Tudom, hogy már volt ilyen kezdeményezés, de mindössze 6 hozzászólást élt meg. Azt vettem észre, hogy sokan nem ismerik (és éppen ezért nem is készítik) a bárányból-birkából készült ételeket, pedig nagyon finomak és ezerféleképpen készíthetők el.
Ebbe a topikba várom mindazon bárány- és birkaételeket, melyeket jó szívvel ajánlani tudtok.
Egy birka kb 50 százalékos kihozatalt ér el csontos húsban.Elég sok a veszteség. mivel egész nap eszik, a bendője mindig tele van.A bunda sem könnyű , ennek a feje is volt vagy 5 kiló, belsőségek, vér . stb. Régebben belefőztük a belsőségeket is de most felkockáztam , felforraltam és kizacskóztam a kutyáknak.
A feleségemnek volt az 50. születésnapja, szűk családi körben ünnepeltük . 23 an voltunk. De így is bőven elég volt a fél birka és a másik fél hátsó combból vágtunk még bele egy kb 2 kiló színhúst. A többit 4 adagra szedve lefagyasztottam fele csontos-fele színhús arányban.Azt majd később főzöm meg. A pörkölt ebédre volt, előtte étvágyhozónak savanyú zöldbableves, különféle pálinkák, sajtos-köményes rúd. Volt aki még vacsorára is evett, plusz még bőven maradt lefagyasztani való kész pörkölt is.Azért a fél birka meg a fej éppen belefért a 30 literes bográcsba. Köretnek sós vízben főtt krumpli illik hozzá melegen fogyasztva, a krumplihoz lehet tenni egy kis köményt és babérlevelet is, de ez most csak natúr volt.A kenyér mint köret, csak a másnap , másnaposan fogyasztott , kihűlt birkafejhez , agyhoz illik. Erős csöves paprika, , jéghideg gyógysör, vagy fröccs kísérővel.
Technikai információ: általában nem szoktam ilyen nagy birkát vágni, inkább 50 kiló körülit.Igaz,hogy egy vödör faggyút le kellett szedni,viszont hús arányai jobbak, és a csont is ugyanannyi szinte. Természetesen annyi faggyút azért hagytam rajta,hogy a kellő birkaíz megmaradjon. köretnek természetesen főtt krumpli, ecetes alma paprika.A fej és a láb perzselése az Túrkeve,Kisuj, Karcag hagyománya, mezőtúrikent nálunk nyuzva került a fej a bográcsba. A kevi és kisuji eltérések meg tolerálhatóak, de a karcagi már nem ,ahol , lábasban főzik, fakanállal törik, borzalmas:-) bogrács,sergetés, fatüzelés.
Hétvégén hagyományos birkapörkölt főzés volt, íme a részletes történet. Élő birkát vettem, egy 7 éves , 78 kilós jerkét, mely az idők során kiöregedett a tenyésztésből. Ölés, majd nyúzás után hagytuk kihűlni, jöhetett az aprítás. Úgy, mint 1982 -ben, semmi túlragozás. Azaz nem volt a félbevágott birka lefagyasztva és ezután szalagfűrésszel apró darabokra vágva. Kézi fűrésszel vágtam a gerincvelő mentén ketté, lábak, lapockák kicsontozva, a csöves csontok baltával, a keletkező szilánkok természetesen kiszedve, oldalas gerincről ágvágóval levágva, félbevágott gerinc , nyak , oldalas baltázva. A gerincről a hátszín, bélszín levágva, de úgy hogy a csonton is maradjon azért. A fejet es a lábakat megperzseltem, a fejről fülek, orrésze, nyelv kivágva(letapadhat a bobrács aljára) .Fej kettévágva , befűszerezve az agy , dróttal összekötve. Először kenderkötéllel akartam kötni, de már az sem a régi, teljesen újat vettem, de elég erős szaga volt, szerintem impregnálva van valamivel, Szóval maradt a drót. A régi bográcsnak az alja már a sok főzéstől teljesen elkopott ,úgyhogy vettem egy 30 literes vastagfalú inox bográcsot, ami nem okozott csalódást, 3,5 kiló elég masszív , nem libeg lobog, mint a 0,6 mm falvastagságúak. Ez 1mm.
Hagyma , fokhagyma előző nap felvágva, disznózsíron megsütve. Ez ment a bogrács aljára, majd csontos részek, perzselt, tisztított láb, húsos rész, nyersen megszórva durva asztali sóval. Sárgabarack és alma fával rakott tűzön pörkölés, majd utána pirospaprika, bors, főzés közben sózás. 2-3 cseresznyepaprika, valamint cseresznye és csöves erőspapprikából még főztem egy külön lábasban extra csípős levet is.
