"ha a citromsav megtámadja a vasat, akkor azt feltételezzük, oxidálja, vagyis vasoxid(rozsda) keletkezik"

Rossz a feltételezés. :-)

A rozsdát oldja a citromsav, vas-citrát keletkezik.

Savakban amúgy is oldódik a vas, hidrogén keletkezése közben.

A kulcs az idő; annyi ideig érje a (citrom)sav a vasat, hogy a rozsdát leoldja (ez gyorsabb folyamat), de az alatta lévő vasat még ne támadja meg.  :-)

Ha a felületen visszamard sav, az később rozsdásodást okoz.