Keresés

Részletes keresés

1házas Creative Commons License 4 napja 0 0 12436

Köszönöm neked is a választ.

Mai nap késznek nyilvánítottam.

Akácfával és fűrészporral volt füstölve és elég nagy volt a füst, a hőmérsékletre is figyeltem ( párszor mértem és tizenegy-két foknál nem volt bent melegebb), egyszer kellett alaposan szellőztetni mert 2 ránézés között belobban a fa és kicsit felmelegedett a füstölő, nem olvadt meg a kolbász csak a párától nedves lett a felülete és enyhén langyos lett.  

Igen füstölés előtt megszurkáltam a kolbászt, és mikor kivettem már volt a piros mellett egy enyhe barnás színe és a felülete teljesen száraz volt. 

Akkor most szikkasztom pár napig aztán jöhet a kóstolás. 

 

Előzmény: zolocs (12435)
zolocs Creative Commons License 4 napja 0 1 12435

Szia!

Füstöléskor nem csak az időtartam számít hanem a a füstölés intenzitása is - fával vagy fűrészporral füstölsz-e, milyen időközönként szellőzteted ki a füstölőt, mivel a meleg füst nem éppen a legjobb a kolbász füstöléséhez - . Ha a kolbász megfelelő keménységűre van töltve, és tűvel meg is "szurkáltad"

akkor az nem fog megromlani főleg most mivel elég hideg van. Hogy mikor van kész azt a színéről meg tudod állapítani úgy, hogy amikor a füstölés során szünetet tartasz  és a füstölő megfelelően kihűlt és kiszellőzött akkor leveszel egy pár kolbászt és a szabadban - nem a füstölőben! - megnézed a színét, ha világosnak találod és tapintásra a bél még "nyersnek tűnik" akkor még ráfüstölsz ha már szép színe van és tapintásra is jó akkor hagyod a füstölőben szépen kihűlni és kiszellőzni. Ez több nap lesz míg a füst "illatát" a kolbász elveszti - általában 7-10 nap de lehet több nap is - majd ezt követően lehet a kamrában elhelyezni ahol tovább tud szellőzni és szikkadni. Szerintem nem célszerű a füstölés közben megkóstolnod a a kolbászt mivel sem az egészségnek sem tesz jót illetve ebből nem tudsz következtetni semmire sem.

Üdv:Zoltán

Előzmény: 1házas (12433)
Mooni Creative Commons License 4 napja 0 0 12434

Tisztelt Uraim!

Érdeklődni szeretnék, esetleg Budapesten (Kőbánya), jövő hét szombaton ráérne-e valaki egy kb. 130 kg-s leszúrt, véreztetett disznót (durok/mangalica) perzselni és bontani, és mennyiért. A többit mi intézzük.

Mail-em publikus.

Üdvözlettel: Mooni

1házas Creative Commons License 4 napja 0 0 12433

Köszönöm a választ.

 

Vékony kolbász készül, nem is az íze miatt aggódok hanem nehogy kevés legyen a füst és megromoljon a kolbász.

Azért kérdeztem, hogy van valami minimum amíg feltétlenül fent kell, hogy legyen a füstön.

Akkor majd kóstolok és próbálkozom.

 

Előzmény: gombászok (12432)
gombászok Creative Commons License 4 napja 0 0 12432

Ha ezt elolvasod, még jobban el fogsz bizonytalanodni!:

 

Napokban lehetetlen meghatározni, ki kell tapasztalni.

Nagyban függ a füst intenzitásától, valamint attól. hogy naponta hány óráig füstölöd.

Másrészt tudod, ízlések és pofonok.............

Valamint, vékony a kolbász, vagy vastag.

Ha meg rám hallgatsz, úgy csinálod, ahogy akarod.

 

Vékony kolbásznál a tervezett 2 nap után kóstold meg a füstjét, ha jónak találod, kész. Azzal azért számoljál, hogy érleléskor a füst íz halványul, tehát inkább erősebb füstöt kell, hogy érezzél frissen.

Ha vastag is van, plusz 1 nap.

Aztán kísérletezzél is bátran, valamennyit hagyjál még fenn, és adjál nekik még, majd kitapasztalod.

Előzmény: 1házas (12431)
1házas Creative Commons License 4 napja 0 0 12431

Sziasztok.

