Ez a topik az égetett szeszesitalok fórumának recept gyüjteménye, kérünk mindenkit, hogy kérdéseit, észrevételeit ne itt, hanem az
ÉGETETT SZESZESITALOK FÓRUMON tegye meg.
Az alapja több generációs kukorica savanyú cefre ( #9 ), pörkölt tölgy pálcán érlelve 3-4 hétig 65% -on.
Ezután literenként 1 szem fekete borsot, 12 szem aszalt meggyet és 2-3 csepp kókusz kivonatot adunk hozzá. Egy hétig naponta rázzuk, majd egy hétig pihentetjük.
Lefejtjük és beállítjuk a cukor tartalmát invert cukorral. ( Hallottam olyat, hogy valaki bonbon meggyet is használt az ízesítéshez, de ezt nem próbáltam, így nem tudom ajánlani……)
Tükörfényesre szürjük.
( Ez itt egy érdekes dolog…. A Jim Beam gyár szerint a cukor tartalom 2.5%, de minden whiskey szakértö szerint legalább 8-10% van benne. Ennek az a magyarázata, hogy 3% cukortartalom felett a likörös polcon lenne a helye 14 amerikai államban……Ezt persze Jim Beam nem szeretné és kitart a 2.5% mellettt…….)
Személy szerint én 3-4% ra szeretem beállítani, de ez ízlés kérdése……..
Három féle módja az ízetlen cefre készítésének vodka, gin, likör alapanyag stb. készítéshez……..
Gabona cefre
2 kg árpamaláta, 4,5 kg törött búza (elcukrositva 65 C –on 90 percig ), 1 teáskanál citromsav, víz kiegészíteni 20-21 literre,1 evökanál pék élesztö 26-28 C nál.
Aki nem akar vagy nem tud gabonával bajlódni különbözö adott tényezök miatt (pl. emeleti lakás, lustaság stb.) annak ajánlom az un.” Szupermarket cefre “ használatát
amit hobbisták ezrei( ha nem milliói) használnak szerte a világban vodka és gin készitésére.
Szupermarket cefre
180 ml paradicsom süritmény pl. Arany Fácán ( só, vagy egyébb adalékok nélkül),
1 evökanál búzacsíra, 1 evökanál zabpehely, 2 citrom leve, 4 kg cukor, víz kiegészíteni 20-21 literre, 1 evökanál pékélesztö 25-28 C nál. ( Ha nincs búzacsíra, vagy zabpehely, helyettesíthetö egy-egy összemarék törött gabonával, pl. búza )
Mindkét cefre ízmentes vodkát ad a 3x lepárlás után. A kezdö fajsúly 1.070-1.080 az erjedés után 0.9995-1.0005 között lesz. Ha kezdeti fajsúly kevesebb, kevés cukorral kiegészitjük. Legjobb ha csak a második napon tesszük fel a kotyogót.
26-28 C on 4-5 nap alatt kész, 16-18 C on 12-14 nap.
Szintetikus cefre
( kb. 2o-21 L )
3.5 kg cukor
1 teáskanál citromsav
1 “ DAP ( di-ammonium-phosphat) mütrágya
1 “ gipsz
¼ “ magnezium-szulfát ( fürdö-só, epsom salt stb.)
125 ml sütö élesztö
A kezdö fajsúly 1.067 és 10.3% -os lesz a cefre.
A DAP helyettesithetö = 1.6 teáskanál MAP mütrágyával (mono-ammonium-phoszphat)
Teljesen ízetlen cefrét ad, viszont nagyon lassú ( min. 15 nap, de inkább 20)
Mielött valaki is kételkedne, borzongana a mütrágya, sók stb. használatától:
Már nagyon-nagyon sokszor, laboratoriumi kisérlettel bizonyitva van, hogy semmilyen só nem tud átpárolódni a fözetbe.
Ez a whiskey a #9 hsz-ban leírt maláta nélküli savanyú whiskey cefrével készült, annyi eltéréssel, hogy 90% kukorica és 10% rozs alapanyaggal. (A 100% kukoricával készült is elég jó…..)
Az érlelés pörkölt tölgy pálcán történt 3 hétig, majd egy hétig ½ annyi meggyfával aminek csak az egyik oldala volt pörkölve.
