Nem, az bizony SH°!

Lényeg, hogy a pH nem ugyanaz mint a savfok és bár van köztük összefüggés, de a bomlástermékek miatt a sajtokban már nem ugyanúgy emelkedik a savfokérték mint a tejben, illetve nem ugyanaz az összefüggés. A savfoknál a lúggal megköthető anyagokat titráljuk, míg a pH-nál a hidrogén ion koncentráció mérjük.  Ez elég bonyi, sztem elég ha a kb-i értékeket tudjuk. Szerencsére olyan irdatlan nagy jelentősége nincs, kivéve ha szélsőségeket csinálunk, mondjuk ha savanyú tejból akarunk klasszikus félkeménysajtot csinálni, mert akkor nem lesz osztatlan a siker.

A kultúra nem ugynazt csinálja, mint a pepszin (sztem). A pepszin egy oltó, csak nemolyan erős, minta kimozin, vagy a mikrobák által termeltetett és aztán az általunk megvásárolt oltóenzimek. Tehát az is a kappa kazeint hasogati. A kultúra ilyet nem csinál, legalábbis annyi idő alatt nem ami nekünk kell. Előbb megsavanyítja (altatja) a tejet, aztán lehet hogy egy kicsit bontja a fehérjéket is, de minimálisan.

Persze ha úgy fogjuk fel hogy mindkét dolog a kazein "kicsapására" (gélesítésre)irányul akkor igaz.