A sous vide: élelmiszer-hőkezelés vákuum alatt, állandó, viszonylag alacsony hőmérsékleten.
Az eredmény: Soha nem látott minőségű ételek.
Tapasztalatok, tanácsok, hőmérsékletek, alapanyagok.
MINDEZT MOST MÁR OTTHON.
Itt a technológia legfőbb buktatója és egyébként annak a nyilvánvaló oka, hogy a csúcs éttermek miért külföldről szerzik be az alapanyagot.
Nincs két egyforma hús, még azonos fajtából sem.
Az a legenda, hogy a séf kimegy a piacra, megnézi, mi a friss és jó áru és akkor abból lesz a napi menü igaz lehet frissensültekre, vagy ragus ételekre, pl, egy burgundira, mert ott kontrollálható a folyamat.
De a szuvidra biztosan ne, mert az egy lutri, a betétel és a kivétel között semmiféle információhoz nem jutunk.
Persze törekedni kell a megfelelő alapanyagra, fehérpecsenyét is lehet venni, de csakis megbízható, bizonyított minőséget produkálni képes kereskedőtől.
Ha csak egy picit "nem olyan" lesz, az eredmény a tökéletesből a katasztrofális irányába fog elmozdulni.
De kivénhedt tejmarha húsát megvenni, instant pénzkidobás.
A Sous vide technika nem fogja neked megpuhítani a húst, a fehérpecsenye pedig egy "színhús", kb nulla zsírtartalommal. A steaknek való marhahúsok akkor lesznek igazán jók, ha szépen márványozottak, jól átszövi őket a zsír. Ettől puhák, és ettől lesznek tudnak megkeményedni ha túl magas maghőig sütik/főzik őket, mert a víz és a zsír távozik...
Szóval ha steaket akar csinálni, akkor ne fehérpecsenyével csináld, vagy vannak olyan "puhító" technikák, amikkel lehet mit kezdeni. Pl ananászt lepürésítesz, és beleteszed a hússzeleteket kb fél órára, nagyon max 1-re. az ananászban lévő enzimek megpuhítják a húst.
javaslom a youtubeon a sous vide everything videoblogot, sokat lehet tanulni.
Ahogy én tapasztaltam, nem minden hús alkalmas a szuvidálásra és van, amit eleve nem is érdemes ilyesmivel kínozni.
Ha valami megsüthető steaknek és jó lesz, azt nem szabad órákig szuvidolni.
Hozzá teszem, hogy sosem csináltam fehérpecsenyét, de küzdöttem például szürkemarha valamilyen alkatrészével és tökéletesen ehetetlen lett az eredmény, tanulság: nem kell nekem ilyet főznöm...
Első kísérletnek én csirke mellet, vagy sertés szűzet javasolnék, mindkettőnek elég egy óra 62-64 fokon, aztán egyben körbe pirítani.
Nekem mindkét esetben villával vágható, szaftos állag keletkezik.
És aztán utána lehet kísérletezgetni más húsokkal, de csak olyannal, amit hagyományos módon nem lehet jól elkészíteni.
A netes receptekkel kár foglalkozni, válogatott baromságok lelhetők fel, amiket simán átvesznek egymástól a szerzők anélkül, hogy bármelyikük is kipróbálta volna.
Sziasztok, még nagyon kezdő vagyok e téren. Még csak pár "főzésem" volt a nemrég vásárolt géppel. Első kérdésem, mit ronthattam el, marha fehér pecsenye, 58°-on, 8 órát főtt, eszméletlen rágós lett. Sertés karaj vagy tarja, szintén 58°-on 4 óra, ez is szintén brutálisan rágós lett, nem is vacakoltam vele mert már a marhától is fájt a fogam, ki is dobtam. Valaki segítsen help.
-Grillen héjában sült burgonya előkészítése: kis-közepes krumplikat félbevágok, só, fokhagymapor a vágott félre. Be a zacskóba, és néhány kiskanál vaj is (egy zacskóba kb 4 kiskanál). Levákuumolom, és kb másfél-két óra, 85 fokon. Utána a grillen már csak rápirítok, fohagymás tejföllel az egyik legistennibb grillköret
-Szűz borskéregben: mustárral bekenem a szüzet, só, durvára tört borsban meghempergetem, irány a zacskó egy ág rozmaringgal, két óra 59 fok. A kérget grillen vagy serpenyőben, vagy akár zsebsárkánnyal is rá lehet sütni. Ez kb egy medium állapot, 57 fokon még rózsaszínebb lesz a közepe
-steak: nagy csodák nincsenek, mediumra 60 fok, két óra, só, bors, fokhagymapor szokott rámenni a vízfürdő előtt
-hamburger: 1 óra, 58 fok. Arra kell figyelni, hogy a vákuumolásnál kímélő vagy kézi, vagy akár vízbemártós módszer kell, különben összepasszírozza a pogácsát, és nem lesz olyan az állaga mint a jó burgereknél.
-Kacsamájpástétom: fohagymás-sós tejben áztatom egy éjszakát a darabokra szedett májat, majd 1,5 óra 55 fok. Botmixerrel pürésítem, bors mindenképp kell még bele, a többi ízlés dolga.