Ezt leszürve, literenként :
1 egész pörkölt kávé szem
2 egész feketebors
2 egész aszalt meggy
3-4 csepp kókusz kivonat
Ezen két hétig tartjuk, az elsö héten naponta felrázzuk, majd egy hétig ülepitjük, majd lefejtjük az üledékröl. Addig szürjük amíg nem csillog……
Mivel nemcsak férfi vendégeinket akarjuk “elkápráztatni” italainkkal, hanem a hölgyeket is, szükségünk lehet egyébb titkos fegyverekre is.
( Vagy életünk párját akarjuk kényeztetni, kiengesztelni vagy elcsábítani stb, stb…….)
Néhány hasznos recept :
Kahlúa
125 ml száraz instant kávé ( coffein mentes egészségesebb)
250 ml forró víz
650 ml kristály cukor
125 ml barna cukor
1250 ml vodka ( 50-60%-os)
1 vanillia bab 10 cm vagy 1 teáskanál vanillia extract
1 teáskanál méz
Melegítsd fel ( de ne forrald) a kávét, cukrot és vizet 5 percig, majd hütsd le kb 30 C –osra.
Keverd bele a vanilliát, mézet és alkoholt. Szürd át kétszer és tartsd hüvös helyen 3-6 hónapig.
Baileys
3 egész tojás turmixolva 2 percig
500 ml ír ( tipusú ) whisky 40%-os
125 ml édesített süritett tej ( cukrozott kondenzált tej)
125 ml tejszín
30 ml csokoládé szirup
1 teáskanál vanillia extract
További 1 percig turmixoljuk, drót teaszürön átszürjük. Mindig felrázzuk mielött a jégkockákra öntjük, és felszolgáljuk.
Két nappal elöre készítjük el. További 3 hétig eltartható hütöben.
Grand Marnier
750 ml házi konyak
250 ml tiszta szesz ( 90%)
15 gr száraz keserü narancs héj ( Bigarde )
20 gr száraz édes narancs héj ( Valencia )
1 vanillia bab (kb. 10 cm) vagy 1 teáskanál vanillia extract
250 ml invert cukor szirup
30 gr karamel
A száraz narancs héjakat kávédarálóval megdaráljuk, a vanilliát késsel apróra vágjuk, ezeket egy nagy zárható üvegbe tesszük a konyakkal és alkohollal és 10 napig meleg helyen tartjuk. ( Napos ablak, kályha mellett.) Naponta felrázzuk. Ezután a szirupot felmelegítjük és elkeverjük benne a karamelt. Mikor lehült, beleöntjük a többihez az üvegbe. További 5 napig tartjuk meleg helyen. Ezután leszürjük. Elöször drót teaszürön, majd papir kávészürön 3-4 –szer, vagy többször, ha kell.
Savanyú cefrés whiskey ( és egyébb gabonaszesz ) készítése malátázás nélkül
Ez a recept nem véletlenül szerzett világhirnevet. Annak ellenére, hogy pofon egyszerü és teljesen kezdök sem igen tudják elrontani , kereskedelmi minöségü (vagy annál jobb) corn vagy bourbon whiskey-t lehet vele késziteni.
A legfontosabb különbség a többi recepttel szemben, hogy nem kell malátával bajlódni és ez egyben a legnagyobb elönye is. Tehát ebben a receptben a kukorica nem játszik szerepet az alkohol termelödésben vagy csak minimálisan.A kukorica adja a tápanyagokat az élesztönek és a jellegzetes ízét a whiskey-nek.
Különösen ajánlom ezt a kezdöknek mielött tovább lépnének a fözött malátás whiskey receptekre, de haladóknak is akik el akarják kerülni a malátázással járó gondot és piszkot.
Jómagam évek óta használom ezt a receptet minden baj nélkül. Nem tudnám megmondani ,hogy hányadik generációs cefre forr a pincémben, de azt igen ,hogy ez az egyik leggazdaságosabb whiskey cefre recept, mivel 25 kg kukorica elég majdnem egy évre.
Természetesen a recept müködik egyébb gabonával is ( rozs, búza, árpa, zab, rizs,köles stb),
vagy ezek keverékével..
