Nem tudom, mennyire olvastál vissza; deflegmáció ügyben érdemes végigolvasni pl. naerreiszunk hozzászólásait.

 

"Mi lenne ha változna a deflegmáció értéke az elő, közép és utópárlatnál?"

 

Talán az UP esete a leginkább egyértelmű. Ha a lepárlás vége felé fokozzuk a deflegmációt, akkor több alkoholt ki lehet nyerni, vagyis kevesebb marad az UP-ban a fazékíz megjelenéséig.

Az EP-nál változóak a vélemények. Elvileg én azt mondanám (és lenne is benne logika), hogy az elején érdemes erősebb elválasztással (nagyobb deflegmációval) menni. Pl. a Baracillin által tegnap beidézett régi könyvben is ezt ajánlják.

Az illékony előpárlati "rossz" komponensek (leginkább etilacetát) nagyobb deflegmáció melett élesebben elválaszthatók, vagyis kevesebb alkoholt dobsz ki vele feleslegesen az EP-vel. Persze ez nem feltétlenül prioriás egy egészséges cefrénél, amiben eleve nincs is érzékelhető mennyiségű etac.

Ugyanakkor pl. barkócza vetette fel nemrég, hogy pl. egy bizonyos egylépcsős pálinkafőző használati útmutatója szerint az elején teljesen reflux nélkül kell vezetni a lepárlást, valószínűleg a korán átdesztilláló aromakomponensek jobb kinyerése érdekében.

Ez már átvezet a "szürke zónába", abban az értelemben, hogy egyrészt nem lehet minden gyümölcsre, cefrére, főzési technikára egyaránt érvényes okosságot mondani, másrészt meg keveset tudunk a főzőben lejátszódó folyamatokról.

Itt arra gondolok, hogy pl. bizonyos gyümölcsaromák elbomolhatnak a főzés során. Ezeknek jót tesz, ha minél kevesebb időt töltenek el a gőzfázisban, minél hamarabb áthajtjuk őket a rendszeren (=kis deflegmáció). Ha sokat "gargarizáltatjuk" föl-le a páracsövön (=nagy deflegmáció), akkor elveszítjük ezek egy részét.

De itt nem mernék általánosságokat mondani, mert pl a kajszinál a lepárlás elején jönnek a finom, jellemző illatok/aromák, addig a birsnél a vége felé (is).

Snapszmester azt tanácsolta, hogy cefrefőzésnél édemes nagyobb deflegmációt alkalmazni az aromák megtartása érdekében. Ezt azzal a megfigyeléssel támasztotta alá, hogy kis deflegmáció mellett aromás illatú maradt a moslék, nagy deflegmációnál nem. Ezen sokat morfondíroztam, és biztosan van is benne valami, de ha figyelembe vesszük, hogy bizonyos aromakomponensek elbomolhatnak a főzés során, akkor lehet, hogy csak arról van szó, hogy nagyobb deflegmációval se jött ki több finomság az alszeszbe, csak a hosszabb rotyogtatás során szétfőztük őket.