Na a liszt... Olyan szintű káosz van ezen a téren hogy több hetembe tellett kinyomozni hogy nagyjából mi a helyzet, és még mindig nem látom át igazán.

 

Ha egy átlag kenyérsütésről szóló könyvet kinyitsz (amilyet a kenyérsütőgéppel együtt szoktak ajándékba adni közepesen távoli rokonok), akkor jó eséllyel hatalmas sületlenségeket olvashatsz... Pl. hogy a "kenyérliszt" sikértartalma magasabb mint más liszteké. Ismerős? Francokat.

 

Ezeket a könyveket Amerikában írták, és az amerikai lisztkategóriákat ismertetik. Amerikában a legfehérebb lisztek közt ('patent flour', a búzaszem legbelsejéből, így a legalacsonyabb korpatartalommal) kapható sikértartalom ill. felhasználás szerint a 'cake flour' (alacsony sikértartalmú, klórozott), a 'pastry flour' (alacsony sikértartalmú), az 'all-purpose flour' (közepesen magas sikértartalmú) és a 'bread flour' azaz keyérliszt (magas sikértartalmú).

 

Ezen túl létezik malomtechnikai osztályozás szerint a 'clear flour', ami a búzaszem külső részéből készül, és így magasabb a korpatartalma, a 'straight flour' ami az egész hántolt búzaszemből készül, és aztán a különböző teljes kiőrlésű lisztek.

 

Na most itthon nem osztályozzák a liszteket sikértartalom szerint. A finomliszt (bl-55) nagyjából az amerikai 'patent flour' kategóriának felel meg, azaz alig tartalmaz korpát. A réteslisz (bff-55) hajszálon ugyanez csak durvábbra őrölve.

 

A magyar kenyérliszt (bl-80) nem a sikértartalomban, hanem a korpatartalomban különbözik a finomliszttől, amennyire értem az amerikai 'clear' vagy 'straight flournak' felel meg. Az élelmiszerkönyvi definíció szerint egy kicsivel magasabb az elfogadható minimális sikértartalma mint a finomliszté, de ha jó finomlisztet veszel, annak itthon jó eséllyel úgyis jóval magasabb a sikértartalma az élelmiszerkönyvi minimumnál. (Egyszer megkérdeztem a Szabó Malomban, és az ő finom-, és kenyérlisztjük sikértartalma megegyezik.)

 

Na most nemrég a 'Nagyi titka' márka alatt kihoztak egy rakás különféle lisztet, de ezekkel nem tudok mit kezdeni a rájuk írt információk alapján. Pl. a 'süteménylisztjük' azt írja hogy "kiemelkedő sikértartalmú" liszt, ami ritka nagy állatságnak hangzik, tekintve hogy a süteménylisztet épp az kéne megkülönböztesse a kenyérliszttől hogy jóval alacsonyabb a sikértartalma (a főleg keményítőből álló süteményliszt puhább és porhanyósabb süteménytésztákat eredményez, ill. a túl erős gluténhálózat nem rántja össze a sütit sütés után, így a végső térfogat is nagyobb lehet).

 

Továbbá mivel több terméktesztben elég gyengén szerepeltek, a lisztkódot (típus-hamutartalom, pl. bl-55 vagy bl-80) sem írják rá a legtöbb lisztjükre, és a honlapjukról sem derült ki több mint a csomagolásról, ezt kénytelen vagyok olcsó marketingvakításnak tekinteni.

 

Szóval lisztügyben azt hiszem a legjobban azt tesszük ha olyan kisipari lisztet veszünk amiben megbízunk. Nekem az említett Szabó Malom lisztje igen tetszik eddig. :)