Ez a recept alkalmas továbbá más gabona alapú ital készítésére is, korn, kümmel, akvavit stb….
Hozzávalók :
3-3.2 kg törött kukorica ( 6-8 darab/szem)
3.5 kg cukor
1 evökanál élesztö
20 L víz
A cefre induló fajsúlya 1.067 , a kész cefre 10.3 % szeszfokos lesz.
1.
Elsö erjesztés :
A fenti alkotókat betesszük egy min. 25 L edénybe, langyos viz jobb.Gyorsabban indul egy fél citrom levével vagy megfelelö citromsavval, de nem kötelezö ( csak az elsönél!)Csak a második napon tesszük fel a kotyogót. 18- 22 C –on 5-6 nap alatt kiforr. Lefejtjük a kész cefrét a kukoricáról és felöntjük az üstbe. Az erjesztö edényben maradt kukoricára azonnal 3-4 L langyos vizet öntünk, hogy életben tartsuk az élesztöt.
A elsö lepárlás :
Próbálunk minél több alkoholt lepárolni ameddig gazdaságos.
Az elsö pálat “ édes “ lesz, finomitó párolásra nem is öntjük fel hanem lezárjuk és eltesszük. (Késöbb úgy kezeljük mintha összeöntött feje és farka volna.Lásd késöbb)
2.
Második erjesztés :
Miután az üstöt kiüritettük, a forró léböl 6-7 litert kiveszünk és feloldunk benne 3.5 kg cukrot. Megvárjuk amig lehül ~ 25 C-ra, majd ráöntjük az erjesztö edényben lévö kukoricára. Figyelem! A forró lé megöli az élesztöt !
Kiegészítjük az eredeti szintre langyos vizzel.Az erjedés szinte órákon belül beindul. Csak másnap tesszük fel a kotyogót.18-22 C-on 5-6 nap alatt kész. Lefejtjük a cefrét és 3-4 L vizet öntünk a kukoricára.
Ez a lefejtés az elsö savanyú cefrénk !
Az erjesztö edénnyben maradt kukorica tetejéröl lehalásszuk a megbarnult, láthatóan elhasználódott felsö kukorica réteget. Nem többet mint 25% (kb 0.8 kg) Ezt pótoljuk kb ugyanennyi friss kukoricával.
Második lepárlás :
A cefrét felöntjük és addig fözzük ameddig gazdaságos.
Az üstben maradt forró léböl 6-7L –t kiveszünk és feloldunk benne 3.5 kg cukrot. Ha lehült 25 C-ra ráöntjük az erjesztöben lévö kukoricára és felengedjük langyos vizzel az eredeti szintig. Az erjedés rövidesen beindul, másnap tesszük fel a kotyogót.
A kapott elsö párlatot felöntjük a finomító lepárlásra.
Ha egy lefözésre elegendö feje és farka összegyült akkor felötjük egy következö (kármentö) lepárlásra.( Ehhez adjuk a legelsö “ édes “ cefre fözésekor kapott elsö párlatot is) A másod-cefrét a következö cefrével együtt fözzü ki.
A kapott szíve 40%-ra higítva azonnal fogyasztható, vagy 63%-ra hígítva érlelni kezdjük.
Ettöl fogva csak ismételjük a lépéseket a 2. ponttól kezdve hónapokon és éveken át……..
Saját tapasztalatból mondom, hogy kellö gyakorlattal igen magas minöségü italt lehet ezzel cefre recepttel készíteni, ami megállja a helyét a kereskedelemben kapható whiskey-k között, néhány esetben felül is múlja.
Ez egy alap recept, többféle variációja létezik már ( Különbözö gabonák és azok keveréke ) Szerte a világon sok ezer (millió?) hobbista használja boldogan ezt a receptet, vagy ennek változatát. ( elég a Google-ba írni : UJSM vagy UJSSM)
Sok sikert,
ö-m
A savanyú cefre jelentösége ( sour mash )
A savanyú cefre hosszú múlltal rendelkezik és nagy jelentösége van a rum és whiskey gyártásban. Az újitás a karibi rum-fözöktöl ered a 17.sz. elejéböl. Innen vették át az amerikai gyarmati rum-fözök. Késöbb mikor az elsö whiskey-ket kezdték gyártani amerikai földön ezek is átvették a használatát. Amit a rum gyártásnál dundernek hívunk ( ejtsd dander ) azt a whisky gyártásban backset (ejtd bekszet ).
