Ez a topik az égetett szeszesitalok fórumának recept gyüjteménye, kérünk mindenkit, hogy kérdéseit, észrevételeit ne itt, hanem az
ÉGETETT SZESZESITALOK FÓRUMON tegye meg.
DIÓ - II. felvonás. Miután leszűrtük a likőrünket, a megmaradt dióra öntsünk ismét izlésünk szerinti pálinkát. Persze, ha nem nassoltuk még el az egészet. Most már a fele mennyiségű szesz is elég annak, mint amennyi az első alkalommal volt rajta.
Ezt ismét áztassuk k.b. 2 hónapig. Időnként persze rázogatni! Majd állítsuk be ennek is az alkoholfokát és cukrosságát, ki hogyan szereti.
Egy egészen új ízvilágú, lágyabb italt kapunk. Az íze és a színe inkább a dióbélből készült párlatra hasonlít.
DIÓ - Nem szabad nemes pálinkából (úgymint barack, körte, hordóban érlelt szilva, bodza, őszibarack stb.) készíteni. Legjobb az alma, törköly, szőlő, kékszilva. Hozzávalók 1 liter elkészítéséhez anyósom anyósának receptje szerint: 12 szem zöld dió (olyanok, amelyeket még át lehet szúrni tűvel), 10 dkg mazsola, 2-3 rúd fahéj (cimet), 5-6 db szegfűszeg, fél rúd vanília, fél narancs, fél citrom, 10 szem bors, egy kávéskanálnyi koriander és ánizs, 10-15 dkg cukor. A diót, a citromot és a narancsot negyedekre vágjuk, hozzátesszük a többi fűszert, ráöntjük a pálinkát, és két hónapig állni hagyjuk. Két hónap után fölfőzzük a cukrot, és a leszűrt sötétbarna nedűhöz adjuk. Amennyiben likőrt akarunk pálinka helyett a cukor mennyiségét 60 dkg-ra emeljük, amit egy liter vízben főzünk föl.
Gin esszencia John Stone “Moonlight & Roses “ c. könyvéböl (36-37. oldal)
Boróka ………………………………………....…………..285 g
Fehér Kardamom………………………………………..15 mag
Irisz gyökér (száraz)……………………………………1,25 tk
Darált coriander……………………………………………1.25 tk
Citrom héj,csak a sárga része…………………1/4 citrom
2.25 L víz………………………………………………lágy víz jobb
Turmixoljuk a borókát vízzel.
Ketté vágva a kardamom magokat, csak a belsö részt használjuk.
Konyhai reszelövel ¼ citrom héjat reszelünk (csak a sárga rész )
Mindent beleteszünk egy 5 literes edénybe és forraljuk. Mikor forrni kezdene, kikapcsoljuk és 45 percig állni hagyjuk.
Elkezdjük lepárolni. Csak az elsö 750 ml –t tarjuk meg. Ehhez hozzáadunk 750 ml 96% -os szeszt. Ez feloldja az olajcseppeket és tartósít. ( nem látom értelmét, hogy az elsö felét és a másodikat külon edénybe engedjük……)
Minden 1 liter vodkához 18 ml esszenciát adunk, így kb. 83.3 liter ginhez lesz elegendö. ( persze lehet felezni, negyedelni stb.)
Ö-M féle gin esszencia:
Boróka………………………….……………………..………340g
Darált korriander……………………………………………10g
Írisz gyökér………………………………………………..……4g
Angelika gyökér……………………………………………….4g
Csillag ánizs…………………………………………..………..4g
Édes kömény…………………………………………………….3g
Rozmaring…………………………………………………………1g
Citrom héj,csak a sárga része………………1/4 citrom
Narancs héj,csak a sárga része…….……1/3 narancs
2.25 L víz……………………………………………lágy víz jobb
Az elsö 15 ml-t kidobom, a lepárlás és a hígítás ugyanaz. 20 ml-t teszek 1 liter vodkához.
