Ezt így én sem tudom, régóta digitális mérleget használok, amivel még a 11 grammos instant élesztő tartalmát is aránylag jól meg tudom felezni. Korábban ugyanis engem már erősen zavart a mennyiségekkel való "tökölés", a bizonytalanság, ezáltal a végtermék kiszámíthatatlansága.
Így meg nagyon egyszerű, mert a sütőformát ráteszem a mérlegre, nullázom, 300 g víz, nullázás, 500 g liszt, nullázás, 10 g só, 5-6 g szárított élesztő, alapesetben ennyi. Esetleg még cukor is. Műszaki emberként nyilván nem akarok a konyhában sokat tökölni, plusz mérőedényeket mosogatni stb.
Ezen lehet még finomítani, több vagy kevesebb vizet adni hozzá, amit persze az is befolyásol, hogy az 500 g liszt pontosan miből áll össze, mert ez is lehet változó arányban, ettől függ a vízfelszívó képesség.
A sütőpor egyszerű sókeverék, életfontosságú elemekkel, mint például a nátrium és foszfor. Aki sütőporra allergiás, az már elég sajnálatos, szerintem nem is jellemző. Működése azon alapul, hogy lúgos (szódabikarbóna és ammónium-bikarbonát) valamint savas (foszfát) sók a vízközegben keveredve reagálnak, széndioxid fejlődik, ez lazítja fel a süteményt.
Szénhidrátok lebontása útján több széndioxidot termel, ezáltal hatékonyabb az élesztő, de itt már élő gombasejtekről beszélünk, "akik" vitaminokat és más vegyületeket, allergén anyagokat is előállíthatnak, továbbá maga az élesztőállomány természeténél fogva sem állhat 100 %-ban csak az előírt Saccharomyces Cerevisiae gombasejtekből, vagyis óhatalanul egyéb életformák is társulnak hozzá, egyfajta szimbiózis keretén belül.
Utóbbira már "könnyebb" allergiásnak lenni, de alapvetően azok lehetnek bajban az élesztőtől, akiknek bélrendszeréből antibiotikumos kezelés kiirtotta a természetes baktériumflórát, közvetlenül legyengítve ezáltal az immunrendszert.
A kenyér behorpadását okozhatja egyrészt az élesztő túlzott aránya a liszthez képest. Miután a hideg víz az élesztő aktivitását csökkenti, ez elvileg az élesztő mennyiségének csökkentésével egyenértékű. Valószínűnek tartom, hogy kevesebb élesztővel (vagy több liszttel) ugyanaz a hatás elérhető, tehát ilyenkor az arányokkal kell játszani, beleértve a vizet is.
Kemény, vízköves, vagyis ásványokban dús (ezáltal lúgos kémhatású) víz szintén jobban visszafogja az élesztőt, mint az ionszegény, savas lágyvíz, vagyis beleértve a reverz-ozmózis háztartási víztisztítóval előállított vizet is, ami könnyíti az élesztő működését
Másik kellemetlenség lehet, amikor az élesztőtől a kenyér szépen felfújódik, majd fent, a plexi betekintő ablaknál kisugárzó hőveszteség miatt összébb esik. A hőkisugárzás csökkenthető alufólia felrakásával, a plexi külső vagy belső oldalán. Vagyis kezdetben én csak ráraktaktam a készülék tetejére, később egy karbantartás során belül beszereltem a lemez alá egy darab alufóliát. Értelemszerűen a fényesebb oldalával befelé, hogy jobban tükrözze visszafelé a hőt. Igaz, hogy így nem követhető a kelés folyamata, de az inkább csak eleinte érdekes, amíg belejön az ember, később már nem olyan fontos látni.
