A kolbász kifehéredésének több oka is lehet, többek között a paprika rossz minősége is, ekkor egyenletesen fakul mindenütt.
Okozhatja még a levegős töltés, ilyenkor az üregekből kiindulva, foltosan fehéredik.
Ha a nyers kolbász megfagy, akár füstöléskor is, akkor is fehéredhet. Füstölés után is szellős, fagymentes kamrában kell tartani 2-3 hétig, utána már nem árt neki a fagyás.
Az ilyen fagyásra a magas víztartalmú húsok hajlamosak (fiatal, tápos jószágok), igyekezni kell kiszikkasztani, ezt már darálás előtt is lehet, csíkozva 24 óráig ki kell teríteni tiszta ruhára, hideg helyen. Mi így szoktuk csinálni, no meg érett, házi disznóból, ami legalább 180 kilós, vagy nagyobb, soha nem szokott gond lenni vele.
A magas zsírtartalom nem fakít, inkább nehezebben szikkad, és melegben hamarabb megfolyik.
Ha jól meg van szúrva az állat , nem véres a hús által engedett lé. Én a saját levében forgatom a húsokat, mi nem főzünk páclevet. A sonkát beörzsölöm foghagymával, utána jó vastagon sóval, és megy bele a lezárható műanyag hordóba. Télen hideg kamarában érlelem húsokat, mikor enyhül az idő, akkor peig egy napig hűtőben, egy napig pedig kint. A levágot disznó súlyától függően 2-3 hétig érelelem a húsokat, aztán egy napig vannak füstölve.
Természetesen csinálhatod páclével is, az már a nálatok dívó szokások függvénye.
Amíg a kinti hőmérséklet +5 fok körül van, nyugodtan sózhatsz. Én márciusban is sózok, akkor viszont egy napot a hútőben van a sózott hús, egy napot kint. A sót ne sajnáld róla, jó fél centi vastagon borogasd be vele a húsokat. Mi olyan kisebb méretű műanyag hordókban sózunk, amik lezárhatóak, és beférnek a hútőbe.
A CGT száraz késköszörű, a polír része pedig filckorong. Nem a gyárilag mellékelt szalagot használom hozzá, hanem a svájci gyártású SIA 100 ( 48 02 55) szalagot. Solventben lehet kapni. A géphez jár barna polírpaszta is, de én a zöld krómtartalmú pasztát használom. A barna paszta is teljesen jó, csak az nem políroz olyan tükörsima felületet, mint a zöld, viszont cserébe gyorsabb a polírozás.
Én 7kiló vadhúshoz (általában szarvas) 3kiló szallonát szoktam adni. Lehet,hogy soknak tűnik,de nem lesz zsiros. Bátraban kell fűszerezni mint a disznóhúst. Ahogy Boar írta érdemes hideg vízben kiáztatni.Én kb2 órát áztatom hideg vízben utána lecsepegtetem.Általában ezt előző nap megcsinálom.
Látom ismét elővetted a bunkó stílusod, ja bocs neked csak ilyen van, el is felejtettem. Az az érzésem, hogy te egy nagyon kemény ember lehetsz, végtelen tudással és tapasztalattal a hátad mögött. Az egyetlen baj csak az, hogy eddig nem adtál erről tudomást, most vagy azért mert írígy vagy, vagy azért mert szó sincs semmiféle tudásról. Nyilván te mindenkinél jobban tudsz mindent, te vagy az ász, beszólogatsz mindenhova. Szerintem túl közel állsz a pofonfához és ez neked nem elég, még rugdosod is. Tudod az alma is mikor megérik, leesik magától. Így fogsz te is járni, ha nem takarodsz el innen. Most már elegem van a seggfejkedésedből, menj el olyan helyre ahol ezt kedvelik. Ilyenek miatt tartunk itt, ahol tartunk. Nem ismétlem az előzőleg hozzászólókat, de egyetértek velük. Andor én igen is kiváncsi vagyok a teszt eredményére.
Esetleg, ha én is jóba vagyok valamilyen gyárigazgatóval, mert netán úgy hozta a sors, hogy ő ilyen pozícióba került, akkor az biztos kamu. Vannak olyan vezetők, akik nem olyan faszfejek, mint te. Miért elképzelhetetlen, hogy az ember jóba legyen ilyenekkel? Annyira felháborító a viselkedésed, mint egy kisiskolás akik irígykedik a másikra, mert neki jobb játéka van.
Szémélyesen is beszélgetnék az ilyen okoskodókkal, akkor is ilyen stílusban beszélnének? Gondolom jönne a fosás.
ha jót akarsz, ne a DICK-et vegyed, hanem a mellette levő CGT késéllezőt. A DICK inkább konyhára való szakácsoknak, olyan élet, ami a henteseknek kell, azzal nem lehet csinálni. A CGT után nyugodtan borotválozni tudsz a késeiddel. Először a DICK volt meg , aztán szereztem be a CGT-t, és azóta is böllérkarrierem legjobb döntésének tartom.
Természetesen a felületi szennyezések bejutását is gátolja a nonpenetratív elvű kábítás. Az EU szabályzás szerint az állatokat vágás előtt tisztítani kell, ez általában melegvizes zuhany, ennek a célja is az, hogy minél kisebb legyen a későbbi fertőzések, elszennyeződések kockázata, másodsorban meg nyugtatólag hat a vágóállatokra.
Ha egymás után több állatot kábítunk, a klasszikus taglószeg átvihet fertőzéseket beteg állatok agyáról egészséges állatok agyára.
Szerintem inkább arról van szó, hogy a szennyezett koponyafelületről juttatja be a behatoló szeg a kórokozókat. Ez pedig baj, mert a velőt nem szeretem nagyon átsütni :-(
Sziasztok! Segítséget szeretnék kérni! Okj-s tanfojamra járok(boltihentes csontozómunkás) és a comb csontozást egyszer mutatták mindössze. Nem tud valaki olyan videót ahol meg lehet nézni,és lassan csinálják a combcsontozást? Mert lassan vizsga.A többi az megy. Köszönöm!