Dr. Stone az ottawai egyetem kutatója volt,fö területe a vodka és gin volt. Töle ered a paradicsomos Supermarket cefre is amit egy másik könyvében tett közzé : “ Making Gin & Vodka “
Én használom is. Ultrahangos tisztító a neve. Nem a szeszkészítéshez találták ki ugyan, de valaki rájött, hogy tökéletesen ki lehet a gázokat rázni a készülékkel. A kisebb 1, 2 literesek ára. nem is olyan drága.
Végy 1 kg citromot, majd egy éles kést, és vastagon hámozd meg, hogy a fehér húsa is belekerüljön. Végy egy széles szájú üveget és szórd bele. Miután vásároltál a patikában 1 liter 96 %- os alkoholt, locsold rá a szomjas citromhéjjakra. Hagyd állni 4 napig, keverd meg, és adj neki még egy napot. Forralj 1 liter vizet, majd tégy hozzá 1 kg cukrot és kevergesd, míg fel nem olvad. Amikor lehűlt a szirup öntsd nyakon a részeg citromhéjat. Egy nap múlva szűrd le, tedd üvegbe, jól hűtsd le. Kínáld meg a szomszédot egy kupicával a többit, dugd el előle, mert megissza az összest.
Saját recept (módosítottam kicsit az eredetin) :
1,2 kg citrom
1,5 liter alkohol
1 kg cukor
Végy 1,2 kg citromot, majd egy éles kést, és vastagon hámozd meg, hogy a fehér húsa is belekerüljön. Végy egy széles szájú üveget és szórd bele. Miután főztél 1,5 liter 75 %- os pálinkát, locsold rá a szomjas citromhéjjakra. Hagyd állni 4 napig, keverd meg, és adj neki még egy napot. Forralj 1 liter vizet, majd tégy hozzá 1 kg cukrot és kevergesd, míg fel nem olvad. Amikor lehűlt a szirup öntsd nyakon a részeg citromhéjat. Egy nap múlva szűrd le, tedd üvegbe, jól hűtsd le. Kínáld meg a szomszédot egy kupicával a többit, dugd el előle, mert megissza az összest.
Készítettem sima Corn whiskyt Öreg Muslica receptjéből. Gyors érleltem a mikrós tehcnikával tölgyfa chipsel. Finom íze illetve színe lett.
Az érdekelne, hogy ahhoz, hogy Bourbon jelleget kapjon mennyi vaníliarudat kéne használnom ágynak 4 Liter whiskyhez? Egyáltalán ha ezzel beágyazon az megadja neki ezt a vaníliás ízt? Válaszokat előre is köszönöm.
Szia :) Nagyon tetszik a cikked,s szeretném én is kipróbálni a rozs pálinkát:) Minden világos benne ,csak azt szeretném megkérdezni ,hogy mennyi sav kell bele ,s mennyi élesztő,esetleg az élesztőt lehet-e cukorral helyettesíteni :) Előre is nagyon szépen köszönöm válaszod :) Tisztelettel : Nagy Róbert
Szia :) Nagyon tetszik a cikked,s szertném én is kipróbálni a rozs pálinkát:) Minden világos benne ,csak azt szeretném megkérdezni ,hogy mennyi sav kell bele ,s mennyi élesztő,esetleg az élesztőt lehet-e cukorral helyettesiteni :) Előre is nagyon szépen köszönöm válaszod :) Tisztelettel : Nagy Róbert
Az amerikai levéltárak tanúsága szerint a kortárs ( és vetélytárs ) whiskey fözdék tulajdonosai
sehogyan sem értették, hogyan tud George Washington whiskey-t fözni malátázás nélkül.
A válasz egyszerü, George tudott valamit, amit a többiek nem.
Tudta, hogy a rozs az egyetlen gabona, aminek van elegendö diasztáz ereje, ami el tudja cukrosítani közel 100 %-át a saját keményítö tartalmának, malátázás nélkül.
A búza hasonló körülmények között alig 30 %-át tudja elcukrosítani, a többi gabona szóra sem érdemes…
(Gyanítom, a triticale valahol a búza és a rozs között van……..)
Pedig nem volt ez szigorú titok, ismerték ezt szerte a világon századok óta.