Kb. 3 hete találtam erre a topicra, amikor elkezdtem utánanézegetni itt a neten hogy mitől esik be a kenyér teteje, a belseje sötét és ragacsos. De mielőtt kérdezhettem volna rájöttem az okára, gondoltam megosztom veletek hátha más is jár hasonló cipőben: Pár éve sütök már kenyeret, volt pár jó példány de sosem volt tökéletes. Eddig sima csapvízzel csináltam de rájöttem hogy hűtőbe kell tenni a vizet pár órára és abból sütni. Amit most pár hét alatt sütöttem, olyan szép kenyereket még sosem sikerült sütnöm. Lehet hogy más már rég így csinálja, de nekem ez új volt. Gondoltam közzéteszem :)
A gép egy kb. 7-8 éves Tescos gép, egy lapátos. Jó kis szerkezet, semmi komoly gondja nem volt eddig ,csak a lapát tengelye kopott ki de megtuningoltam, úgyhogy ha az elektronika nem adja fel akkor örök élete lesz :)
egyiket már kipróbáltam csak kukorica lisztel így finom omlós málé lett belőle
egyik francia ismerősöm kérdezte amikor az ottani kenyerekről fagattam hogy darált kekszel és pépesre főtt rizzsel probálkoztam-e amikor kalácsféléket csinálok? mondtam neki nem)) de persze egyből elkapott a kiváncsiság, így kifogom próbálni ezeket is csökkentve a liszt mennyiségett
itt a málé - joghurt is van benne és kizárólag kukoricaliszt nem főtt dara))
Rendben, de nem ez volt a kérdés. Hanem az, hogy ez a 7 g(1,5 kismérő) porélesztő mennyi kockaélesztőnek felelhet meg és, hogy ezt az élesztő mennyiséget ki tudod-e váltani kovásszal? Már csak azt kéne tudni, hogy mi van a porélesztős zacsira írva, hogy mennyi kockaélesztőnek felel meg a bontatlan tasak és ennek a 7 g((1,5 kismérő) elvételének kb. hányad részét vetted el azacsiból...vagy kb. hány százalékát?
Az én esetemben ez pl. így néz ki:
56 dkg liszt
28 dkg kovász (öregtészta!)
1,1 dkg élesztő
(plusz még ezmegaz)
Egy kilos kenyér lesz belőle.
A 28 dkg öregtészta a következőkből áll: 17,3 dkg liszt
0,35 dkg élesztő
1 dl víz
Szóval az egy kilos kenyérhez cakpak1,45 g élesztőt használok fel és szépen megkel.
Nem tudok csak Budafoki élesztőben gondolkodni, ezért kéne a porélesztőt valahogy átváltani.
Soha nem azt nézem, hogy mi van az instant élesztő csomagolására írva, hanem azt, hogy mi szerepel a receptben. Abban pedig - általában- csak annyit írnak, hogy "két kiskanál" porélesztő kell pl. az 560 gr lisztből készülő "alapkenyérhez". Na ezèrt elég nekem kb. másfél kenyérhez egy zacsi pl. Natural porélesztő:-), ami, ha az árát nézzük (100Ft felett van) ....hát, egyáltalán nem mindegy:-):-)
én ha porélesztő akkor azt keresem amire rá van írva, hogy 50dkg liszthez kell
én 55dkg lisztből csinálom a kenyereket, ahhoz pont elég. rendes élesztőből viszont kell a 16-18gramm
most is otthon figyel a gép, be van programozva sütésre - amire haza érek a melóból kész a kenyér : 30 dkg BL112 félfehér, 15 dkg teljeskiőrlésű graham, 10 dkg teljeskiőrlésű rétesliszt
Nem vagyok ilyen gonosz hozzá:-) Telefonon olvasgattam .... de közben az jutott eszembe, hogy lehet, hogy i.kább 1/3-ad részt használok (saccra szoktam), na megártott a meleg(
Te meg Kedves .ETNA. mé' nem nyaralsz rendesen, mit sütögetsz itten?:D
Ilyenkor valamelyik utcabálon kéne szambáznod, vagy bárban koktélozás közben a párod szemét takargatni, hogy ne lássa a rudat fényesítő hölgyeket:P...de azért kösz a választ?;).
Amúgy én a szenvicskenyér problémámat (mivel hasnyálmirigy miatt kiesett a zsíradék/olaj, a vérnyomás miatt meg a só) úgy oldottam meg hogy a szokásos keverékbe több aszkorbinsavport tettem meg szódabikarbonátot is egy kicsit, + joghurt egy evőkanállal. A héja vékony lett, nem szétesően tömör, de ugyanakkor laza szerkezetű. jól meg kellt és nem esett össze sütéskor. Mikor kész lett tűvel körbeszurkáltam, így nem lett olyan nedves kenyér érzete ami jellemző a kenyérsütőgépes dolgokra.
át böngésztem a kovász szóval a topikot de nem találtam konkrét utalást hogy az élesztőt mennyire váltja ki a kovász (ezzel szeretném majd csinálni)
Ez a recept vált be, ezt szeretném kovászal csinálni (azt sem tudom hogy a élesztő kihagyásával és kovász hozzá adásával mennyire kénr a többi hozzátevőt változtatni)
Erről lenne szó, esetleg valaki átírná hogy lenne jó ha kovészal csinálnám és a kovászból mennyi kell bele:
Sok kenyérsütő csak klón, gyakran kinézet alapján meg lehet találni a Clatronic erdetijét, illetve a Clatronic honlapon találhatók kezelési utasítások is. (Már amennyiben feltételezzük, hogy a Clatronic, ami elvileg egy Németországban bejegyzett kínai cég, lenne az eredeti forrás, bár ez nekünk voltaképpen mindegy is.)
