Keresés

Részletes keresés
Így működik

Bővebben az új keresőről

y*4 2009.01.05 18:20:04 © 1459

Én anivetes oltót használtam az utóbbi 2-3 hónapban, amióta sajtot készítek, eddig minden teljesen rendben volt vele, pedig minden héten csinálok.

 

Más: viszont mi lesz akkor, ha kihagyjuk a sajtkultúrát? Mennyiben lesz más az íze/állaga? Tényleg lehet helyettesíteni a kultúrát az előző sajt kis darabjával?

Előzmény: krizsi_l (1456)
szasza57 2009.01.05 15:48:38 © 1458
BUÉK...mindenkinek..
Jó sajtoltást..!!

Nálam nincs tej..venni kéne, de itt olvasom a sok tehéntej véve.. kevés sajtot ad...
Inkább akkor még élvezem a pihentetést.
Várom a kiskecsókat...csak tudnám mikorra várjam...
sajtoló 2009.01.05 12:02:40 © 1457

Mindekinek sikerekben és finom sajtokban gazdag, Boldog Új Évet kívánok!

 

A kihozatalt sok minden befolyásolja, de főként a tej fehérje (és főleg kazein) és zsírtartalma. Ez pedig lényegesen változhat sok minentől (tak, időjárás, egészségi állapot, fajta, stb.) Ahogy említetted, elapasztásban voltak a kecskéid, ebből az követkeik, hogy "öregfejős" volt a tej. Erről elég annyit tudni most, hogy ettől is megváltozik a tej öszetétele, Amikor elkezdődik az apasztás, akkor tk. még előnyére, mert nő a fehérjetartalom, azonban később már lehet kiseb tőgygyulladás is, amit nem biztos hogy észreveszünk és ekkor csökkenhet a fehérjetartalom és megint több lesz a savófehérje a tejfehérjén belül, ami csökkenti a kihozatalt. Nem meglepő tehát, hogy a laktció legvégén csökkenhet a kihozatal. AZ sem valószínű, hogy mindig azonos nedvességtartalmúra tudjuk csinálni a sajtot, és ha kisebb a víztartama, akkor ugye kisebb a kihozatal... A kecsketejben egyébként is nagyobb a savófehérje arány az összes fehérjén belül, tehát a tehéntejjel összehasonlítva, azonos fehérjetartalomnál és zsírtartalomál mindig kisebb lesz a kihozatal! a laktáció elején és végén tehát történhetnek érdekes dolgok, ettől nem kell megijedni, csak számítani kell rá.

Már írtam arról a trendről amit tapasztalok, hogy sok kecsésnél a vártnál kisebb fehérjetatalmak és zsírtartalmak vannak a laktációban, aminek az oka részben a nagyobb tejtermelés, de a szegényesebb - ha szabad ilyet mondani - (extenzív) takarmányozás is lehet (általában előnyös tejliterenként  0,3 kg/nap abraktakarmány és nem csak vmi szűk legelő). Van egy kecsketenyésztési fórum is vhol itt az indexen, ott erről biztos találtok több információt.

 

Valaki említette, hogyaz oltó tk. csak az alvadási időt befolyásolja. Ez nagyjából igaz, de a felvágáskori alvadékszilárdságot is, így a porlási veszteséget is, és ezen keresztül  egy kicsit a kihozatalt is befolyásolhatja. Az alvadékszilárság (májas legyen az alvadék) ebben nagyon fontos is lehet, ha valami gáz van a tejjel, vagy pl. az oltóval.

Érdekességként megemlítem, hogy végeztünk vizsgálatot ugyanolyan körülmények közötti alvasztással (kecsketej) júliusban és szeptemberben és a júliusi tej alvadékának viszkozitása (legyen keménység) 50-80 mPas volt, amíg a szeptemberié 600 mPas (10-szerese!). A lényeg hogy a nyári renyhe volt, az őszi jól viselkedett. Eből lászik, hogy alkalmazkodni kell mindig a tejhez. Tehát ha nem jó az alvadék, akkor másnap korrigálni kel pl. több oltóval, vagy egy-két fokkal magasabb hőmérséklettel. Ha ezek sem segítenek, akkor valószínűleg vagy rossz az oltó, vagy a tej...  

 

üdv

sajtoló

Előzmény: krezidiesel (1453)
krizsi_l 2009.01.05 08:28:25 © 1456

A tehenész rokonság azt mondta, hogy manapság az alacsony zsír, és magas fehérje tartalmú tejeket szeretik a feldolgozók. Ennek megfelelően válogatják a tehenészetek az állataikat, és így is takarmányoznak.