Elbizonytalanodtam most füstölök először kolbászt, tegnap 7 órát volt füstön és ma is annyit tervezek. Viszont egyre több helyen olvasom és hallom akik 4-7 napig füstölik a kolbászt. Viszont beszéltem olyannal is aki csak egy napig füstölte.

Elég lehet a kétszer 7 óra?

 

Butcher88 Creative Commons License 5 napja 0 1 12430

Újabb gyűjteményi darab,Ursus Special! ;-)

Boarhunter Creative Commons License 2018.01.07 0 4 12429

(Eleink a vegetariánusokat bedarálták a kolbászba)

 

:-)

Amikor a vegánok azzal a szöveggel jönnek, hogy Ők a kiválasztottak akik túlélik a civilizáció összeomlását mert nem igénylik a húst mint táplálékot, meg szoktam őket nyugtatni, hogy egyrészt a fegyveres embernek nagyobbak a túlélési esélyei másrészt úgyis őket esszük meg először..,

De ezek nem értik a viccet...

Előzmény: tuzer (12428)
tuzer Creative Commons License 2018.01.07 0 1 12428

Két malac közé egy kis érdekesség:

http://jmvk.compunet.hu/szoveg/kiadvany_new/izek.htm

 

(Eleink a vegetariánusokat bedarálták a kolbászba)

sz.istvan11 Creative Commons License 2018.01.05 0 0 12427

Szia a 8 literes hurkatöltő meg van még esetleg mi az ára? Képet tudsz küldeni ?

Üdvözlettel István 

sz pityesz1@gmail.com

Előzmény: Blaser75 (12170)
sz.istvan11 Creative Commons License 2018.01.05 0 0 12426

Szia nekem is van ilyen klipszelőm de a 10cm sajt műbelet nem éri át ha jól értem van jozzá 18 as ami bosszab mert akkor engem is érdekelne ha még tartasz ilyen klipszet 

 

Üdvözlettel Szabó István 

sz.pityesz1@gmail.com 

Előzmény: z750xr (10063)
petike23 Creative Commons License 2018.01.05 0 0 12425

A kémia azért nem ilyen egyszerű. :-D

 

Eggyel kevesebb oxigén van benne, mint a nitrátban, tehát egy lépéssel közelebb van az elemi nitrogén állapothoz, ami számára nagyon stabil.

 

A nitrit oxidálószer, ezért használják a ciánmérgezésben (methemoglobinná oxidálja a hemoglobint), pirotechnikai keverékekben, stb; mellesleg az EU besorolás is az oxidálószerek közé teszi.

Előzmény: padisah (12423)
öreg_néne_b Creative Commons License 2018.01.04 0 0 12424

A nitrit oxidálható és redukálható is. Az élelmiszeriparban leggyakrabban használt redukálószer az aszkorbinsav.

Előzmény: padisah (12423)
padisah Creative Commons License 2018.01.04 0 0 12423

én úgy tudom a nitrit abban különbözik a nitráttól, hogy eggyel kevesebb oxigénatom van benne, amit felvehet utólag

így viszont redukál (pont mint a kénsav-kénessav reláció)

Előzmény: petike23 (12421)
Boarhunter Creative Commons License 2018.01.04 0 0 12422

Az megvan, hogy bármelyik hülye írhat blogot?

 

26 illetve 27 deka sóval írja a kolbászt...

Ki eszi azt meg?

Előzmény: öreg_néne_b (12420)
petike23 Creative Commons License 2018.01.04 0 1 12421

Az avasodás egy oxidációs folyamat, és a nitrit oxidálószer, ezért első blikkre nem gondolnám, hogy a nitrit gátolja az avasodást.

 

A dolgozatban antioxidáns szinergistának írják le a nitritet, tehát a nitrit segíti az antioxidánsokat.

 

Nem adnak meg rá referenciát, és így nekem egy kicsit nehéz elhinni.

 

(Kolbásszerető vegyészmérnök vagyok :-)

Előzmény: öreg_néne_b (12420)
öreg_néne_b Creative Commons License 2018.01.04 0 2 12420

 http://safranysarkany.blogspot.hu

 

Az megvan, hogy bármelyik hülye írhat blogot?
Nem, a salétrom nem akadályozza az avasodást.

Előzmény: szintén minis (12418)
Boarhunter Creative Commons License 2018.01.04 0 0 12419

Had egészítsem ki az avasodással kapcsolatos gondolatmenetedet.