Ez nem más mint az elsö lepárlás után az üstben maradt lé.
Jelentösége:
Azonkivül, hogy folytonosságot biztosit a a gyár termékének( minden egymást követö erjesztö kádban közel azonos cefre erjed , hasonlóan mint 1/3 kovászt használni az elözö kenyérböl), két ennél is fontosabb célja van.
Az új erjesztésü cefrében az élesztö az elsö perctöl fogva ideális körümények között dolgozhat, így a rivális microorganizmusoknak kisebb az esélye teret nyerni. ( a legtöbb helyen nyitott kádakban erjesztik a rumot és whiskyt szubtropusi éghajlaton.)
A másik az ízek és aromák átvitele. Aki fözött már rumot vagy bourbont az tudja milyen kellemes illatú az üstben maradt lé és szinte sajnálja kiönteni. A dunder vagy backset újra használásával egy új esélyt adunk az aromáknak, hogy átpárolódjanak a fözetbe. A második vagy harmadik generáció után már határozottan dominálnak ezek az aromák, mivel koncentrációjuk egyre növekszik.
Az új cefrében a terméktöl és gyártól függöen általában 33-45 % a backset.
Szinte minden amerikai és a legtöbb kanadai whiskey így készül.
Egy edénybe beleteszed a sértetlen, egészséges gabonaszemeket, és annyi vizet öntessz rá, hogy bőven ellepje. A szárrészek és a meddő szemek azonnal a felszínre úsznak, ezeket egy szita segítségével távolísd el. Egy nap múltán öntsd le a vizet alóla, és pótold frissel. A második nap terítsd ki valamilyen szitára vagy sík felületre a szemeket. Ekkor megkezdődik a csírázás. Ez akár egy hétig is eltarthat, ezalatt pedig gondoskodj a 15-30 C hőmérsékletről, a szemek állandóan nedvesen tartásáról, és védd a napfénytől. Nagyon fontos, hogy a szemek alatt ne álljon meg a víz, mert úgy rohadásnak indul! Legyenek mindig nedvesek, de víz ne álljon alattuk! Akkor van kész a maláta, ha a levélcsíra (a vastagabb) akkorára nőtt, mint maga a gabonaszem. Ekkor a csíráztatást meg kell szakítani: ki kell szárítani, vagy lefagyasztani. A szárítás külön téma, abba most nem mennék bele, legfeljebb ha érdekel írok róla...
Sour mash, avagy a savanyú cefre (dunder)
Ez lényegében véve cefremoslék, vagyis a cefre azon része, ami már lepárlásra került. Azonban az új cefréhez keverése nagyon is hasznos lehet, mivel ízbéli folytonosságot biztosít a leendő párlatoknak, és -mivel már egyszer beállították a savtartalmát - az új cefre pH-értékét is beszabályozza. A savanyú cefrével (whiskynél csak backset a neve) 20-50%-os mennyiségben helyettesítjuk a tiszta vizet a cefrézés elején, amikor a keményítőt akarjuk kivonni a gabonákból. Ugyanezt a módszert alkalmazzák az igazi rum készítésekor is, csak ott dunder a neve.
Cefrekészítés
Melegíts vizet kb 80 C-ra. 1 kg gabonánként 4,5-5 liter vízre lesz szükséged. Közben darált a gabonaszemeket olyan finomra, amilyenre csak lehet. Önsd a forró vízbe, és kavard el rendesen. Fedd le az edényt, és hagyd hűlni, közben pedig időként alaposan kavard fel. Ha a massza hőmérséklete 65 C-ra esett, add hozzá a malátát (zöld árpamaláta esetén kb. 20%, rozsmaláta esetén kb. 25-30% arányban a felhasznált gabonához képest). Keverd össze alaposan, és igyekezz tartani a 62-63 C 1-1,5 óra hosszon keresztül). Időnként keverd meg. Ezután hagyd teljesen kihűlni. Mikor szobahőmérsékletre hűlt állítsd be savval a pH értéket 3-3,2-re, és oltsd be élesztővel (sütőélesztő tökéletes, 30-50 g/100 liter cefre mennyiségben).