E szerint háztáji gazdaságból származó tejből a tehén fajtája és a takarmány is befolyásolhatja a kihozatalt.

 

Darabokban jutnak eszembe dolgok.

 

Oltottam több és kevesebb oltóval is, a kihozatal nem változott, vagy az észlelhetőség határain kívülre esett. Az többet számít mennyi savót hagytam a gomolyában. Amikor a 14l-ből 1,8kg gomolya lett a továbbfeldolgozásnál már alig változott a súly és a kész sajtom is szárazabb, keményebb állagú lett.

Most fogok oltót váltani, eddig még a Sajtolótól tavaly nyár elején kapottat használtam, elfogyott. Az Anivettől hozttak a helyi patikába, azt vettem. Itt, többször is, nem igazán jókat írtatok felőle, kicsit tartok tőle.

Előzmény: elefada (1455)
elefada 2009.01.05 08:19:32 © 1455
Nem valószinű ,ha az alvadékod kemény volt.
Lehet frissfejős is vagy genetikailag gyenge az állománya, de az is lehet, hogy túl intenziven indítottad a sajtolást. Az oltó mennyisége csak az alvadás időtartamát befolyásolja, a kihozatalt nem.
Előzmény: krezidiesel (1453)
krizsi_l 2009.01.05 08:13:58 © 1454

Azt nem tudom.

Én egy tehenészetből hozom. Egy nagy hűtőtartályba fejnek, onnét szállítják valamelyik feldolgozónak, és abból adnak el a lakosságnak is. Az biztosan teljes, vízezetlen, fölözetlen stb tej. Rokonok rokonjai akik szintén tehenészetben dolgoznak az alföldön szoktak még tejet hozni, abból is ilyen a kihozatalom.

 

Az biztos, hogy aki a bolti tejekhez van szokva az nem érez meg még 20%-os vizezést sem. Amit sajthoz veszek köszönő viszonyban nincs azzal amit a párom a gyerekeknek vesz a boltban. Az a bajom, hogy 2x20km-t kell autóznom érte.

Előzmény: krezidiesel (1453)
krezidiesel 2009.01.04 23:48:11 © 1453

Tehát akkor 8l tejből kéne kijönni 1kg sajtnak.

Az ember akitől veszem lehet 10-15%-ban vizezi a tejet?

Előzmény: krizsi_l (1452)
krizsi_l 2009.01.04 23:37:09 © 1452
Nekem a 14l körüli tehén tejből 1,8 - 2 kg gomolya jön ki attól függően mennyi savó marad benne. A kész parenyica 1,5 - 1,7 kg füstölés és az eközbeni száradás után.
krezidiesel 2009.01.04 23:31:02 © 1451
Akkor a 9l-ből a 74deka az jó kihozatalnak számit?
Előzmény: leraa (1450)
leraa 2009.01.04 13:09:07 © 1450
Épp úgy, ahogy tapasztaltad - ezt nem az oltóra értettem, hanem a kecsketej és tehéntej közti külömbségre.
Előzmény: leraa (1449)
leraa 2009.01.04 13:07:12 © 1449

 

Veheted úgy, hogy "hazudik". Merthogy másképp viselkedik a két állattól származó tej. A tehéntejből kevesebb cucc nyerhető - arányait tekintve. Oltót is kevesebbet igényel. Épp úgy, ahogy tapasztaltad. Használhatsz ici-picit kevesebbet, mint kecsketejnél szoktál.

Előzmény: krezidiesel (1448)
krezidiesel 2009.01.02 23:02:24 © 1448

Sziasztok!

Elapasztottak a kecsóim és vettem házi tehéntejet.

9l tejből 74dekás sajt lett, amit nagyon kevesellek.

Ugyanennyi kecsketejból csináltam mindig, és abból 1,25-1,35kg közötti sajtom lett.

Igaz a tehéntejből keményebb lett  a sajt de akkor is kevesellem.

"Hazudik" a tej?

