Keményítö elcukrosítása savval
Aki annak idején odafigyelt szerves-kémia órán a “ Keményítö hidrolízise savas közegben” témájú fejezetnél, az nem talál semmi újat itt………mások esetleg igen……..
A módszer egy német vegyész, Gottlieb Kirchoff talámánya (1812), több mint száz évig így gyártották a kukorica szirupot ( corn syrup),( 3 atm nyomással felgyorsítva ).
A legtöbb sav alkalmas erre, de gazdaságossági okokból a sósav és a kénsav használata terjedt el.
A hobbysták számára a kénsav a jobb, mert több helyen lehet kapni (mint akkumulátor sav ) és a közömbösítés után ártalmatlan gipszként ülepedik le az edény alján.
Attól függöen, hogy ki, milyen tömény savat tud venni, a matekot mindenkinek külön magának kell kiszámolnia.
Amit fejben kell tartani:
A kénsav nem játék, védöszemüveg és gumikesztyü kötelezö.
Hígításkor mindíg a savat adjuk a vízhez ( kisebb adagokban ) és nem fordítva.
1.6 kg kukoricából lesz 1 kg erjeszthetö cukor, ha minden optimális.
1 kg kukorica darához 4 liter vizet számolunk.
1 kg kukoricához 13 gr tömény (93%, 66 Bé) kénsavat számolunk.
1 dkg tömény (93%, 66 Bé) kénsav közömbösítéhez 1.55 dkg tiszta (100%) mészkö port számolunk.
Mivel a mészkö por tisztaságát ritkán adják meg, használjunk belöle többet.( + 20-50 %)
Természetesen nem csak kukoricához, de minden gabonához is alkalmazható a módszer.
Ha kukoricát használunk, vagy a gabona keverékben kukorica is van, akkor 2 – 2,5 óra kell 90 °C on. Más gabonáknak kevesebb hö kell.
A 90°C mindíg kockázatos a leégés miatt, tehát nagyon kell figyelni, mert egy kicsi hiba el tudja rontani az egészet.( Dupla falú üst ilyenkor is hasznos…..)
Erre ad megoldást a gözzel történö folyamat, amit a hobbysták többsége is alkalmaz, ezzel kizárt a leégés veszélye. Az egész dolgot a lepárló mellett kell csinálni. Az üstöt ½ - ¾ -ig kell töteni vízzel, majd a gözt belevezetni a kukorica darába és az egészet 90°C –on tartani legalább 2 óráig kevergetéssel .
Az elcsirizesítést célszerü jól szigetelö edényben végezni. A mésszel való közömbösítés után
citromsavval visszasavanyítjuk a kívánt pH-ra, felengedjük a szükséges vízzel, majd 35 °C alatt hozzáadjuk az élesztöt.
(Hozzáadni egy kis ennivalót az élesztö gombáknak csak gyorsítja az erjedést…..)
Sok sikert,
ö-m