A legfontosabb az egész folyamatban a 65 °C hömérséklet . Ezen áll vagy bukik minden!
Az alap recept:
Egy jól höszigetelt edényben 3 kg darált rozshoz ráöntünk 5.4 liter 64 °C vizet. Befedjük, esetleg pokróccal betakarjuk és hagyjuk állni 30 percig. Fél óra után a hömérséklet 44 °C-ra fog esni.
6 liter forró vizet,( amit folyamatosan lobogó forrásban tartunk) részletekben adunk a masszához, folyamatosan kevergetve, ezzel felhozzuk 61-63 °C-ra és ott tartjuk vele kisebb adagokkal. A hömérséklet egy percre sem mehet 65 °C fölé !
A höszigetelt edényt lezárjuk és 90-120 percig hagyjuk pihenni.( dolgozni)
Amikor felnyitjuk, egy kellemes, édes, (engem ) virágmézre emlékeztetö édes illattal fogad.
Amikor 30 °C alá hült, savval beállítjuk a pH-t, hozzá adjuk az élesztöt, másnap feltesszük a kotyogót.
A másik ajándéka a rozsnak számunkra, hogy ez a módszer ugyanúgy müködik liszttel, darával vagy
egész gabona szemekkel is. ( egy nap beáztatás segíti a folyamatot az egész szemeknél. )
Személyes tapasztalatom szerint a legjobb eredményt az 1-1.5 évnél nem öregebb rozstól várhatjuk.
Ez a módszer ismert volt századokon át Európában, késöbb Amerikában is. Használták a rozs vodkánál, a roggenkorn fözésnél, de így készül a kanadai rye wiskey többsége is a mai napig…….
Pl. a Wyborowa vodka gyár szerint ök 3 kg rozsból állítanak elö 1 L 40%-os végterméket és egész szemekkel cukrosítják el a rozst.
Ismert volt ez a módszer szerte Magyarországon is. Nem csak a gabona termö vidékeken és a mezögazdaságból élök között. Ismerték ezt a Felvidéken, Erdélyben, Bánátban egyaránt…..
Mester emberek, hivatalnokok, tanítók stb., mindenki, aki megvette az évi kenyér liszthez a búzát, a jószágoknak az évi takarmányt, ha egy-két zsák rozst is vettek hozzá, nem verte meg a házat……
Több forrás szerint is így készült az arató pálinka, más szóval ez volt az arató pálinka.
A családban apáról fiúra szállt a recept. Egyszerü volt, csak a hömérsékletre kellett vigyázni.
Még hömérö se kellett, elég volt azt észben tartan, hogy “ ha belenyomod a kezed és el tudsz számolni háromig, akkor jó, ha nem akkor túl forró “
Amikor kihült, elég volt egy marék kenyér kovászt beledobni, másnap már forrott a cefre…..
Aki annak idején odafigyelt szerves-kémia órán a “ Keményítö hidrolízise savas közegben” témájú fejezetnél, az nem talál semmi újat itt………mások esetleg igen……..
A módszer egy német vegyész, Gottlieb Kirchoff talámánya (1812), több mint száz évig így gyártották a kukorica szirupot ( corn syrup),( 3 atm nyomással felgyorsítva ).
A legtöbb sav alkalmas erre, de gazdaságossági okokból a sósav és a kénsav használata terjedt el.
A hobbysták számára a kénsav a jobb, mert több helyen lehet kapni (mint akkumulátor sav ) és a közömbösítés után ártalmatlan gipszként ülepedik le az edény alján.
Attól függöen, hogy ki, milyen tömény savat tud venni, a matekot mindenkinek külön magának kell kiszámolnia.
Amit fejben kell tartani:
A kénsav nem játék, védöszemüveg és gumikesztyü kötelezö.
Hígításkor mindíg a savat adjuk a vízhez ( kisebb adagokban ) és nem fordítva.
1.6 kg kukoricából lesz 1 kg erjeszthetö cukor, ha minden optimális.
1 kg kukorica darához 4 liter vizet számolunk.
1 kg kukoricához 13 gr tömény (93%, 66 Bé) kénsavat számolunk.