sajtosferi 2009.01.02 22:35:57 © 1447
Borzalmas amit ez a gép csinált. Talán kitudjátok bogozni, valamit elütöttem és ez lett belőle, bocsi.
Előzmény: sajtosferi (1446)
sajtosferi 2009.01.02 22:28:39 © 1446
Üdvözlök mindenkit! KÜdvözlök mindenkit! Kívánok mindenkinek sajtokban és sikerekben gazdag évet. Szóval a kultúra(szintenyészet) és az oltó nem ugyan az, ezt már sajtoló kifejtette. Az oltó enzimes reakcióval átálakítja a tejfehérjét(kazeint), a szintenyészet pedig csak a tejcukor lebontását gyorsítja(savanyítás). Az elpusztult tejsavbaktériumokból felszabaduló enzimek viszont a fehérjék további lebontásában közrejátszanak, de nem az alvadásban. Tamás sajnos nem olyan egyszerű dolog a sajtkészítés, mint amilyennek látszik. Az egészet csak összefüggéseiben lehet megérteni. Ez a fórum nem alkalmas arra, hogy ezt részleteiben el lehessen magyarázni. Röviden talán annyit, technológiailag három fő paramétert kell figyelembe venni a sajtkészítésben. Első a tej savanyúsága, így oltós alvasztás(6,8-6,2 pH), vegyes alvasztás(6,2-5,2 pH), savas alvasztás(5,2-4,2). Ennek arányában keletkező parakazein ill. savanyúkazein arányának változása eggyik legfontosabb tényező! Második a víztartalom, lágy, félkemény, kemény sajtkészítés. Harmadik a zsírtartalom, +zsír esetén zsírdús, teljes tej fölhasználásakor zsíros, - zsír esetén zsírszegény sajtokívánok mindenkinek sajtokban és sikerekben gazdag évet. Szóval a kultúra(szintenyészet) és az oltó nem ugyan az, ezt már sajtoló kifejtette. Az oltó enzimes reakcióval átálakítja a tejfehérjét(kazeint), a szintenyészet pedig csak a tejcukor lebontását gyorsítja(savanyítás). Az elpusztult tejsavbaktériumokból felszabaduló enzimek viszont a fehérjék további lebontásában közrejátszanak, de nem az alvadásban. Tamás sajnos nem olyan egyszerű dolog a sajtkészítés, mint amilyennek látszik. Az egészet csak összefüggéseiben lehet megérteni. Ez a fórum nem alkalmas arra, hogy ezt részleteiben el lehessen magyarázni. Röviden talán annyit, technológiailag három fő paramétert kell figyelembe venni a sajtkészítésben. Első a tej savanyúsága, így oltós alvasztás(6,8-6,2 pH), vegyes alvasztás(6,2-5,2 pH), savas alvasztás(5,2-4,2). Ennek arányában keletkező parakazein ill. savanyúkazein arányának változása eggyik legfontosabb tényező! Második a víztartalom, lágy, félkemény, kemény sajtkészítés. Harmadik a zsírtartalom, +zsír esetén zsírdús, teljes tej fölhasználásakor zsíros, - zsír esetén zsírszegény sajtok készűlhetnek. Ez egy kicsit ovodás volt, de a lényeg az, hogy ezeknek a paramétereknek bármilyen variációját el lehet készíteni és mindeggyikből más és más sajt készíthető. A brínek több változata van, így egy édes alvasztású és egy savas alvasztású, de mínd a kettő brí. Itt a víztartalommal és az érleléssel tudjuk előállítani a kivánt sajtot.
kovimann 2009.01.02 16:00:00 © 1445
B.U.É.K !!!
elefada 2008.12.23 18:53:49 © 1444
Boldog, békés ünnepeket mindenkinek!
szasza57 2008.12.23 12:24:08 © 1443
Bejelentem igazolatlanul távol leszek.
Lehet jövő évig.
Köszönöm hogy itt lehettem, hogy vicces komolysággal sok dologban beszélhettem itt és olvashattam gondolatébresztő soraitokat.
Szegény lettem volna nélkületek.
Kivánok boldog ünnepeket..mulassatok jól. Ancsa
taffy 2008.12.23 11:59:25 © 1442
köszönöm a választ, megpróbálom hidegen.
Előzmény: sajtoló (1438)
y*4 2008.12.20 10:50:58 © 1441
NEm tudom, ti hogy vagytok vele, de azt vettem észre, hogy nekem jobban ízlik a friss, 1 napos sajt, mint az érettebb :-) Furcsa egy ízlésem van, mi?
sajtoló 2008.12.20 09:21:19 © 1440

Nem, az bizony SH°!

Lényeg, hogy a pH nem ugyanaz mint a savfok és bár van köztük összefüggés, de a bomlástermékek miatt a sajtokban már nem ugyanúgy emelkedik a savfokérték mint a tejben, illetve nem ugyanaz az összefüggés. A savfoknál a lúggal megköthető anyagokat titráljuk, míg a pH-nál a hidrogén ion koncentráció mérjük.  Ez elég bonyi, sztem elég ha a kb-i értékeket tudjuk. Szerencsére olyan irdatlan nagy jelentősége nincs, kivéve ha szélsőségeket csinálunk, mondjuk ha savanyú tejból akarunk klasszikus félkeménysajtot csinálni, mert akkor nem lesz osztatlan a siker.

