Lenne egy kérdésem a tapasztalt pálinkásokhoz.

Mitől függ, hogy mennyire lesz kozmaolajos az alszesz?

A gyümölcs fajtájától, a cefrézés körülményeitől (hőfok, spontán ill irányított erjesztés, stb), vagy valami mástól?

Megmondom, miért kérdezem.

Volt augusztusban 4 adag cefrém (az eleje csak őszi, a vége felé került bele némi szilva, 2 adag spontán, napfény nélkül, 2adag élesztős + 3 % napfény). Akkor még kánikula volt, 25-27 fok lehetett a kapualjban, ahol a cefrét tartom. Ezeknél az alszesz első fele masszívan opálos volt, a felszínén olajos hártyával. Tisztázás előtt a szokásos lehűt-hígít-leitat metódussal mentesítettem, tükrös tiszta lett a kész pálinkám, de ez most mellékes a kérdés szempontjából.

Szeptemberben jött a szilva, és enyhült a kánikula, huszon 1-2 fokon erjedt az anyag. 2 adag cefre (az elsőbe még került egy kevés őszi, spontán erjedt, a második tisztán szilva, élesztővel). Mindkettőnél víztisztán indult az alszesz, csak a második felében (kb 30% alk. alatt) jelentkezett egy enyhe opálosság, de hamar el is múlt. Összességében nem volt elválasztható mennyiségű kozmaolaj, és a kész pálinka se opálosodott be a szeszfok beállításánál (pedig sima csapvízzel csinálom, egyszerre lötty bele az egészet, semmi cicó).

És most a törköllyel is ugyanez a helyzet, pálinkaszerűen tiszták az alszeszek, itt a finomításig még nem jutottam el.

A főzés minden esetben 10-14 napra történt, csak az alapanyagban és az erjesztés hőmérsékletében volt eltérés.