A füstöltkolbász avasodása az SZERINTEM egy elméleti fogalom. Sokkal előbb kiszárad egy kolbász mint megavasodna. A vákumtechnológia és hűtőgépek korában akár a kolbászt, akár a szalámit, sonkát, szalonnát a megfelelő nedvességtartalom elérésekor kiporciózzuk, lehetőség szerint vákumozzuk és megy a hűtőbe, fagyasztóba.

A sütőkolbásznál már érdekesebb a kérdés, ahogy itt is volt szó róla, fagyasztva is hamar elveszti a minőségét. Vákumozva tovább bírja de az örökkévalóságig úgy sem lehet tárolni.

Előzmény: szintén minis (12418)
szintén minis Creative Commons License 2018.01.04 0 0 12418

Kedves Fórumtársak !

Néhány évvel ezelőtt, receptek után kutakodtam. Szerencsére, utólag, most is ráakadtam erre az oldalra, ahol akkoriban nézelődtem:

 http://safranysarkany.blogspot.hu/2008/12/disznvgs-dcsrete-avagy-hzikolbsz-s.html

Az oldal közepe táján, a receptek feletti szöveges rész, - szó szerint idézem – a következőket tartalmazza: „A receptek tartalmaznak salétrom sót is, amely az avasodást hivatott meggátolni, és egyfajta "kolbászbalzsamként" is felfogható, mivel szebb fényt ad a húsnak, de el is hagyható.”

 

Vannak mondatok, amiket, ha nem is szó szerint, de a tartalmukat tekintve „elment” az agyam, 😊, nos ebben az esetben is ez történt. Arról, hogy a - salétromsó - húsfélék ízére, színére, vonatkozó hatásait már réges-régen felismerték, tudtam. Arról viszont csak ekkor – a cikk ezen részének elolvasása után – szereztem információt, hogy az oxidáció – zsír, olaj tartalmú élelmiszerek esetében hétköznapi nevén, avasodás - lassításában, bizonyos szintű gátlásában is, szerepe van. Nem kérdőjeleztem meg – magamban – az információ korrektségét, a témával sem addig, sem azután nem foglalkoztam túl mélyen, úgy gondoltam, - és jelenleg is úgy gondolom - egy jó házikolbász töltése okán, nem feltétlenül fontos, vegyészmérnöki mélységekig, a dolgok „aljára” látni.  A higiéniára – élelmiszerek közelében kifejezetten – figyelni kell, figyelek is, a hőkezelések - módjai, időtartamai - pedig, tapasztalati úton már réges-rég, a puritán, de tiszta vágóhidakon, paraszti portákon, „kikísérleteződtek”.

 

Most, hogy a témával kapcsolatosan, jó pár kedves fórumtárs vette a fáradtságot és utána nézett a részleteknek is, az a minimum, hogy én is utána nézzek annak, hogy az illető „sáfránysárkány” Úr, vagy Hölgy, fentebb leírt mondatának van-e tudományos alapja, vagy csak „saját kútfőből” -  anélkül, hogy a dolog hátterének utána nézett volna – írta-e le ? !

 

Találtam egy, - a témában elég rendesen elmerülő - dokumentumot, értekezést, szó szerint idézem, néhány, ide vonatkozó mondatát, először, a 15.-ik oldalról:

„Mint már korábban ismertettem, a nitrát, nitrátredukáló baktériumok és enzimek által nitritté alakul át, amely egy többfunkciós adalékanyag.  Bakteriosztatikus és sporosztatikus hatású, gátolja a

mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását, és a

toxikus hatású spórái kihajtását, vagyis élelmiszer biztonsági szempontból, jelentős szerepe van.

Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki. Antioxidáns hatású, gátolja az

avasodást, megelőzi   az   ún.   felmelegített íz (WOF) kialakulását. „

 

Itt, a fenti szövegrészben, egyértelműen leírja, - többek közt - az antioxidáns hatást is.

 

A következő, - szintén meggyőző -  idézet, a 42.-ik oldalról:

 Összefoglalva tehát   elmondható, hogy a nátrium-nitrit –   jelenlegi   ismereteink   alapján   – nélkülözhetetlen a húskészítmények biztonságos gyártásánál. Ennek oka, hogy egyedül a nátrium-nitrit képes gátolni a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum, valamint az egyéb, nem patogén, de romlást okozó baktériumok szaporodását, fontos szerepe van a húskészítmény színének kialakulásában,  az  avasodás  gátlásában,  és  a  kedvező érzékszervi  tulajdonságok  (elsősorban íz) kialakulásában.”

