Mikor erjedt ki a cefre, mikor főzhetjük? Az unalomig ismételt válaszok a következők:

-Ha már nincs CO2 fejlődés és így CO2 párna sem

-Ha nem melegebb a környezet hőmérsékleténél

-Ha nem csökken tovább a Brix foka (cukor tartalma)

-Ha nem csökken tovább a súlya (ami a CO2 távozásától volt)

Utóbbi kettőt egy diagramon mutatom be, hogy a kierjedést "láthatóvá tegyem".

Eddig a főrejedés végének ismérveit soroltam, most jön az utolsó, ami sokakat megzavar:

-A cefre akkor erjedt ki ha megfordult, másképpen lesüllyedt a bunda, másképpen tükrös a felszíne.

Nos ez akkor sem mindig következik be ha már az utóerjedésnek is vége. Az utóerjedés során a pektinbontó még feltár egy-két cukor molekulát, keletkezik egy-két CO2 buborék, de ezért nem érdemes hetekig tárolni a cefrét és kockáztatni a romlást. Szerintem további ízek sem alakulnak ki utóerjedés során, de itt két táborra oszlunk, mert van aki szerint igen (meg a Sólyom könyv szerint is igen). Egyedül a "tökös" szilvapálinka kialakításához lehet szükség ilyen mesterséges cefre romlasztásra.

A kierjedés eldöntésénél cefre megfordulását legutolsó tényezőnek kell tekinteni, nem pedig elsődlegesnek és mindjárt könnyebb lesz a döntés.

Nekem évente talán egyszer van megfordult cefrém, előbb főzöm.

Két hete közöltem a barack cefrém kierjedési diagramját a 71148 hsz.-ban, az is érdekes.