Lepárlás
A kierjedt cefrét jobb erjedés után mihamarabb kifőzni. A kisüsti lepárlóval lényegében véve ugyanazt csináljuk mint a pálinkánál. Az első főzésnél a cél az, hogy a cefréből kinyerjük az összes alkoholt. Az így kapott alszesz 25-35% alkoholt tartalmaz. Ezt követi a finomítás, amelynél megszabadulunk a nemkívánt párlatrészekről, és a kapott párlat pedig akár késznek is tekinthető. Gyakran szoktak 2,5-szeres vagy 3-szoros lepárlást alkalmazni. A 2,5-szeres lepárlás azt jelenti, hogy a második lepárlásnál kapott párlat felét újra lepárolják, majd visszakeverik az eredeti finomítványba. A 3-szorosnál pedig az egészet újrapárolják. Az ismételt finomítás lényege a szolídabb és lágyabb ízek elérése.
Pihentetés, érlelés
A legjobb ami egy gabonapárlattal (és megjegyzem, ez egy-két rendhagyó kivétellel mindenféle párlatra igaz) történhet, az az, hogy hordóba töltik, és abban érlelik hónapokon, vagy akár éveken át. Ha erre nincs lehetőség, akkor is üvegballonokban kell pihentetni. Ilyenkonkor magasabb alkoholtartalom, és oxigén jelenléte mellett melegebb helyen pihentetjük, minimum 2-3 hónapon át, de minnél tovább, annál jobb. A friss gabonapárlat íze elég durva, ezért szinte elengedhetetlen, hogy egy kicsit pihenjen. Ezután lágy vízzel ízlés szerint lehígítjuk, és máris fogyasztható a saját gabonapárlatunk, vagy whiskynk.
Elöljáróban mondom, hogy ez nem a valódi Campari recept, mivel az eredetit minden idöben a Campari család egyetlen élö tagja tudja csak. Ezzel kizárt a kiszivárogtatás veszélye. Ha jól tudom ez a recept egy kirúgott fözömester “ bosszúja “ , emlékezetböl diktálta le a 20-as években.
Az 1905-ös recept kb. 10 L Camparihoz
- 6 valencia narancs sárga héjja (a fehér rész nélkül)
- reszelt sevilla narancs héjja 25g
- fahéj fája (nem a kéreg) 12g
- fehérüröm virága 12g
- kaszkarilla kéreg (a sötét változat) (Croton eluteria) 25g
Mivel a rovarból kivont szinezö anyag allergiás reakciót váltott ki némely embernél ezért a mostani italt élelmiszer festékkel szinezik. ((E 129 Allura Red AC/ FD&C Red #40, Carmine Natural Red #4/ E120)
Az elkészités:
A ledarált száraz alkotókat feloldjuk 1.5L alcohol és 250 ml vízben. Lezárjuk és 10 napig áztatjuk, naponta 10-15 percig rázzuk. A 10 nap után adunk hozzá 0.5L vizet és dupla falú üstben lepároljuk. Csak az elsö 2L-t használjuk. Ezt mégegyszer lefözzük, itt már csak az elsö 1.5 L-t tartjuk meg. Ezt félre tesszük.
A vizet a cukorral felforraljuk, majd hagyjuk kihülni. Ebbe keverjük a szinezö-anyagokat.
Ezután a füszeres párlatot , a maradék alkoholt hozzáadjuk a sziruphoz , elkeverjük. Palackozzuk és 3 hónap pihentetés után fogyasztható. Ennyi.
Gondoltam közre adom , hogyan készitem a konyakot. Egy barátomtól tanultam aki sok évet élt franciák között.
A Francia Konyak Törvény(1909) elég szigorúan meghatározza, hogy mi lehet a konyakban, ezáltal a receptet is megadja a másoláshoz. Szándékosan nem mondok hamisítást, mivel a termöhelyen kivül semmi sem védett és nem is védhetô le.