 

Az „avasodás” megemlítése itt is konkrétan, szó szerint megtörténik.

 

Az utolsó idézet, a 117.-ik oldalról pedig így foglalja össze a hatásait:  

„A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200

éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a

kolbászmérgezést okozó Clostridium  botulinum mikroba szaporodását  és  a  toxikus  hatású  spórái

kihajtását, azaz    élelmiszer-biztonsági    szempontból jelentős    szerepe    van.    Ezenkívül    a

húskészítmények jellegzetes, rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást.”

Kiderült, hogy „sáfránysárkány” kijelentése - ez ügyben - megalapozott, tehát „de facto” kijelenteni azt, hogy „A salétrom nem avasodás ellen van.” bizony, nem lehet. A hatási sokrétűek, összetettek. Sokkal összetettebbek, mint „első ránézésre” tűnik.

 

Innentől fogva, számomra több kérdés nincs, a fentiekből teljesen egyértelmű, hogy melyek, a hatásai.  

Az említett dolgozat linkje: http://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/1/zsarnoczay_gabriella.pdf

Az értekezés, nem zagyvaságok halmaza, hiszen - mint a második oldalon olvasható – „A jelölt, a Budapesti Corvinus Egyetem Doktori Szabályzatában előírt valamennyi feltételnek eleget tett, a műhelyvita után elhangzott észrevételeket, és javaslatokat az értekezés átdolgozásakor figyelembe vette, ezért az értekezés, védési eljárásra bocsátható.” 

Úgy gondom, hogy az említett dokumentumba szereplő megállapításokat, a témához magas szinten értő ember írta, hozzáértők olvasták, véleményezték, akik a témában otthon vannak, hitelesek.

Egyébként vannak bent nem túlzottan tudományos, - számomra - a hétköznapi ember számára is könnyen megérthető dolgok, összességében nem rossz kis „olvasmány”. Ajánlom azon tisztelt fórumozók figyelmébe, akik az itt olvasottakon kívül is, szeretnének elmélyedni a „Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben” témában 😊. 

 

Előzmény: öreg_néne_b (12393)
petike23 Creative Commons License 2018.01.03 0 0 12417

Így van.

Előzmény: Boarhunter (12415)
petike23 Creative Commons License 2018.01.03 0 1 12416

Nahát, egyszerre két régi ismerős.. :-)

 

A nitritet/nitrátot nem igazán lehet semmivel kiváltani, ami hatékonyan megakadályozná a botulizmust.

 

(Egyébként meg minden anyag vegyi anyag is egyben..)

Előzmény: padisah (12413)
Boarhunter Creative Commons License 2018.01.03 0 4 12415

A füst is karcinogén.

A gyógyszer amit beveszel, túladagolva méreg és megöl.

A pohár vizet megiszod az óceánba meg belefulladsz.

A mérték, az adagolás a kérdés. Meg az, hogy mennyit tud adott anyagból lebontani a szervezeted és hol végzi a lebontást, mennyi raktározódik el belőle hosszabb távra, esetleg mi az, amivel együtt fogyasztva romlik illetve javul a helyzet.

Nem ilyen egyszerű ez, hogy rákkeltő és kész.

Ahogy olvasgattam amit a témában találtam, valami életmód tanácsadó honlapon az ostoba barom azt írja, modern huncutság a salétromsó, eleink sima konyhasóval tartósítottak azokban a szép, egészséges időkben. Süket duma. Meglehet, előbb használták a salétromot tartósításra mint lőporgyártáshoz.

Félreértés ne essék, nem ragaszkodom hozzá én sem. Kolbászba, szalámiba, sonkapácba nem teszek. De egyre inkább mozgatja a fantáziámat a házi virsli, gépsonka stb. készítés ahol hasznos lehet, esztétikailag is meg egyébként is, ezeknél az alacsony hőmérsékleten hőkezelt termékeknél a legnagyobb az esélye a botulizmus kialakulásának-és ha pl. szárnyasmájjal bélelt gépsonkát csinál az ember, ott a baromfiból azért sokminden belekerülhet.