Ezt a békési köményes krumplit valahogy nem tudom megszeretni. Régen se voltam oda a köményért de számolatlan dózis "székely köményes" amit melegen kínáltak és nem lehetett visszautasítani(nekik is volt bicskájuk) igencsak megutáltatta velem. Mostanában már kezdem tolerálni de a köményes krumpli még a negyerebe kategória.
a gombas topikban feljottek a birkak ezert kerestem ra. egyetertek az elottem szoloval. mifelenk komenymagos krumplival talaljak. ennek is most egyet, nem tudom, van-e a fagyoban valami maradek.
A karcagi fideszbirkák vezér ürüje Fazekas nagymegtekintő Sándor rátelepedett a birkapörköltre is, ennek köszönhetően lett hungarikum...Megnéztem a videót , kezdjük ott , hogy ez nem pörkölt , mert alig pörkölte meg a húst és már önti is fel vízzel, és a vízbe teszi a paprikát,majd még hagymakarikákkal is szerencsétlenkedik, arról már nem is beszélve, hogy lábasban főzi, agyontöri a húst a fakanállal, a fejet meg a tetejére teszi.Ez maximum birkapaprikás.
Ezzel szemben az igazi birkapörkölt lényege a következő. Eleve bográcsban fő. Első mozzanat a kockázott hagyma megsütése disznózsíron, szemes köménnyel együtt. A bogrács aljába megy a kettéfűrészelt, majd utána kendermadzaggal összekötözött fej. Az agyat só, pirospaprika,bors fűszerezi. Erre mennek a csontosabb húsok, majd a kockázott hús. Régebben mi is megfőztük a belsőségeket ma már nem, de ha valaki ragaszkodik hozzá, a szívet bele lehet tenni a húsokkal, a lágyabb belsőségeket elég fél-háromnegyed főzéskor. A bográcsba kerülés előtt a húsok besózásra kerülnek asztali durva sóval. Azért kell ez a sorrend, mert a fej és a csontosabb részek a sütés során a sergetéskor folyamatosan dörzsölik a bogrács alját, meggátolván a letapadást. Ekkor jön a legfontosabb mozzanat , maga a pörkölés, tüzet széthúzni a bogrács alatt és folyamatos sergetéssel megsütni a húst, ez egy egész birka esetén akár másfél óráig is eltarthat. Ekkora a hús barnára sül és levet ereszt ami szinte ellepi, a zsír és a húsból kiolvadt faggyú / keveset hagyni kell a húson, de ha 45 kiló körüli jerkét főzünk , az pont kellő mennyiségű faggyút tartalmaz, 90 kilós elhízott kosról akár 2 diszperzites vödör faggyút is le kell szedni/ szépen feljön a tetejére, ebbe a zsíros lébe szórom az őrölt pirospaprikát , mert zsírban adja ki a színét. Itt vigyázni kell mert a paprika gyorsan besűríti a bogrács tartalmát. Mikor szép színt eresztett, mehet rá a víz, ami éppen ellepi, bors, csöves erőspaprika, zúzott fokhagyma. Innen főzés , folyamatos víz adagolással. A birkapörkölt kizárólagos körete a főtt krumpli.
A következő dolgok tájidegenek, éppen ezért használatuk szigorúan tilos: fakanál,lábas, paradicsom,piros arany , erős pista, zöldfűszerek, stb
de birtkak az emberek! azt hiszik, hogy a sult galamb az csak ugy a szajukba repul. a legutobb amikor a hugomeknal vagtuk a birkat, akkor az bekesen leult es szo nelkul hagyta, hogy elvagjuk a torkat (birkaturelem). a tobbi tarsa meg odagyult, es kozelrol bamultak mint borju az ujkapura. igy lesz bizony a csirkelemllféle, comb, karaj, ponyt karacsonyra, virsli, parizer, husleves.
most ertunk haza a szokasos alfoldi temetojaratrol. hugomeknal toltottuk a tegnap keso delutant ma reggelig. amig vidaman pajinkazgattunk, megsult a baranynyak es borda. azert van meg utanpotlas.
kaptam meg szeptember elejetajt egy szep kis adag konyhakesz kecsket. talaltam meg hozza ket nagy, husos marhacsontot, gondoltam, osszeparositom oket. nem lett rossz.
Báránycomb és gidalapocka kemencében. A húsokat sóval, borssal, friss kakukkfűvel és zsályalevéllel fűszereztem, a báránycombot betekertem a saját hálójába. Állni hagytam, hogy a fűszerek jól átjárják, másnap öntöttem alá egy kevés száraz fehérbort és lefedve tettem be a kemencébe. Végén kb. tizenöt percre levettem róla a fedőt.
megpattant a birka. 7 honapos postbarany allagu volt. vigadtunk is :)
hogy csillapitsuk ehsegunket, reggel a piacon hurkat falatoztunk, napkozben pedig hazi finomsagokat: fustolt sajt, angolszalonna, fustolt karaj. ezeket nem kellett vekonyra szelni, omlos volt.