1 dkg tömény (93%, 66 Bé) kénsav közömbösítéhez 1.55 dkg tiszta (100%) mészkö port számolunk.
Mivel a mészkö por tisztaságát ritkán adják meg, használjunk belöle többet.( + 20-50 %)
Természetesen nem csak kukoricához, de minden gabonához is alkalmazható a módszer.
Ha kukoricát használunk, vagy a gabona keverékben kukorica is van, akkor 2 – 2,5 óra kell 90 °C on. Más gabonáknak kevesebb hö kell.
A 90°C mindíg kockázatos a leégés miatt, tehát nagyon kell figyelni, mert egy kicsi hiba el tudja rontani az egészet.( Dupla falú üst ilyenkor is hasznos…..)
Erre ad megoldást a gözzel történö folyamat, amit a hobbysták többsége is alkalmaz, ezzel kizárt a leégés veszélye. Az egész dolgot a lepárló mellett kell csinálni. Az üstöt ½ - ¾ -ig kell töteni vízzel, majd a gözt belevezetni a kukorica darába és az egészet 90°C –on tartani legalább 2 óráig kevergetéssel .
Az elcsirizesítést célszerü jól szigetelö edényben végezni. A mésszel való közömbösítés után
citromsavval visszasavanyítjuk a kívánt pH-ra, felengedjük a szükséges vízzel, majd 35 °C alatt hozzáadjuk az élesztöt.
(Hozzáadni egy kis ennivalót az élesztö gombáknak csak gyorsítja az erjedést…..)
Mit tettem rosszul? A receptúrát betartottam, a forrás kezdetétől számítva kb. két héttel később főztem le. A cefre alkoholtartalma is a leírtaknak megfelelő volt.
Mindig is ki akartam próbálni a házilag készített kovászos uborkát és ma rábukkantam erre a Príma oldalán. Lehet le is ugrom beszerezni hozzá az alapanyagokat! :)
Ez a topik az égetett szeszesitalok fórumának recept gyüjteménye, kérünk mindenkit, hogy kérdéseit, észrevételeit ne itt, hanem az ÉGETETT SZESZESITALOK FÓRUMON tegye meg.
Kell hozzá 3 narancs héja, egy liter <70% semleges ízű alkohol. A narancsokat (ha nem bionarancsot vettünk) alaposan dörzsöljük át új mosogatószivaccsal egy liter langyos vízben amiben előzőleg két evőkanál szódabikarbónát feloldottunk. Ez a mosólé leoldja a gombaölőszer nagy részét.
Késsel hámozzuk a narancsokat óvatosan hogy a lehető legkevesebb fehér héj jöjjön le. Egy napon keresztül áztassuk szobahőmérsékleten, majd halásszuk ki a héjakat és dobjuk ki.
Narancsolajos szeszünket hígítsuk fel ugyanannyi vízzel, pároljuk ki óvatosan, előpárlat elválasztása nem szükséges, 30% lejövőnél fejezzük be a középpárlat gyűjtését.
Feles cukorszirupból (50g cukor 50ml víz) adjunk hozzá 1dl-t.
A valódi, legendás abszint készítése nem egyszerű és nem olcsó. Sokféle recept fellelhető, ez a recept a XIX. század délfrancia abszintjain alapul, ami módosítást saját ízlésem szerint változtattam rajta az csillaggal van jelölve. A hozzávalók többsége herbáriából, bioboltból és ABC-k fűszerpolcairól könnyedén megvásárolható.
Három fázisa van az elkészítésének, áztatás, desztillálás és színezés. Még mielőtt továbbhaladnánk javaslom elolvasásra a www.abszint.com-on igényesen összegyűjtött rendkívül értékes és magyar nyelven egyedülálló tudásanyagot. Ha még nem kóstoltunk abszintot onnan tájékozódva többé-kevésbé kiderülhet hogy akarjuk-e egyáltalán. Igen? Akkor következzen a recept:
28g koriandermag (Coriandrum sativum) 7g angelika mag (Angelica archangelica L.) 7g kamillavirág (Anthemis nobilis) 7g kálmosgyökér (Acorus calamus L.) *2g megroppantott zöld kardamom (Elettaria kardamum W.M.)
