, (hogy a fórumos) cefrézéssel készült pálinkában szinte kimutathatatlan
a metilalkohol mennyisége, hanem az is kiderült, hogy akár "full-réz" is lehet a főző, mert a jól cefrézett és jól főzött
házi páleszben, a réz kimutatható mennyisége, (labormérések szerint) még a határérték minimumát sem érik el...
...ez engem különösen meglepett, mert a beküldött mintáim, kivétel nélkül a saját "full-réz" cuccomon készültek, ami a
következőkből állt--vörösréz üst
-- " üstfedő
-- " sisak
-- " pistóriusz tányér
-- " páracső
-- " hűtőspirál
-- " eprüvetta
-- " kozmaolajszűrő
...és mivel ezeket mind én csináltam, tuti, hogy vörösrézből vannak...nem is tudom, hogy egy ilyen főző rendszerbe, lehet-e ennél több rezet beletenni, a pálesz útjába...és ezek után én már nem hiszek az ilyesféle "szakmai" nyilatkozatoknak...
A rézüst mellett elsősorban a jó hővezetőképessége szól, merthát a lepárlás az egy hőtechnikai eljárás. Hallottam egy hivatásosról, aki savállóból csináltatta a finomító (!!!) üstjét, de kénytelen volt végül lecserélni rézre.
...ha jó alapanyagból, "fórumos" cefrézéssel készült, akkor nem kell tartanod a korróziótól, sem a cefrefőzéskor, sem a finomításkor...
...az hogy jobb lesz-e (szerintem valamelyest igen), majd kiderül a kóstoláskor...a réz katalizáló hatását nem szabad lebecsülni...csak azt nem tudom, hogy ha csak finomításkor tud érvényesülni, az elég-e neki...
Forrkő helyett jó, amúgy meg szerintem semmi értelme az üstbe rakni, ha csak nem akarsz rézcsőtésztát főzni! Ha a sisak réz, akkor nincs értelme, ha saválló, akkor inkább a gőztérbe rakjad!
Nekem saválló az üstöm, csak a páracső van rézből, van.e értelme , hogy kb. egy méteres darab 25.ös rézcsövet feldaraboltam centis darabokra, ezeket a karikákat felfűzöm egy saválló mvagy réz drótra, és tisztázáskor beleteszem az üstbe?
Sziasztok! Üdvözlök midenkit! Uj vagyok a fórumon, vagyis olvasgatni már régóta olvasgatom és nagyon sok jo dolgot, okosságot, bármilyen informácitó megtaláltam amire szükésgem volt eddig. Január elején vettem egy 100 literes főzőt azóta 190kg almát cefréztem(az itt olvasot tapasztalatokkal) 2% cukrot raktam hozzá, mult héten föztem le. 24 liter 52°fokos pálinkám lett az illata már most nagyon jó aromás, de az ize még elég nyers. Ma elkezdem a következö adagot 150kg almát.... hogyan cefrézzem? valakinek valami jo tanács,tapasztalat extra eljárás? stb...
Csipkebogyot lehet még most szedni,érdemes? Üdv mindenkinek! 2 kép a főzőmről (hátha érdekel valakit):):