 

A kultúra nem ugynazt csinálja, mint a pepszin (sztem). A pepszin egy oltó, csak nemolyan erős, minta kimozin, vagy a mikrobák által termeltetett és aztán az általunk megvásárolt oltóenzimek. Tehát az is a kappa kazeint hasogati. A kultúra ilyet nem csinál, legalábbis annyi idő alatt nem ami nekünk kell. Előbb megsavanyítja (altatja) a tejet, aztán lehet hogy egy kicsit bontja a fehérjéket is, de minimálisan.

 

Persze ha úgy fogjuk fel hogy mindkét dolog a kazein "kicsapására" (gélesítésre)irányul akkor igaz. 

Előzmény: elefada (1435)
elefada 2008.12.20 09:01:05 © 1439
langyosra melegítettem
Előzmény: taffy (1437)
sajtoló 2008.12.20 09:03:53 © 1438

Gratulálok a sikereidhez!

 

A vaj kihozatolod nagyjából jó, mert az a tejszín zsírtartalmától függ. Ha kb.45%-os zsírtartalmú. akkor kb. fele lesz a tejszín, de így leszedve nem vszínű, hogy ilyen magas a zsírtartalom.

Minden tök jó a készítésnél, kivéve, hogy szigorúan hidegen kell köpülni (de azért mosolyoghatsz közben:)). 9-11 °C. A köpülés után azonnal összegyúrod és már kész is.

Sokkal hamarabb meglesz, és nem lesz sok zsírveszteséged az íróban, meglásd!

üdv

sajtoló

Előzmény: taffy (1437)
taffy 2008.12.20 00:00:18 © 1437
Sziasztok,
sajtot a forumról tanultak alapján csinálok, és a családban nagy sikerem van vele. Most próbálkozom a vaj készítéssel, de nem az igazi:
A házi tejet egy éjszakán át állni hagyom hideg helyen és leszedem a tejszínt. Estig hűtőbe van, aztán meleg vízbe állítva langyosra melegítettem, majd elkezdtem robotgéppel verni. Nekem 1-1,5 óra múlva kezdett kiválni a vaj. 1,5 liter tejszínből kb 40 dkg finom vaj lett.
Hol rontom el, hogy ilyen sokat kell verni?
Kb 1,5 liter tejszínből (15l Tejről szedtünk le ennyit, de maradt még rajta is) mennyi vajnak kell lennie?
Köszönöm előre is a segítséget.
elefada 2008.12.19 20:03:15 © 1436
"ebben azt írják a brie-nél, hogy a tej savassága ne érje el a 0,3%-ot, ami kb. 13 SH és 2-3 óra alatt alvadjon meg. máshol 60 percet írnak..."

Azt gondolom, hogy a végeredmény ugyanaz, csak ahol rövidebb alvadási idő van adva, ott magasabb a beoltási hőmérséklet, több az oltó és talán magasabb a pH.
Mindíg minden mindennel összefügg.

Egyébként a ködösítésre találtam egy gyöngyszemet a Terek:Sajtvilágban:

Vacharin:fejés után belekeverik az oltót a tejbe .Alvadás elött a tejet 12 fokon pihentetik 30-40percig.Pihentetés után, addigra az alvadás bekövetkezik, az alvadékot sajtkendőbe merik, s kicsöpögtetik. A lecsöpögött savóból tejfölt készítenek.
1. 15 fok alatt nincs alvadás
2. savóbol nem lehet tejfölt csinálni.
Előzmény: viztamas (1430)
elefada 2008.12.19 16:47:00 © 1435
"a savfok ettől függetlenül valóban magas értéket mutat. Érett félkeménysajt savfoka általában 55-65 SH° körül van. Túróé 80-100."
Nem értettem,de azt hiszem meg van a megoldás.
Nem SH -ról, hanem TH- ról van szó.Vagy nem jól gondolom?
Előzmény: sajtoló (1428)
elefada 2008.12.19 16:13:05 © 1434
Igen, arra a képletre gondoltam, nekem tökéletesen működik.
Túl friss voltál a rendeléssel, tehéntej ilyenkor van, de kecske elvétve.Januárban én is rendelni akarok, felteszem azt is és a füstsót is.
Milyen kultúrát rendeltél?
Szerintem a CHN-22 mezofil kultúra ugyanazt teszi,mint a pepsin, a savanyú kazein kicsapását segíti.
Én azt gondolom, hogy az elöbbi egy természetes élő baktérium, az utobbi meg mű, gyógyszertári katyvasz, ami csak a savanyú tejben működik.
Az én olvasatomban a camambert is addig kell beoltani, amíg még fel lehet a tejet forralni 6pH 12SH a határ. Azt hiszem a krémsajtnál és a fetánál is ez a határ.
Sajtosferi fogalmazta ezt így egy hszben:Már nem édes, még nem savanyú.
Előzmény: viztamas (1431)
sajtoló 2008.12.19 09:05:02 © 1433