Előzmény: padisah (12414)
padisah Creative Commons License 2018.01.03 0 0 12414

de akkor az élelmiszeripari megfontolások (szín) után az jön hogy a hatóság kényszeríti a húsipari vállalkozásokat, hogy hosszabb távon rákot okozó adalékot tegyenek a húsba

 

azért érdekes lenne egy olyan statisztikai vizsgálat, hogy darabra hány halálesetet okoz az adalékanyag, és hányat az adalékanyaggal megelőzni szándékozott botulizmus (illetve hányat okozna, ha az adalék nem lenne)

 

(a vastagbélrák ráadásul kifejezetten nehezen diagnosztizálható és kezelhető rákfajta)

mindenesetre inkább visszaadnám a szót szívderítőbb témáknak

Előzmény: öreg_néne_b (12408)
padisah Creative Commons License 2018.01.03 0 0 12413

fogalmam sincs, én még csak kibic vagyok hústermék témában

de lehetőleg minnél kevesebb adalékot meg vegyi anyagot

Előzmény: W_B (12403)
szintén minis Creative Commons License 2018.01.03 0 0 12412

Kedves fórumozók !

Legelőször is Mindenkinek BUÉK !!

Sajnos az év eleje kicsit pörgősen indult, nem igazán volt időm arra, hogy az idő közben megjelenő hozzászólásokra reagáljak, de előreláthatólag úgy néz ki, holnap este felé el tudom mondania véleményem. Annak mindenképpen örülök, hogy miután a felszínre került a "salétromsó" téma, többen is vették a fáradtságot, és utána néztek - értelme, előnyei, hátrányai, - a dolognak.

Tehát elnézést a késésért :-), nem vesztem el, jövök.

Köszi a türelmet.

Előzmény: öreg_néne_b (12410)
FaZo 76 Creative Commons License 2018.01.02 0 0 12411

Elfogadom, világos!  :)

Előzmény: öreg_néne_b (12410)
öreg_néne_b Creative Commons License 2018.01.02 0 0 12410

"a cégek nem tudják vállalni ezt a kockázatot, bármennyire kicsi is. "

Előzmény: FaZo 76 (12409)
FaZo 76 Creative Commons License 2018.01.02 0 0 12409

http://epa.oszk.hu/00300/00398/00690/pdf/EPA00398_epinfo_2016_27.pdf

Találtam egy táblázatot, amiből kiderül, hogy kishazánkban a 2015-ös évben csupán csak 4 botulizmusban megbetegedett embert regisztráltak(100 ezer főre levetítve), mindebből csupán csak 1 volt halálos.

Előzmény: öreg_néne_b (12408)
öreg_néne_b Creative Commons License 2018.01.02 0 0 12408

A virslit, párizsit, ha betartják a gyártástechnológiai szabályokat, még hőkezelni is kell!

Igen. És a hőkezelt hús nem rózsaszín, hanem barnásszürke. De úgy nem veszik meg az emberek.

Természetesen, otthon nem kötelező a pácsó használata, de a cégek nem tudják vállalni ezt a kockázatot, bármennyire kicsi is.
(Még egészségkárododásnak sem kell bekövetkezni, a hatóság akkor is bezáratja a céget, ha csak nem kizárt a bekövetkezése.)

Előzmény: FaZo 76 (12407)
FaZo 76 Creative Commons License 2018.01.02 0 0 12407

Bocsánat, hogy beleszólok ebbe a témába.

Úgy gondolom, (magamból kiindulva), sokan azért vágnak, töltenek mindenfélét maguknak, mert nem akarnak vegyianyagokkal szennyezett felvágottat az asztalra tenni.

Hentespultokat figyelve nemcsak piros, de mindenféle színben pompázó (kék, zöld, UV sárga) felvágottakat is lehet látni.

Továbbmenve, próbálom elkerülni már azokat a sertéseket is, amiket szójával, tápokkal hizlaltak fel fél év alatt több, mint egy mázsára.

Tolták neki az antibiotikumot, gyógyszert stb.

A virslit, párizsit, ha betartják a gyártástechnológiai szabályokat, még hőkezelni is kell!

Ha odafigyelünk a higiéniára sz.tem gyakorlatilag ki lehet mindenféle fertőzést kerülni.

 

Előzmény: öreg_néne_b (12406)

Ha kedveled azért, ha nem azért nyomj egy lájkot a Fórumért!