Kedves Fórumtársak !

Néhány évvel ezelőtt, receptek után kutakodtam. Szerencsére, utólag, most is ráakadtam erre az oldalra, ahol akkoriban nézelődtem:

 http://safranysarkany.blogspot.hu/2008/12/disznvgs-dcsrete-avagy-hzikolbsz-s.html

Az oldal közepe táján, a receptek feletti szöveges rész, - szó szerint idézem – a következőket tartalmazza: „A receptek tartalmaznak salétrom sót is, amely az avasodást hivatott meggátolni, és egyfajta "kolbászbalzsamként" is felfogható, mivel szebb fényt ad a húsnak, de el is hagyható.”

 

Vannak mondatok, amiket, ha nem is szó szerint, de a tartalmukat tekintve „elment” az agyam, 😊, nos ebben az esetben is ez történt. Arról, hogy a - salétromsó - húsfélék ízére, színére, vonatkozó hatásait már réges-régen felismerték, tudtam. Arról viszont csak ekkor – a cikk ezen részének elolvasása után – szereztem információt, hogy az oxidáció – zsír, olaj tartalmú élelmiszerek esetében hétköznapi nevén, avasodás - lassításában, bizonyos szintű gátlásában is, szerepe van. Nem kérdőjeleztem meg – magamban – az információ korrektségét, a témával sem addig, sem azután nem foglalkoztam túl mélyen, úgy gondoltam, - és jelenleg is úgy gondolom - egy jó házikolbász töltése okán, nem feltétlenül fontos, vegyészmérnöki mélységekig, a dolgok „aljára” látni.  A higiéniára – élelmiszerek közelében kifejezetten – figyelni kell, figyelek is, a hőkezelések - módjai, időtartamai - pedig, tapasztalati úton már réges-rég, a puritán, de tiszta vágóhidakon, paraszti portákon, „kikísérleteződtek”.

 

Most, hogy a témával kapcsolatosan, jó pár kedves fórumtárs vette a fáradtságot és utána nézett a részleteknek is, az a minimum, hogy én is utána nézzek annak, hogy az illető „sáfránysárkány” Úr, vagy Hölgy, fentebb leírt mondatának van-e tudományos alapja, vagy csak „saját kútfőből” -  anélkül, hogy a dolog hátterének utána nézett volna – írta-e le ? !

 

Találtam egy, - a témában elég rendesen elmerülő - dokumentumot, értekezést, szó szerint idézem, néhány, ide vonatkozó mondatát, először, a 15.-ik oldalról:

„Mint már korábban ismertettem, a nitrát, nitrátredukáló baktériumok és enzimek által nitritté alakul át, amely egy többfunkciós adalékanyag.  Bakteriosztatikus és sporosztatikus hatású, gátolja a

mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását, és a

toxikus hatású spórái kihajtását, vagyis élelmiszer biztonsági szempontból, jelentős szerepe van.

Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki. Antioxidáns hatású, gátolja az

avasodást, megelőzi   az   ún.   felmelegített íz (WOF) kialakulását. „

 

Itt, a fenti szövegrészben, egyértelműen leírja, - többek közt - az antioxidáns hatást is.

 

A következő, - szintén meggyőző -  idézet, a 42.-ik oldalról:

 „Összefoglalva tehát   elmondható, hogy a nátrium-nitrit –   jelenlegi   ismereteink   alapján   – nélkülözhetetlen a húskészítmények biztonságos gyártásánál. Ennek oka, hogy egyedül a nátrium-nitrit képes gátolni a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum, valamint az egyéb, nem patogén, de romlást okozó baktériumok szaporodását, fontos szerepe van a húskészítmény színének kialakulásában,  az  avasodás  gátlásában,  és  a  kedvező érzékszervi  tulajdonságok  (elsősorban íz) kialakulásában.”

 

Az „avasodás” megemlítése itt is konkrétan, szó szerint megtörténik.

 

Az utolsó idézet, a 117.-ik oldalról pedig így foglalja össze a hatásait:  

„A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200

éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a

kolbászmérgezést okozó Clostridium  botulinum mikroba szaporodását  és  a  toxikus  hatású  spórái

kihajtását, azaz    élelmiszer-biztonsági    szempontból jelentős    szerepe    van.    Ezenkívül    a

húskészítmények jellegzetes, rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást.”

Kiderült, hogy „sáfránysárkány” kijelentése - ez ügyben - megalapozott, tehát „de facto” kijelenteni azt, hogy „A salétrom nem avasodás ellen van.” bizony, nem lehet. A hatási sokrétűek, összetettek. Sokkal összetettebbek, mint „első ránézésre” tűnik.

 

Innentől fogva, számomra több kérdés nincs, a fentiekből teljesen egyértelmű, hogy melyek, a hatásai.  

Az említett dolgozat linkje: http://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/1/zsarnoczay_gabriella.pdf

Az értekezés, nem zagyvaságok halmaza, hiszen - mint a második oldalon olvasható – „A jelölt, a Budapesti Corvinus Egyetem Doktori Szabályzatában előírt valamennyi feltételnek eleget tett, a műhelyvita után elhangzott észrevételeket, és javaslatokat az értekezés átdolgozásakor figyelembe vette, ezért az értekezés, védési eljárásra bocsátható.” 

Úgy gondom, hogy az említett dokumentumba szereplő megállapításokat, a témához magas szinten értő ember írta, hozzáértők olvasták, véleményezték, akik a témában otthon vannak, hitelesek.

Egyébként vannak bent nem túlzottan tudományos, - számomra - a hétköznapi ember számára is könnyen megérthető dolgok, összességében nem rossz kis „olvasmány”. Ajánlom azon tisztelt fórumozók figyelmébe, akik az itt olvasottakon kívül is, szeretnének elmélyedni a „Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben” témában 😊.