A gabonapárlat készítésének menete

 

Malátakészítés

Egy edénybe beleteszed a sértetlen, egészséges gabonaszemeket, és annyi vizet öntessz rá, hogy bőven ellepje. A szárrészek és a meddő szemek azonnal a felszínre úsznak, ezeket egy szita segítségével távolísd el. Egy nap múltán öntsd le a vizet alóla, és pótold frissel. A második nap terítsd ki valamilyen szitára vagy sík felületre a szemeket. Ekkor megkezdődik a csírázás. Ez akár egy hétig is eltarthat, ezalatt pedig gondoskodj a 15-30 C hőmérsékletről, a szemek állandóan nedvesen tartásáról, és védd a napfénytől. Nagyon fontos, hogy a szemek alatt ne álljon meg a víz, mert úgy rohadásnak indul! Legyenek mindig nedvesek, de víz ne álljon alattuk! Akkor van kész a maláta, ha a levélcsíra (a vastagabb) akkorára nőtt, mint maga a gabonaszem. Ekkor a csíráztatást meg kell szakítani: ki kell szárítani, vagy lefagyasztani. A szárítás külön téma, abba most nem mennék bele, legfeljebb ha érdekel írok róla...

 

Sour mash, avagy a savanyú cefre (dunder)

Ez lényegében véve cefremoslék, vagyis a cefre azon része, ami már lepárlásra került. Azonban az új cefréhez keverése nagyon is hasznos lehet, mivel ízbéli folytonosságot biztosít a leendő párlatoknak, és -mivel már egyszer beállították a savtartalmát - az új cefre pH-értékét is beszabályozza. A savanyú cefrével (whiskynél csak backset a neve) 20-50%-os mennyiségben helyettesítjuk a tiszta vizet a cefrézés elején, amikor a keményítőt akarjuk kivonni a gabonákból. Ugyanezt a módszert alkalmazzák az igazi rum készítésekor is, csak ott dunder a neve. 

 

Cefrekészítés

Melegíts vizet kb 80 C-ra. 1 kg gabonánként 4,5-5 liter vízre lesz szükséged. Közben darált a gabonaszemeket olyan finomra, amilyenre csak lehet. Önsd a forró vízbe, és kavard el rendesen. Fedd le az edényt, és hagyd hűlni, közben pedig időként alaposan kavard fel. Ha a massza hőmérséklete 65 C-ra esett, add hozzá a malátát (zöld árpamaláta esetén kb. 20%, rozsmaláta esetén kb. 25-30% arányban a felhasznált gabonához képest). Keverd össze alaposan, és igyekezz tartani a 62-63 C 1-1,5 óra hosszon keresztül). Időnként keverd meg. Ezután hagyd teljesen kihűlni. Mikor szobahőmérsékletre hűlt állítsd be savval a pH értéket 3-3,2-re, és oltsd be élesztővel (sütőélesztő tökéletes, 30-50 g/100 liter cefre mennyiségben).

 

Lepárlás

A kierjedt cefrét jobb erjedés után mihamarabb kifőzni. A kisüsti lepárlóval lényegében véve ugyanazt csináljuk mint a pálinkánál. Az első főzésnél a cél az, hogy a cefréből kinyerjük az összes alkoholt. Az így kapott alszesz 25-35% alkoholt tartalmaz. Ezt követi a finomítás, amelynél megszabadulunk a nemkívánt párlatrészekről, és a kapott párlat pedig akár késznek is tekinthető. Gyakran szoktak 2,5-szeres vagy 3-szoros lepárlást alkalmazni. A 2,5-szeres lepárlás azt jelenti, hogy a második lepárlásnál kapott párlat felét újra lepárolják, majd visszakeverik az eredeti finomítványba. A 3-szorosnál pedig az egészet újrapárolják.  Az ismételt finomítás lényege a szolídabb és lágyabb ízek elérése. 

 

Pihentetés, érlelés

A legjobb ami egy gabonapárlattal (és megjegyzem, ez egy-két rendhagyó kivétellel mindenféle párlatra igaz) történhet, az az, hogy hordóba töltik, és abban érlelik hónapokon, vagy akár éveken át. Ha erre nincs lehetőség, akkor is üvegballonokban kell pihentetni. Ilyenkonkor magasabb alkoholtartalom, és oxigén jelenléte mellett melegebb helyen pihentetjük, minimum 2-3 hónapon át, de minnél tovább, annál jobb. A friss gabonapárlat íze elég durva, ezért szinte elengedhetetlen, hogy egy kicsit pihenjen. Ezután lágy vízzel ízlés szerint lehígítjuk, és máris fogyasztható a saját gabonapárlatunk, vagy whiskynk.