Egy kis tananyag!

 

 

A PALINKAH konzorcium munkájának keretében több technológiai kísérletsort hajtottunk végre az elmúlt fél évben. Ezeknek az eredményeit is összefoglalva, naprakész ismereteink szerint a következő irányított erjesztési technológiát ajánljuk a csúcs körtepálinkák erjesztéséhez:

 

1.    Egészséges, utóérlelt gyümölcs becefrézése, ha kell mosni, zúzás, magozás

 

2.    Savazás 3,2 pH-ra foszforsavval vagy foszforsav-tejsav keverékkel

 

3.    1-2 g/hl Lallzyme HC (vagy 0,5-1 g/hl Lallzyme HC és 0,5-1 g/hl Lallzyme EX-V) és 2 g/hl Lallzyme Cuvée Blanc (béta-glükozidáz aktivitású pektinbontó) enzimek cefrébe keverése

Pektinbontás, aromafeltárás és a cukrokhoz kötött aromaanyagok felszabadítása

 

4.    30 g/hl Opti- vagy Optimum-White cefrébe keverése

Aromaanyagok védelme. Minden aromaanyagból, a vezéraromából is több marad a cefrében. Teltebb, hosszabb pálinka.

 

5.    20 g/hl Uvaferm 228 fajélesztős beoltás

Béta-glükozidáz aktivitású élesztő, további masszív primer aroma felszabadítás

 

6.    Erjesztés 17-18 °C-on

 

7.    Végerjedésben 10 g/hl Uvavital cefrébe keverése

 

8.    Erjedés után az oxidáció elleni védelemre odafigyelni és 7 napon belül főzni

 

A Lallzyme Beta enzim végerjedésnél korábbi adagolási lehetőségét még tesztelnünk kell. Ha becefrézéskor, vagy az erjedés derekán használható lenne (a Lallzyme Beta béta-glükozidáz enzimét nem gátolná a glükóz), akkor ezzel az enzimmel és a 228 élesztővel lenne felszabadítható a legtöbb aroma, miközben a körte vezéraroma anyaga (etil-2-transz-4-cisz-dekadienoát) a rövid idejű cefretárolás során nem hidrolizálna, csökkenne számottevő mértékben.

 

Jó munkát és jó időt kívánunk!

 

 

Üdvözlettel:

 

       Dr. KOVÁCS Tamás Ph.D.

                  ügyvezető/director

                       Kokoferm Kft

H-3231Gyöngyössolymos, Csákkői út 10.

Tel/fax: +36-37-370-892, www.kokoferm.hu