Tehát a törvény szerint négy dolog lehet benne :
1) víz,
2) tölgyfa forgács és/vagy boise(lásd késöbb)
3) invert cukor és/vagy mazsola
4) karamel
a lepárlást a Brandy módszer ( lásd késöbb) szerint kell végezni,
az érlelés kezeletlen vagy belül enyhén elszenesitett francia tölgy(Quercus robur) hordóban történhet.
Részletesen :
1) Víz – Közönséges csapviz megfelel mivel nem fog opálosodni.
2) A forgács az egyértelmü, a boise (ejtsd bojzéé) nem más mint forgács fôzet.
Ezt az udvaron kell csinálni kb. 3-4 óra. Annyi forgácsot tenni az üstbe amit a viz
ellep, 1,5 óra után a forgácsot kivenni és a levet tovább fözni amig az eredeti lé
20-25 % -ra csökken. Egy erôs csersavas barna levet kapunk. ( én inkább a forgácsot használom)
3) Cukor és/vagy mazsola max 2%. A csersav enyhitésére szolgál.( A mazsola
miatt sokkal többször kell majd szürni, de az íze sokkal jobb)
4) Karamel : a színezô anyag. A jó karamel ízetlen, nem édes , nem keserü.
( Sok-sok káromkodás és konyhaszellöztetés után néhány éve áttértem a mikrohullámú karamel gyártásra..)Az idö minden készüléknél más lesz, ezt ki kell kisérletezni. A legjobb egy jénai bögre, hogy látható legyen, legalábbis az elsönél.
3 pupos teáskanál cukor, egy késhegynyi citromsav vagy 3 csepp citromlé, annyi meleg viz, hogy ellepje. Be a mikróba 110 másodpercre. Kiveszem adok hozzá 30-40 ml melegvizet. Néhány kavarás után nem szabad ragacsnak maradni az alján. Ha igen akkor emelni kell az idöt, ha égett keserü szagú akkor csökkenteni.
Addig ismétlem amig egy beföttes üveg tele lesz.
A Brandy módszer
Az elsö lepárlás ugyanaz mint a pálinkánál. A második lepárlásnak csak a 72 % és
50% közötti része kerül a konyakba. A rézeleje és a 72% közötti rész külön edénybe megy.Ez a feje. Az 50% és a ~15-16% közötti rész egy másik edénybe megy.Ez a farka.
A két utábbit összeöntjük, az elözöhöz hasonlóan lepároljuk aminek szintén csak a 72% és 50% közötti része megy a konyakba. A másik két részt megint külön vesszük. Megprobálom képekkel.
Számokkal így néz ki:
A bor 10-11.5%-os, az elsö lepárlás átlaga 37% lesz, nem higitjuk. Ezt felöntjük a második lepárlásra 77-78%-nál indul meg. A rézeleje utáni részt 72-73%-ig gyüjtük. Ez a feje, ennek az átlaga kb. 75%. Tehát 72-73%-nál van az elsö vágás.( B ) Ami ezután jön ez a szíve. Ezt külön edénybe gyüjtjük 72%-tól 50%-ig. A szive átlaga 67% .Itt jön a második vágás 50%-nál.( C ) Ami ezután jön ez a farka, 50%-tól 15-16%-ig, ennek az átlaga 31-32% alcohol.
A harmadik vagy kármentö lepárlásnál a fejét és a farkát együtt öntjük fel és ugyanúgy végezzük ahogy a második lepárlást. Csak a szíve megy a konyakba, a fejét és a farkát félretesszük megint.
Tanács 1 : A kármentö lepárlásnál már nincs rézeleje, de a fejének az elsô 10-20%-át érdemes kivenni. Ha ezt nem tesszük akkor pontosan azok az anyagok szaporodnak fel a fejében több generácio után amit legkevésbé akarunk a párlatunkban. (De nem kell
kiönteni, mert nagyszerü fünyíró üzemanyag….)
Tanács 2: Aki már fözött szeszt, az tudja, hogy a második lepárlásnál 50 és 40% között jönnek azok a szagok amit nem szeretünk: az a bizonyos vizes kartondoboz, ázott kutya vagy tegnapi zokni szag. Ezt az én lepárlómnál sikerült leszükiteni 46 és 42% közé. Ezt, ha csak tehetem még a farkába sem egedem belemenni, probálom elcsipni külön edénybe.
