Hali

 

Kicsit utánaolvastam, és ezt találtam snapszmester hozzászólásában:

 

"Kén-dioxidra (kénessav) emlékeztető, szúrós szag

 

A pálinka általában akkor kifogásolható kénessavtartalom miatt, ha az nagyobb, mint 5mg SO₂/100 cm³ abszolút alkohol. A kénessavjelleg legtöbbször onnan ered, hogy vagy a cefrét kezelték, vagy a tárolóedényzetet fertőtlenítették ezzel. Melegítéskor a cefréből, mint szúrós szagú, színtelen kén-dioxid-gáz távozik, s a pálinkában oldatban marad.

Az erjesztendő anyaghoz adagolt kén-dioxid gyorsan oldódik, s kénessav formájában van jelen, amely az idő előrehaladtával veszít hatékonyságából, ugyanis reakcióba lép a cefre különböző alkotórészeivel, pl. aldehidekkel, cukrokkal, s ezekkel nem illó vegyületeket képez. Ez már nem desztillál át a pálinkába, de az átalakulás hosszú tárolási időt (kb. 60 nap) igényel.

A kénessavtartalom csökkentésére többféle módszer ismeretes.

a) Kalcium-karbonáttal történő kezelés esetén a pálinkát 20 (V/V)%-ra kell hígítani. Annyi kalcium-karbonát adagolandó, hogy egy kevés oldatlan állapotban maradjon. A kezeléskor ugyanis jól oldódó kalcium-hidrogén-karbonát és szénsav keletkezik. A gyakorlatban - ez természetesen függ a kénessav mennyiségétől - általában 300-400 g/hl adagolandó. Ezt követően 2-3 napi állás után az üledékről lefejtjük (leszűrjük) a pálinkát, majd újrafinomítjuk.

b) Oxidálószerek alkalmazásával is lehet a kénessavtartalmat csökkenteni. E célra kétféle oxidálószer alkalmas.

Hidrogén peroxid (30%-os vizes oldata) a kénessavat nem illó kénsavvá oxidálja. A kezeléshez pontosan kell ismerni a pálinka kénessavtartalmát, s minden 100 mg/l kén-dioxidra 0,3 cm³ 30%-os hidrogén-peroxidot kell adagolni. Egy napi állás után célszerű még egyszer ledesztillálni, hogy a keletkezett nem illó

kénsav ne maradjon a pálinkában. Ha a kén-dioxid mennyisége nem volt túl nagy, akkor desztillálás nélkül is megfelelő lesz a pálinka minősége.

Kálium permanganáttal is lehet a kénessavat kénsavvá oxidálni. Ebben az esetben 100 mg kén-dioxid oxidálásához 0,3 mg kálium-permanganát szükséges. A permanganátot adagolás előtt meleg vízben feloldjuk, majd lehűtjük. A kálium-permanganát bomlásakor káliumsó keletkezik, amely az egészségre ártalmatlan, a mangánrész mangán-dioxiddá redukálódik, majd barna csapadék formájában kiválik, s így egyszerű szűréssel eltávolítható.

c) Nátronlúggal is lehet a kénessavat megkötni, azonban ebben az esetben a kezelés után mindenképp desztillálni kell. A nátronlúg addig adagolható, amíg a pH az 5,5 értéket el nem éri.

d) Anioncserélő gyantán is átereszthető a pálinka, amely a kénessav anionját megköti. Fontos, hogy olyan ioncserélő gyantát alkalmazzunk, amely a mindenkori élelmiszer-higiéniai és egészségügyi előírásoknak megfelel.

Bármely kezelési forma után célszerű kevés aktív szenet (kb. 50 g/hl) adni a pálinkához. Ez ugyan kismértékben csökkenti az aroma intenzitását, de javítja a minőséget.

Meg kell jegyezni, hogy nagy kénessavtartalom esetében célszerűbb az alszesz kezelése. Permanganát alkalmazása esetén addig adagolandó kálium-permanganát, amíg az alszesz halványlila nem marad. Így egyéb oxidációs reakciók is lejátszódnak, amelyek sok esetben előnyösen befolyásolják a pálinka ízét, illatát."

 

Valóban a melegítéskor jött elő, ezért gondolom, hogy a savazás miatt lett sok benne a kén.

 

A Ph-ja 6,4, ezért gondolom nem kell vele semmit se csinálnom, hígításkor eltűnt a szag.

 

Üdv