A fehér üröm nem helyettesíthető fekete ürömmel, az ánizs nem helyettesíthető csillagánizzsal, de az angelika mag helyettesíthető angelika gyökérrel, bár előbbinek frissebb, utóbbinak mélyebb íze/illata van.
Keverjük össze egy tálban a felsoroltakat, majd egy deci vízzel gyúrjuk át és hagyjuk hogy magába szívja a vizet. Negyed óra múlva kanalazzuk be a keveréket két liter minimum 70-75%-os semleges ízű (újradesztillált) borpárlatba, ha nincs akkor gabonaszeszbe, esetleg cukorszeszbe. Áztassuk 20 órán át, többször összerázva, szobahőmérsékleten.
Tegyünk (tiszta) fémsúrolókat, üvegkavicsokat vagy rézcső-szeleteket desztilláló-berendezésünk kotlájának aljába, helyezzük rá a belső edényt. Erre a célra legpraktikusabb egy olyan 4-5 literes magas rozsdamentes fazék ami kényelmesen belefér a főzőnkbe, bármiképpen oldjuk is meg fontos szempont hogy ne érintkezzen az üst aljával akkor sem ha dupla falú főzőnk van. Töltsük meg az edényt a barnásra színeződött szesszel, a gyógynövény- és fűszerkeverékkel együtt. Öntsünk bele plusz fél liter vizet. Ugyanígy, az edény köré, a főzőberendezésünkbe is töltsünk fél liter vizet. Jómagam erre a célra pi-vizet használtam, de desztillált víz vagy csapvíz is megteszi.
Mossuk ki a hűtőspirálban előző főzésből esetlegesen bent rekedt utópárlatot és fújjuk ki tisztára. Zárjuk le a főzőnket és alacsony lángon finomítsunk ki pontosan kettő liter abszintot - előre mérjük ki és jelöljük az edényen mikor van benne a pontos mennyiség. Rendkívüli óvatosság szükséges, nagyon magas alkoholfokon jön ki a párlat, a nyílt láng és a jeges vödörben (vagy jégakkus vízben) álló gyűjtőedény között fallal elválasztás és/vagy elfújó ventilátor használata melegen ajánlott.
Két liter kicsöpögése után gyűjtsük az anetholban és egyéb értékes olajokban gazdag tejszerű utópárlatot külön edénybe egészen addig amíg már szinte semmi nem jön ki a főzőből - ezt az utópárlatot egy következő finomításnál víz helyett használhatjuk hígításra. Nagyjából 65%-os abszintunk lett így.
Nem feltétlenül szükséges színezni, a svájci kék abszint például víztiszta (és cukoralapú szeszből készül), annál a zöld abszintnál felsoroltakat a maceráláshoz használt gyógynövényekkel és fűszerekkel együtt teszik az alapszeszbe. Szerintem szórakoztatóbb ha színes, ízlés kérdése. A természetes színezés lényege a klorofill (zöld), az antocianid (piros) vagy a krokin (sárga) óvatos átoldása az abszintba.
Ha élénk zöld abszintot szeretnénk úgy két liter színezendő abszint esetén tegyünk 10g kerti izsópot (Hyssopus officinalis), 10g bárányürmöt (Artemisia Pontica) és 10g citromfüvet (Melissa officinalis) negyed liter abszinthoz. Töltsük fél literes befőttesüvegbe, aminek a kupakján vágunk egy akkora lyukat hogy beleférjen a hőmérőnk szondája.
Lassan melegített vízfürdőben emeljük a belső hőmérsékletét pontosan 60 Celsius-fokig, majd vegyük ki az edényt és dunsztoljuk fél órán keresztül. Szűrjük át, majd egy vákuumcsővel fejtsük bele a többi abszintba.