Pont ma vettem elő egy korábban szuvidált csirkecomb zacskót a fagyasztóból. Kétség kívül az az előnye, hogy kiengedés után( reggel még kivettem) 15-20 perc alatt ízletes ebéd van, mindösszesen kicsit át kell pirítani, amíg elkészül hozzá egy saláta vagy egyéb köret. Nyilván a bőre nem lesz olyan ropogós, mintha két órát sütötted volna a sütőben.
Én ezért is vettem, hogy hétköznap necsak csirke vagy pulykamellet együnk, ami gyorsan megvan, hanem valami mást is, ami egyébként csak órák múlva lenne kész.
A csirkecombnak is több idő kell, 6 órát szuvidoltam 70C vízben, nem elég. A hús puha lett, ízletes, de a csontok közeli részen még rózsaszín ( na azért nem véres, csak nem tünt teljesen főttnek).
Szem ez is mehet majd legközelebb 8 órát a vízfürdőbe.
A meleg víz könnyebb, mint a hideg, olyan nincs, hogy csak alul meleg, felül hideg marad. Én ez alapján indultam el, ez 85 fokot ír a krumplira (azt még nem próbáltam), nem 65-öt. http://www.passiontrade.hu/keszulekek/sous-vide-tablazat.php
Én kb. egy hónapja vettem egy sous vide stisket, vagyis botot,azt hiszem valamimfrancia márka. Van egy magasfalú kukta edényem, abban szuvidálok, az oldalára lehet csippenteni a botot.
A kezdeti lelkesedésem hamar elillant, mert a tapasztalataim nekem is vegyesek.
Eleve nehéz olyan infót találni, ahol a hòmérséklet/idő korrekt módon van megadva, így többnyire Neked kell rájönni, hogyan szereted a kajákat.
Zöldségek közül répát,spárgát, kukoricát csövesen készítettem.
Ezek mind magas hőm. 74C fok 1-4 óra. A sárgarépa jó lett, roppanós, de már kellőan főtt, a spárga jó lett, a kukorica nem, vagyis nem, ahogyan én szeretem.
Az ízek is furák eleinte, a zöldségekből nem fő ki az ízanyag úgy, mintha vízben párolnád, így jóval édesebbek ( pl. a csöves kukorica kifejezetten édes volt nekem, alig bírtam megenni, pedig nem adtam hozzá cukrot, hanem önmagában ennyire édes volt).
Húsok: tarjával kísérleteztem többször is, először 65C fok 4 óra, rágós lett, majd 65c fok 8 óra, hát szintén egy kicsit rágós lett, hiába...nem lett olyan, mintha sütőben süttöttem volna.
Combhúsok, ( csirke, pulyka), szintén 6-8 ora 68C , de a csont közeli részeknél picit nyers maradt.
Mellhúsok , 2-3 óra 65-70c fok, na ezek finomak lettek, tényleg szaftosan maradtak, de átfőttek.
Én az elkészítésnél a legvégén mindig picit átsutöm,hogy sült hús íze legyen.
Hogy stivk vagy kádas?
Neked a stick kisebb helyen elfér, az edényt pedig tudod váltogatni, ezért választottam. Na meg talán kicsit olcsóbb is.
Vásároltam egy befőzőautomatát, amit kipróbáltam szuvidálásra. Csirkét, tojást, répát és krumplit vákuumoztam és tettem bele. A tapasztalatok vegyesek (csirke elkészült, de nem lett fenomenális, a tojás lett a legjobb, a krumpli és répa egyáltalán nem puhult meg, hiába hagytam bent tovább 65 fokon - szerintem a hőmérséklet jóval alacsonyabb lehetett a víztömeg tetejében, mint az alján, ahol gondolom mérte a befőzőautomata elektronikája). Ezért kénék segítséget, hogy teljesen téves ez az elképzelés és vegyek inkább egy rendes szuvidálót (de akkor kádas tipust érdemes, vagy jobb a szuvidáló bot házi használatra)? Vagy fejlesszem tovább ezt a rendszert egy maghőmérővel ellenőrizném a hőfokot, beszerlnék egy akváriumi légpumpát és tennék rá kivülről hőszigetelést az edényre?
Végül az első próbafőzés után senki nem halt meg botulizmusban / szalmonellózisban, úgyhogy bizakodó vagyok. A hús is remekül, egyenletesen átfőtt (bár a fűszerezést kicsit túltoltuk), serpenyőben befejezve pedig egészen kiváló lett.
A viszonylag pozitív vélemények tükrében nemrég én is beújítottam egy Anova-féle főzőt, vákuumcsomagolóm azonban még nincs. A kérdésem az lenne, hogy mennyire biztonságos pl. az Anova által is promotált, műanyag zacskós főzési eljárás? Nem is kifejezetten a zacskó miatt, hanem a baktériumok miatt kérdezem, hiszen a simítózáras zacskóban nincs igazán vákuum, a sous-vide élelmiszerbiztonsági előírásai (>55°C, megfelelő főzési idő stb.) pedig ténylegesen vákuumcsomagolt ételekre vonatkozik.