Ha kis mennyiség, akkor egyszrüen kiötöm a csapba, ha több akkor hozzáadom amiböl késöbb gint fözök.
Érlelés
Az igazi érlelés évekig tart hordóban.( 62%) Akinek nincs hordója vagy türelme (vagy egyiksem ) annak ajánlom az “ intenziv érlelés “ módszerét.
Elöször lehígítjuk 62%-ra vizzel vagy boise-vel. Ha vizzel higitunk akkor ezután jön a forgácsban áztatás. Egy összemarék 5 literhez kb. 7-12 napig. Következö a hordó íz.
Erre a legszerencsésebb az egészséges hordó donga. Lécekre, kockákra kell darabolni,
Ezután gázlángon kicsit megpörkölni. Ha nincs donga, száraz tölgyfa is jó “gyújtóskent”
felhasogatva és megpörkölve. 5 literhez három pálcát teszek be az elején, kettöt kiveszek
3-4 nap után az egy marad benne 2 hétig.
Tanács : legalábbis az elsö kisérletnél, nem ajánlom az egész szesz bekeverését. Vagyis ha van pl. 15 liter szesz, használjunk csak 5 litert forgácsnak és 5 litert pörkölt tölgynek, mert ha valamit túlízesítünk akkor így visszatudunk farolni belöle a kezeletlennel.
Cukor szirup vagy darált mazsola
Az “érlelt szeszt” lehígítjuk kb. 45%-ra, majd édesítjük.
A cukor szirup az egyszerü, csak édesít. A mazsola egy komplex aromát ad, viszont sokkal többet kell szürni aztán. Max. 2%.
Karamel
Lassan, folyamatosan keverve adjuk hozzá a karamelt. Nem árt ha van egy üveg bolti konyak szin mintának.
Végleges hígítás 40%-ra. vizzel.
Szürés
Szürni, szürni szürni , amig olyan kristálytiszta nem lesz mint a bolti. Papir kávészürövel
4-5-ször, ha darált mazsolát használtunk akkor 7-8-szor.
Tehát a sorrend mégegyszer :
1) Bor
2) Elsö lepárlás
3) Második lepárlás
4) Harmadik vagy kármentö lepárlás
5) Forgács
6) “Gyors érlelés”
7) Hígítás
8) Cukor szirup és/vagy mazsola
9) Karamel
10) Végleges hígítás és szürés
Néhány gondolat még…
Nem édemes jó bort feládozni erre. Majdnem minden boros gazdának van olyan bora, amit vendégnek nem szivesen kínál mert valami baja van, de kiönteni meg sajnálja, mert annyira meg nem rossz. Maga iszogatja fröccsként…lassaccskánt. Ezek a kisebb borhibás borok a legjobbak erre. Viszont borhiba miatt agyon-kénezett borokat nem ajánlok .
Az igazi siker az, amikor a haverok vak-próbával nem tudják eldönteni melyik az eredeti.
Mivel nem egy bonyolult recept, nem csak öreg rókáknak ajánlom ezt, hanem tehetséges
kezdöknek is.
Mindig legyen egy kockás füzet kéznél ceruzával, írjál le mindent amit csináltál. Nem tudod elképzelni, milyen hálás leszel saját magadnak érte legközelebb.
Még valami . Tartsd eszedben, hogy ha egy francia meg tudja csinálni, akkor mi is meg tudjuk csinálni…..
Megpróbálom tömören leírni a gin készítését, tehát történelmi áttekintés és hasonló dolgok kimaradnak. Ha kérdések merülnek fel azzal ami kimarad, késöbb ha tudok válaszolok.
A vodka és gin készitése az elején szinte azonos. A cél egy (majdnem) ízmentes alkohol
párlat nyerése. Mindkettö a Brandy-módszer szerint készül, hagyományosan gabonából.
Mindkettö min. 3x lepárlást igényel, a harmadik elött lehigitjuk 35-40%-ra. A Brandy-módszerhez jellemzöen a fejét és farkát félretesszük egy majd késöbbi lepárláshoz.
