A rozs elcukrosítása malátázás nélkül
Az amerikai levéltárak tanúsága szerint a kortárs ( és vetélytárs ) whiskey fözdék tulajdonosai
sehogyan sem értették, hogyan tud George Washington whiskey-t fözni malátázás nélkül.
A válasz egyszerü, George tudott valamit, amit a többiek nem.
Tudta, hogy a rozs az egyetlen gabona, aminek van elegendö diasztáz ereje, ami el tudja cukrosítani közel 100 %-át a saját keményítö tartalmának, malátázás nélkül.
A búza hasonló körülmények között alig 30 %-át tudja elcukrosítani, a többi gabona szóra sem érdemes…
(Gyanítom, a triticale valahol a búza és a rozs között van……..)
Pedig nem volt ez szigorú titok, ismerték ezt szerte a világon századok óta.
A legfontosabb az egész folyamatban a 65 °C hömérséklet . Ezen áll vagy bukik minden!
Az alap recept:
Egy jól höszigetelt edényben 3 kg darált rozshoz ráöntünk 5.4 liter 64 °C vizet. Befedjük, esetleg pokróccal betakarjuk és hagyjuk állni 30 percig. Fél óra után a hömérséklet 44 °C-ra fog esni.
6 liter forró vizet,( amit folyamatosan lobogó forrásban tartunk) részletekben adunk a masszához, folyamatosan kevergetve, ezzel felhozzuk 61-63 °C-ra és ott tartjuk vele kisebb adagokkal. A hömérséklet egy percre sem mehet 65 °C fölé !
A höszigetelt edényt lezárjuk és 90-120 percig hagyjuk pihenni.( dolgozni)
Amikor felnyitjuk, egy kellemes, édes, (engem ) virágmézre emlékeztetö édes illattal fogad.
Amikor 30 °C alá hült, savval beállítjuk a pH-t, hozzá adjuk az élesztöt, másnap feltesszük a kotyogót.
A másik ajándéka a rozsnak számunkra, hogy ez a módszer ugyanúgy müködik liszttel, darával vagy
egész gabona szemekkel is. ( egy nap beáztatás segíti a folyamatot az egész szemeknél. )
Személyes tapasztalatom szerint a legjobb eredményt az 1-1.5 évnél nem öregebb rozstól várhatjuk.
Ez a módszer ismert volt századokon át Európában, késöbb Amerikában is. Használták a rozs vodkánál, a roggenkorn fözésnél, de így készül a kanadai rye wiskey többsége is a mai napig…….
Pl. a Wyborowa vodka gyár szerint ök 3 kg rozsból állítanak elö 1 L 40%-os végterméket és egész szemekkel cukrosítják el a rozst.
Ismert volt ez a módszer szerte Magyarországon is. Nem csak a gabona termö vidékeken és a mezögazdaságból élök között. Ismerték ezt a Felvidéken, Erdélyben, Bánátban egyaránt…..
Mester emberek, hivatalnokok, tanítók stb., mindenki, aki megvette az évi kenyér liszthez a búzát, a jószágoknak az évi takarmányt, ha egy-két zsák rozst is vettek hozzá, nem verte meg a házat……
Több forrás szerint is így készült az arató pálinka, más szóval ez volt az arató pálinka.
A családban apáról fiúra szállt a recept. Egyszerü volt, csak a hömérsékletre kellett vigyázni.
Még hömérö se kellett, elég volt azt észben tartan, hogy “ ha belenyomod a kezed és el tudsz számolni háromig, akkor jó, ha nem akkor túl forró “
Amikor kihült, elég volt egy marék kenyér kovászt beledobni, másnap már forrott a cefre…..
Sok sikert,
ö-m
