Panyiknéval készült 7 részes cikksorozatból idézek, hogy visszakereshető legyen:

"A cefre savvédelme  - A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonkénteltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt akáros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények jelen vannak acefrében, de szaporodásuk gátolt.A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiaifolyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. Agyümölcsök felületén számos káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, mely azélesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználja az erjesztésre szánt cukrot. Ráadásulezek a mikroorganizmusok olyan káros anyagokat termelnek, mint például a penész íz- ésillat, ecetsav, vajsav, akrolein, stb., amelyek a párlás során a párlatba átjutva, a középpárlatifrakció minőségét rontják.

pH védelem  - A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azértvan szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt(alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH eléri a 3,5 értéket,akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásgátlása megszűnik, elindulhat a párlatminőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlásikapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kellkezdeni a pH beállítását. Így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, acefre tárolhatóbb lesz, és a párlat aromában gazdagabb lesz"

Tehát az unásig ismételt 3,5 alatt de méginkább 2,8-3,2 közötti pH a tuti.

NEm tudtam, hogy itt is szerepel, de akkor tőle talán elfogadod az én állításom, miszerint a pH emelkedik erjedés után.

"...mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt(alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. "