Háj!
Kissé eltűntem az sűrűben, mint maci az ászokhordók között…
Kronológiai sorrendben haladva, a főzés biokémiája című fejezethez pár lenne pár gondolatom.
A polifenolok (összefoglaló név) íz szempontjából kettős megítélés alatt állnak. Élettani szempontból jótékonyak, hiszen erős antioxidációs hatásuk van, továbbá hajlamosak a polimerizációra (egyszerűen mondva összeállni, de azért ez többet jelent), minek hatására keletkező vegyületek segítik a koleszterin megkötését, rugalmasan tartják az érfalakat, bla-bla-bla, szabadgyök megkötök és a többi. Tehát élettani hatásuk rendkívül fontos és ezeken felül ráadásul számtalan hatóanyag (pl. koffein, ami nincs a „normál” serekben) felszívódását segítik elő.
A leghatékonyabban felszívódó polifenolok az izoflavonok, ezeket követik a katechinek (antibaci matéria) és a flavononok. Legrosszabban a proantocianidinek és az antocianinok (rendkívül erős antioxidáns és a vörös színanyag) szívódnak fel. Mivel minden polifenol felszívódásának hátterében más és más mechanizmus áll, nem szükségszerűen az a polifenol lesz jelen legnagyobb koncentrációban a szövetekben, amelyiket az étrend a legnagyobb mennyiségben tartalmazta.
Továbbá mint a tanninok (csersavak) építőkövei, sőt (tk. maga a tannin is polifenolnak számít) igen szerteágazó hatásuk is van az ízvilágra. Ha kiszedjük, akkor szép tiszta ceferét (mustot) kapunk és a végtermék is ennek megfelelően letisztult kinézetű és bársonyos ízvilágú lesz. De ha eltávolítjuk, akkor az egyik legértékesebb összetevőtől fosztjuk meg magunkat. Ha nem, akkor marad a csersavas ízvilág (ízlésről nem lehet vitatkozni). Ergó sörfőzésnél az arányt (tannin keletkezésének) jól be kell állítani, bár a hőlépcsők és máslás általunk használt mértékével ez szűk tartományba esik. Bár azért van egy olyan gyanúm, hogy a komló aromái és savai azért rendesen elnyomhatják a héjból származó tanninokat.
A tanninoknak mint tudjuk jelentős fehérje kicsapó hatása van. Tehát ahogy írjátok, ha a komlózáskor előbb pár percig forraljuk a sörlevet, akkor a tannin kiszed egy marék fehérjét a matériából. Ugye itt megint azt kellene megvizsgálni, hogy milyen típusú fehérjék csapodnak ki. Pl. mi van akkor ha a habosodásért felelős fehérjéket csapja ki? Mármint azt tudjuk, hogy ekkor mi van ;((
Tehát amit jó lenne megismerni az az, hogy tanninok és a komló savai milyen fehérjéket csapatnak ki. Vajon ugyanazokat vagy másféléket. Továbbá a két eltérő savcsoport milyen peremfeltételek (pl. hőmérsékleti viszonyok) között teszi ezt. És hogy a kicsapatott fehérjék mit befolyásolnak a sörlében, mondjuk az erjedés során (élesztő táp), vagy magában a kész sörben (pl. ízek, habosodás, teltség érzet, stb.). Akkor az is érdekes lehet még, hogy a keserűkomlózáskor a beadagolt komló mennyisége mennyire befolyásolja a fehérjekicsapódást. Vajon kevés komló is képes ugyanannyi fehérjét kicsapatni, mint az atom sok komló? (Édesebb vs. Keserűbb ser) Sőt, vajon a fehérje kicsapódást mennyire befolyásolja a sörlé hőmérséklete (lobog-e a főzet vagy csak szolidan buborékol, mint egyszeri könnyűbúvár az ászokhordóban, ami mellett eltűnt a maci?), pH, az alaplé szervetlen só összetétele (Ca, Mg, stb ionok, azaz pl. a keménység, vízösszetétel, nehézfémek jelenléte[Arzén az alföldi vizekben]), stb. És akkor mi van a First Wort Hopping-gal?
Ami még izgatja a fantáziám, az a dekokciós eljárás részleges alkalmazása. Tehát eljutunk a 70-72 °C fokos cefrézésig. Ekkor a matéria egy részét kiemeljük, (itt jön a turpisság v2, azaz szűrten csak a levet, vagy a törköllyel együtt) és egy másik biliben jól megrottyantjuk, majd visszahűtve vissza adjuk az enzimatikusan aktív cefrébe. Ugye pont arról beszélünk, hogy ha 80 fok felé megyünk, akkor a maláta törkölyből még oldódik ki keményítő (és még egy valag szmötyi, de most ez nem olyan érdekes), bár az enzimek letérdelnek. (mintha valamely kolléga is itt a fórumon hasonló cipőbe járt volna, amikor az alfa cefrézés után ismét pozitív lett a jódpróbája). Viszont ha visszahűtve visszavezetjük az aktív cefrébe, akkor már át tudnak alakulni a kioldódott cuccok. Na most első kérdés, hogy magas hőn milyen jellegű szénhidrátok oldódnak ki magas hőn. Továbbá hogy melyik lépcsőbe vezetjük vissza, én az alfásról beszéltem ugyan, de az alacsonyabb hőn tevékenykedő béta is fontos lehet. Csak ismétlésképen, hogy végre én is megtanuljam °˘} (komcsi, mindig keverem, mint ászokpincébe tévedt egyszerű medvevadász, könnyűbúvárt a macival) a bétán ugye az erjeszthető cukrok keletkeznek, míg a magasabb hőn tevékenykedő alfán a beltartalom anyagai dúsulnak, azaz a nem erjeszthető cukrok felé megy el a bontás. Magyarul bármiféle dekokcióval növelhetjük a kihozatalt, de megkísértjük a magasabb tannin tartalmat. Elvileg. Bakker, már alig várom, hogy a sör kémia könyvem letöltődjön. Viszont, ahogy már azt sokan írtátok ennek fényében a máslás hőmérsékletére nagyon kell vigyázni, különben keményítő oldódik a rendszerbe, aminek a legnagyobb problémája az az, hogy kiváló baci táptalaj, főleg az ízromlásért felelős dögöknek (pl. bacillus subtilis), így veszélyes a sörünkre nézve. Máslásnál a magas hő által kialakuló csirizesedés meg rontja a szűrés hatékonyságát.
Krulis@, sajnos az a rész még nincs meg, de pár ruszki haveromat beizzítottam rá. Ami azt jelenti, hogy előbb-utóbb meglesz ocr pdf-ben ;)
WriE01@, köszi a gooledoc-ot. Tényleg zsírály!
Talira szombaton úgy 11 felé érek, ha minden jól megy és kb. 2 felé már lépnem kell. Sajnos ezt dobta a gép, de így is boldog vagyok, hogy összejött ;) Egy jó malátás házi kenyeret szerintem én is összedobok pénteken ;)
Olasz székhely ötletét én is támogatom. Kifejezetten jól hangzik! A maláta illattól úgy is mindenkinek összecsordul a nyál a szájában. ;)
Pólóból engem is inkább a feka érdekelne, azon nem látszik meg a sörfolt, mint egyszeri ászokpince padlóján, ahol a medvevadász, a könnyűbúvár és a maci is fetreng a sörtől. Különben is, szívem inkább a fekete serekhez húz…
