FERMENTOSAURUS (alias nyomás alatti erjesztés) tapasztalatok

 

Olasz kérésére is megírom első tanuló lépéseim a témában.

 

Amikor megláttam, ezt az alkalmatosságot, egyből felcsigázott a gondolat, hogy nyomás alatt erjeszteni biztos sokkal profibb eredményt hoz, nem kell cukrozni, stb. Így hát beruháztam.

Valahogy az volt az érzésem, hogy minőségi szintet léphetek ezzel az eszközzel.

Kicsit vakrepülés volt, mert még nem néztem előtte igazán utána a mikéntjének. Csúszott is bele hiba. Ugyanis ball-in csatlakozós nyomásmérő órával ellátott nyomás-szabályzó szelep nem jár hozzá. Ennek a szükségességére akkor jöttem rá, amikor már benne volt az első főzet, ami egy bécsi láger volt.

Beszéltem Olasszal, hogy van-e náluk a még szükséges nyomás-szabályzó. Hát még nem árulnak a boltban, de menjek el hozzá, összeszed valamit, ami jó lehet - mondta.

Közben olvasgattam utána a témának. Több helyen azt írták (jellemzően amcsi honlapokon) hogy bizonyos nyomásérték felé nem szabad menni a főerjedési fázisban, mert lesokkoljuk az élesztőt. Van aki 7 PSI-t mondott, Chris White egy Beersmith podcastban 15PSI értéket határozott meg amit még elvisel a legtöbb élesztő probléma mentesen.

Volt több módszer amiről olvastam:

1. naponta 1 PSI értékkel engedjük emelkedni a nyomást.

2. az eléjétől fogva 5 PSI-n tartsuk 5-6 napig és utána emeljük a kívánt CO2 szerinti szintre.

3: Olasz javaslata, hogy 3 napig kotyogóval erjedjen és azt követően tegyem rá a nyomás készletet. (Bár azt nem mondta, hogy ez ale-re vagy lágerre értendő.)

4. A kísérleteket, amikről olvastam nagyjából 1baron és 2baron végezték, végig az erjedés folyamán.

 

Jöjjön az erjedés vezetés (elején inkább csak sodródás) naplója:

OG 1.050, Láger élesztő: W34/70

1.nap: (24h)még nincs benne nyomás, és látható élesztő működés sem

2.nap: (48h)még mindig csendes, hát felráztam

3.nap: gyenge habosodás észrevehető, már volt benne nyomás jócskán, de mérni még nem tudtam.

4.nap: Úgy döntöttem a nyomást kézileg engedgetem, amíg nem lesz céleszközöm. Engedgetve jelentősen felhabzik, leülepedés felkavarog.

5.nap: első mérés Gravity:1.037, ekkor kaptam Olasztól egy kompakt kis mérőórás nyomás szabályzót amit rá is tettem, ekkor 20PSI-t mutatott. beállítottam 8PSI-re. Alacsonyabbra nem tudtam, mert elég kicsi volt a mérőóra és ahhoz képes nagy az osztás, illetve a nyomás-szabályzó tekerője is pontatlan-érzékeny.

6.nap: Gravity 1.033

7-8.nap: a nyomás szabályzó nem jól működött, kipróbáltam több féle beállítást, de volt hogy teljesen elengedte az összes nyomást, és olyan is hogy felszökött nagyon magasra.(élesztő legyen a talpán ami ezt kibírja.)

9.nap: ekkor rátettem a másik Olasztól kapott órát és szelepet, ami még igényelt némi összeszerelés és alkatrészt, ezért nem ezt tettem rá eddig. Ez már jobb volt, jobban olvasható óra skálázás és pontosabban állítható szelep. De ennél is a minimális beállítható nyomás kb. 5PSI. Ekkor 1.018-on állt.

10.nap 1.016-ot mértem. Mivel 1.010-re vártam a végén, így már 85%-ban leerjedt, ezért elkezdtem feljebb tekerni a szelepet, hogy növekedjen a nyomás és kialakuljon benne a kívánt szénsav tartalom.

Ja fontos: a hőmérséklet végig 9-12°C között volt a beoltástól kezdve.

11.nap: 8PSI

12.nap: 9 PSI

13.nap: 10 PSI, 1.013

14.nap: első kóstolás>>>kóstolva nagyon kellemes malátás íz, kicsit még édeskés, hosszan maláta íz marad a szájban. Diacetil nem érezhető, de azért>>>>

18.nap: diacetil pihenőre 20°C-ra átvittem

19.nap: 18PSI

20.nap: 1.012 kóstolás: továbbra is kellemes malátás jegyek, kicsit előrébb jött a komló íz és keserű, de még így is csak a háttérben marad, édesség csökkent, halvány pince jelleg.