A cefre készitése
Számtalan variácio lehetséges, próbálok egyszerüt használni. A recepteket kis (20-21L)
mennyiségre adom, így egyszerü felszorozni. A cél a kb. 9,5-10,5% cefre nyerése.
Gabona cefre
2 kg árpamaláta, 4,5 kg törött búza (elcukrositva 65 C –on 90 percig ), 1 teáskanál citromsav, víz kiegészíteni 20-21 literre,1 evökanál pék élesztö 26-28 C nál.
Aki nem akar vagy nem tud gabonával bajlódni különbözö adott tényezök miatt (pl. emeleti lakás, lustaság stb.) annak ajánlom az un.” Szupermarket cefre “ használatát
amit hobbisták ezrei( ha nem milliói) használnak szerte a világban vodka és gin készitésére.
Szupermarket cefre
180 ml paradicsom süritmény pl. Arany Fácán ( só, vagy egyébb adalékok nélkül),
1 evökanál búzacsíra, 1 evökanál zabpehely, 2 citrom leve, 4 kg cukor, víz kiegészíteni 20-21 literre, 1 evökanál pékélesztö 25-28 C nál.
Mindkét cefre ízmentes vodkát ad a 3x lepárlás után. A kezdö fajsúly 1.070-1.080 az erjedés után 0.9995-1.0005 között lesz. Ha kezdeti fajsúly kevesebb, kevés cukorral kiegészitjük. Legjobb ha csak a második napon tesszük fel a kotyogót.
26-28 C on 4-5 nap alatt kész, 16-18 C on 12-14 nap.
Lepárlás
Mivel csak folyadékot fözünk, nem kíván dupla falú üstöt.
Az elsö fözés után a kb. 37 %-os fözetet úra felötjük(higitás nélkül).
A második fözés kb. 77 %-nál indul meg. Itt elvesszük a rézelejét és 71-72%ig a fejét gyüjtjük. Itt jön az elsö vágás( B ), ami ezután jön az megy a szívébe. 52%-nál jön a második vágás( C ), ami ezután jön az megy a farkába egészen 10%-ig.
A második lepárláskor kapott szíve átlaga kb. 62-63% alkohol . Ezt lehígitjuk kb. 37%-ra és harmadszor is lefözzük ahogyan a másodikat tettük. Tehát a fejét 72%-ig gyüjtjük, a farkát 52% után.
Az így kapott szíve megint 62-63%-os, ezt fogjuk használni a gin készitésére füszerekkel.
A harmadszori fözést lehet füszerekkel fözni, vagy anélkül és késöbb beáztatni, a módszertöl függöen.
A gin füszerezése ( Botanicals )
Három népszrü módja van a füszerek ( botanicals ) hozzáadásának a ginhez. Mindnek van elönye és hátránya is.
1) Együtt fözés : a kivánt füszereket a harmadik fözéskor az üstbe tesszük és együtt pároljuk le.
Elönye (+): Egyszerü.
Hátránya(-): Kb 50% -kal több füszerre van szükség
2) Macerálás : a harmadik lepárlás után a kész párlatba áztatjuk a füszereket.
(+) : intenziv aroma, egyszerü ( legalábbis annak látszik )
( - ) : a boróka gyantája minden szüröt eltömít, sok kinlódással jár
3) Göz-infuzió : Az üstböl kijövö páracsö egy megfelelöen széles szakaszában un. ginkosarat lógatunk a pára útjába amibe a füszereket rakjuk. Ez lehet tea-tojás, drót-szita vagy tüll-zacskó, a lényeg hogy a göz átjárja.
(+) : Ez adja a legjobb ízeket, nincs baj a szürésnél
(- ) :Meg kell csinálni a gin-kosarat ( de csak egyszer )
A füszerek
Több mint 300 füszert lehet használni a ginben, gyakorlatban leginkább a következöket használják( nem fontossági sorrendben):
"Ez a topik az égetett szeszesitalok fórumának recept gyüjteménye, kérünk mindenkit, hogy kérdéseit, észrevételeit ne itt, hanem az ÉGETETT SZESZESITALOK FÓRUMON tegye meg. "