Akkor sem kell kétségbe esni ha csak szárított színezőnövényekhez sikerül hozzájutni vagy túlmelegítjük és elveszíti zöld élénkségét, ebben az esetben extraszűz olívaolajra emlékeztető színt kapunk (feuille mort, "halott levél") ami fogyasztásra hígítva a vintage-abszintokra emlékeztető gyönyörű jadesárga opálos árnyalatot eredményez.
Teahibiszkusszal vörösre, sáfránnyal mély aranysárgára színezhetjük az abszintot, utóbbinál melegítés sem kell. A mesterséges színezés egyszerű de nem ajánlott, művivé teszi a louche ragyogását, és mivel a felhasznált herbária java (a koriandermag és a kardamom kivételével) biominősítésű, ne alázzuk meg az italt és magunkat azzal hogy ipari színezéket használunk.
Magyarországon sok aromás ürömféle őshonos, bárányürmöt görögországi nyaralás alatt találhatunk, megél nálunk is, ha ősszel tövig vágjuk és fagymentes helyen tartjuk a cserepét tavasszal kihajt újra. Hasonlóképpen bánjunk a fehér ürömmel is, szüreteljük aznap amikor a virágbimbói éppen kipattannak, a szárát és gyökerét ne tegyük a szeszbe, csak a virágzatot/leveleket.
A fenti receptet követve, egy egységnyi abszinthoz négy egységnyi jeges vizet lassan (minimum egy-két perc alatt) csöpögtetve sokrétűen aromás és igen frissítő hatású italt kapunk, ami az ánizs széles vásznán előbújó finom ízek és illatok kavalkádjával, a nyelv hegyét zsibbasztó selymes nyelettel és enyhén mogyorós-csokoládés utóízzel örvendezteti meg fogyasztóját. Aperitifnek és digesztívnek is egyaránt kiváló, ajánlom szeretettel.
A mákot felöntöttem a szesszel, desztvizes ballonban tartva egy hétig, naponta összeráztam egyszer-kétszer. Utána átszűrtem, erre nejlonharisnyát használtam, alaposan kinyomkodtam a mákot, ment a fagyasztóba, jó lesz sütibe. A két narancs levét átszűrve bekevertem a mákos szeszbe. A cukorból és a vízből szirupot főztem, mikor kihűlt összekevertem és kész. Fogyasztás előtt érdemes felrázni / rendesen átszűrni kávéfilteren vagy vattán.
Forralj fel 60 ml vizet, majd tegyél bele egy bögrényi (kb. 250 ml) cukrot. Innentől nagyon lassan melegítsd az edényt, mert könnyen odaéghet. Folyamatosan kevergetni kell, addig amíg a cukor teljesen fel nem oldódik.
Amikor a cukorszirup sötétbarnává vált, vedd le az edényt a tűzhelyről, és hideg vízzel hűtsd le. Amikor teljesen kihűlt, adj hozzá 70 ml forró vizet, és keverd addig amíg a sűrű masszából híg folyadék nem lesz.
Amint kihűlt rögtön használható, vagy zárt edényekbe töltve (pl. befőttes üveg) tárolható.
A jó színezőkaramell nem ad ízeket a párlatnak, tehát nagyon figyelni kell, hogy meg ne égjen, különben kellemetlen égett ízt adhat az italnak.
A fenti anyagokat kávédarálón meg kell õrölni, majd tegyétek 7dl alkohol és 3 dl víz keverékébe. Ezt a mixet hagyjátok 7-10 napig érni hûvös , de nem hideg helyen.
Az érési idõ után ki kell préselni, majd nagyon finom filteren átszûrni. (türelem kell hozzá)
Ezt az eszenciát sokáig el lehet tartani!
Az ital készítése a következõ:
30 dkg cukorból sötét, de nem égett karamelt készítünk, majd 3 dl vízzel sziruppá olvasztjuk.
A kihûlt szirupba 3,5 dl alkoholt és legalább 5cl eszenciát keverünk, ha nem találjátok elég töménynek, az eszenciával el lehet menni 8cl-ig.
A kész italt érdemes összeérlelni. A nagykönyv 1-2 hónapot javasol, megjegyzem nekem még soha nem sikerült ezt kivárnom és így is tökéletes volt az élmény.