21.nap: diacetil pihenő vége, vissza 10°C-ra

22.nap: 15PSI

26.nap: CO2 palack rácsatlakoztatva 1,05bar beállítva >>> kb. 2,5 CO2 tartalom

29-30.nap: öcsém születésnapja alkalmából felittuk mind közvetlenül a fermentosaurusból, mert olyan piszkosul finom lett és jól gurult. Ekkora a pince jelleg szinte teljesen eltűnt.

 

Összegzés:

A kezdeti nehézségek ellenére kimagasló eredményt hozott. A W34/70 élesztő igen jól bírta a megpróbáltatásokat. Összehasonlítási alapom is van, mert ugyanennek a főzetnek a másik fele „hagyományos kotyogós” erjesztőben erjedt le S-23 élesztővel egymás mellett, tehát azonos hőfokokon, és szintén 1.012-n állt meg. Ez a sör is piszkosul jó lett, talán három különbséget tudok felhozni:

-          a nyomás alatt erjednek sokkal krémesebb, tömöttebb volt a habja.(persze erre lehet hatása a csapolásnak és a csapoló berendezésnek is, ami egy egyszerű piknik csapoló)

-          az S-23-assal erjedtben éreztem egy nagyon halvány nem lágerbe való utóízt. (Mivel nem voltam sörbírói képzésen nem tudom bizton állítani, de nekem etil-acetát jellegűnek tűnt.)

-          az S-23-asban nem éreztem egyszer se a másiknál említett pince jelleget.

 

Azóta két másik főzetem is erjedt a fermentosaurusban. Mindkettőnél elmondható, hogy a hab krémesebb, tömöttebb, a sör illata erőteljesebb, íze jellemzően kicsit letisztultabb a kotyogós verziónál. Na és megspórolom a palackozást. Persze kellett még hozzá egy CO2 palack, egy reduktor, egy ball-in csapolófej, meg tudni kell hűteni, ha nem csak habot akarsz csapolni. Igazság szerint még egy hűtős sörcsapoló sem lenne rossz, mert ezzel az egyszerű piknik csapoló szerkezettel még ha hűtöm is javarészt habként jön ki a sör, bár szépen feljön a folyadék szint 1-2 perc alatt a pohárban. Ha mégis szeretném palackozni, akkor egy nyomás alatti palackozó sem ártana. Szóval a kívánság lista szépen nőtt a hatására.

Egyébként továbbra is jó döntésnek tartom a megvásárlását, nekem tetszik a nyomás alatti erjesztés alapgondolata és az eddigi tapasztalataim is összességében pozitívak. Aki teheti javaslom, hogy próbálkozzon vele.

 

A nyomáson való erjesztés (azaz Fermentosaurus)

Egyértelmű előnyei:

-kevesebb (akár semennyi) oxigénnel találkozik a sör

-a szénsav az erjedés folyamán ki tud alakulni, nem kell cukrozni. (Nekem már eleve idegen volt a gondolat a kezdetektől, hogy cukorral szénsavazzak. Bár mondják, hogy nem változtat a kialakult íz profilon, de nekem mégis jobb érzés tudni, hogy csak a malátából került bele cukor. … és mintha éreznék egy halvány különbséget, persze lehet hogy ez csak az előítéletem miatt van.)

Állítólagos előnyök (több helyen is találkoztam ezt igazoló kísérletek leírásával):

-alacsonyabb etil-acetát képződés

-alacsonyabb isoamil-acetát képződés

-alacsonyabb etil-hexanoát képződés

- a fentiek még láger sör ale hőmérsékeleten való erjesztésénél is igazak, tehát elvileg lehetséges vele 20°C-on megfelelő minőségű lágert készíteni. (Én azért a láger sörhöz lágernek való hőmérsékleten használtam, nem hazardíroztam.)

Kapcsolódó linkek amiket találtam:

http://scottjanish.com/fermenting-dry-hopping-pressure/

http://beersmith.com/blog/2018/01/17/pressure-fermentation-with-chris-white-john-blichmann-beersmith-podcast-163/?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+BeersmithcomHomeBrewingBlog+%28BeerSmith.com+Home+Brewing+Blog%29

https://www.biabrewer.info/viewtopic.php?t=1933

Hátrányok:

-          további eszközök beszerzését teszi szükségessé

-          a nagyobb nyomáson az élesztő állítólag kevésbé aktív

-          biztos van még más is, de ennyi jutott eszembe…