Hát igen...

A savfok és a Ph közti kapcsolat a tej esetén követi a szokásos törvényszerűséget, vagyis a tej 4,6 pH-án alszik meg, ami megfelel kb 26-30 SH°-nak. AZért ilyen jó és nyomonkövethető a savfok és pH párhuzamos és összefüggő változása, mert itt még a döntő az hogy a tejcukorból szerves savak képződnek és ezek okozzák a mérhető változást. A sajtnál vannak más alkotók is, amelyek befolyásolják a pH és savfokértéket, ezért itt már ez nem érvényes. Az alvadék és a sajt koncentrált fehérje és zsírtartalma miatt mások a mérhető értékek. A préselés végére kell elérni kb. a 4,9-5,2 pH-át sajtfélétől függően. Aztán részben a sózás (a laktátok mennyisége csökken), részben pedig a fehérje és zsírbontás hatására a pH az mindig emelkedik kicsit, a savfok ettől függetlenül valóban magas értéket mutat. Érett félkeménysajt savfoka általában 55-65 SH° körül van. Túróé 80-100.

A brie-ről. Én úgy tudom, hogy a penésszel érő sajtok tipikus olós sajtok, a Camembert tuti. Annak a tejét csak épp egy kicsit előérlelik 7,4-7,6 savfokig és utána oltják úgy, hogy kb. 60 perc legyen az alvadási idő (lágysajtoknál az én ismereteim szerint is jóval hoszabb alv idő van, úgyhogy a 90 perc is jó lehet). A kádmunka nem túl hosszú és általában nem használnak utómelegítést sem. A csurgatás a sok idő, kb 6-8 óra, ez alatt persze savanyodik az alvadék. Ezután kb. 2 órás sózás jön és utána 14°C-on 85-90 % rel páratartalom mellett 15 napig érlelik. (Ez alatt kisebb különbségek lehetnek hőmérsékletben és páratartalomban.

AZ érlelésre tényleg jó ötlet hogy folyadékot lehet tenni a sajt alá, de ez csak akkor jó, ha légmentesen lezárjuk a sajtot érlelő kis edényt vagy bármit, és ha elég penészkultura van benne. ... upsz, bocsi mennem kell...

üdv