Jól látod. Én is könyvi (magyar) adatokat írtam le. Szerintem is csak az a fontos, hogy legyen nagy páratartalom. Hogy most pont 95, vagy 87..... sztem sem sok vizet zavar, de 50.50% azért nem elég...(:  (Bár én magam még nem készítettem penészes sajtot, úgyhogy lehet nem vagyok autentikus a párában). Azért az nem jó ha rácsöpög a sajtra a víz, ezért elvileg félgömbszerű burát célszerű használni, amiről lecsorog oldalt.

üdv

Előzmény: viztamas (1432)
viztamas 2008.12.18 15:37:37 Creative Commons License 1432
most olvasom, hogy a lágysajtokhoz olyan oltót ajánlanak, amely fel kimozin, fele pepszin. ennek van gyakorlati jelentősége? más pH-n oltanak azt hiszem.

a páratartalommal kapcsolatban lenne még kérdésem. 85-90%-ot írsz a fehérpenészes sajtokhoz. a sajtkészítés abc-jében valamelyik sajnál 96-98%-ot írnak. házilag sztem lehetetlen ezt szabályozni. most egy mikrós búra alá raktam a sajtot a hűtő legalsó polcára (kb. 15 c fok van ott) egy hurkapálca szőnyegre. kicsit szellőzik (a hűtő csak nyitáskor :) ), mégis tiszta pára a búra, folyik belül a víz rajta. ez szerintem 100%-os relatív páratartalom. nagy jelentősége van ennek, vagy csak az a lényeg, hogy jó párás legyen, mert az kedvez a penésznek?

amúgy már régebb óta gondolkozom egy házi érlelőberendezés megépítésén, de majd csak jövő nyáron lesz rá időm, ha lesz. egy páratartalmat szabályozó borhűtő amúgy jó lehet, de sztem annyi pénzből nagyobbat és profibbat is lehet építeni. :D na majd körbejárom a dolgot.
Előzmény: sajtoló (1428)
viztamas 2008.12.18 15:19:21 Creative Commons License 1431
ha minden jól megy az oltó és a kutúra mellé jön egy 3 darabos mérőkanál készlet is. 1/8, 1/16 és 1/32 us teáskanál méretűek. na persze 10 l tejhez krémsajt esetén a rendes oltómennyiség 1/10-ét ezzel sem tudom kimérni majd pontosan, de hát a óvári oltó 1,7 ml tizedét te sem mikropipettáztad gondolom. amúgy azért rendeltem ilyen port, mert korlátlan ideig eláll, nem veszít az erősségéből, 1 liter óvári meg csak rámszáradna. senki nem akarja használni az oldalon a közös rendelőt, oltó meg kell, mivel az anivetes nem valami jó sajnos. és mert mást is rendeltem, gondoltam, kipróbálom... :)

ez az a képlet (sajtkészítés abc-je)?

Om=(km*1400) / ( T * I * (Oe / 1000) ) ,

ahol

Om=oltó szükséglet (g)
km= sajttej mennyisége (liter)
T= a beoltási hőmérséklet (C fok)
I= alvadási idő (perc)
Oe = oltó erősség
Előzmény: elefada (1427)
viztamas 2008.12.18 15:00:45 Creative Commons License 1430
én is több forrásból "dolgozok" és minden forrás mást ír. itt a sajtkészítés részleteire gondolok. más időket, más mennyiségeket írnak mindenhol.

pl. van ez a könyv:

http://books.google.hu/books?id=NEItzh7YTqAC&printsec=frontcover&dq=cheesemaking+practice&ei=L01KSd-cDqaGzgTLsOSEBA#PPP1,M1

ebben azt írják a brie-nél, hogy a tej savassága ne érje el a 0,3%-ot, ami kb. 13 SH és 2-3 óra alatt alvadjon meg. máshol 60 percet írnak...

egyszer véletlenül besuvadt a hűtő hátsó részére egy darab piaci gomolya és savanyú lett nagyon. nem dobtam ki, hanem egy vajkrémes dobozba raktam és lefedtem (nem lezártam). megtelepedett rajta egy kis rúzsflóra és szép kenhető lett, pálpusztaihoz hasonló. arra emlékszem, hogy a gomolya elég vizes volt, nem olyan, mint amilyet később én csináltam.
Előzmény: elefada (1426)