Az 1 dl 5%-os oldat az 10 g porított borkénnek felel meg. Ezek mindegyike 5mg/l-rel emeli a bor szabad kénessav szintjét.
Én egyébként a cefrét darálás után mindig kénezem. Az egészséges cefrének elég a 10 g/hl porított borkén. Ez általánosan fehér és kékszőlőnek is. A héjon erjedő kékszőlőre valóban pozitív hatással van: segít a pektinek feltárásában, a színkinyerésben és ugyebár antioxidáns hatással is bír. A fehéreknél ez utóbbi miatt használom elsősorban.
A mustot sohasem kénezem.
Az alapkénezéskor, teljes kiforrás után a fehérnek oda lehet adni a 15-20 g/hl borként, savasságtól és alkoholtól is függően!!! A vörösnek 10-15 g/hl szintén a fenti feltételekkel. Ezután szoktam bevizsgáltatni laborban.
Én így csinálom, nekem bevált. Fentiek azt jelentik, hogy kb. 60 mg/hl lesz a boraim szabad kénessav szintje, azaz éppen a kereskedelmi forgalomba kerülő borok felső limitje, de érdemes így, mert utána nem sokat kell hozzányyúlni, legfeljebb minimális pótlásra van szükség, persze csak újboli bevizsgálás után...
Ha már a kénezésről beszélgetünk... Ha nem por formában vettem ként, hanem oldott állapotban 5%-os törzsoldatot - kénessav(azt hiszem H2SO3), az mit jelent? pl 1dl javasolnak a palackon 1 hl-hez egészséges szőlő esetén. 1000g (1l) 5% =50g kén, ha a kénnek a sűrűsége is 1g/cm3 lenne... azaz 1dl ~ 5g-nak felel meg? Jól gondolom a számolgatást?
A vörösbe én ~5 g/100 liter cefre mennyiségű ként teszek. A vörösbor a fejtéseknél is kap valamennyi ként, általában a fehérnél alkalmazott mennyiség (10 g/1 hl) felét. Tapasztalataim szerint a vörösnél óvatosabban kell bánni a kénnel, mert a sok kén láthatóan "kiveszi" a bor színét.
Hát - tudtommal a kénhidrogén nem így alakul ki a borokban (sokkal magasabb hőmérséklet kell a kénből H2S keletkezéséhez) hanem a szulfátok; leggyakrabban az élesztők kéntartalmú fehérjékkel való reakciója közben. A magas hőmérséklet más gondot okozhat, de a 20-24 még egyáltalán nem magas, főleg a testesebb vörösök erjesztéséhez.
Ez botrányos...40-45Ft/kg??? Nonszensz. Elképesztő.
Az aszúproblémára sajnos számítani lehetett :( a belföldi borpiacon nagyon megállt a drágább borok kereskedelme. Minden kereskedő azt mondja, hogy a drágább borok kivétel nélkül mind ott állnak a polcokon és a kutya nem veszi őket. Ilyenkor a termelők is meggondolják kétszer, hogy mennyi prémium borral jöjjenek ki... az aszú pedig prémiumbor. Beteg a magyar borpiac, nem is kicsit.
Mai napon beszéltem a hegybírónővel és rákérdeztem a felvásárlási árakra valamint az aszú árára. A felvásárlási árak siralmasak de ezt előre lehetett tudni 17 cukorfoktól felfelé 40-45 ft/kg.
De nem ez a megdöbbentő, hanem az hogy már az aszú sem kell a kutyának se, eddig egyetlen egy felvásárló jelentkezett az is 1200-1400 ft/kg áron. Nincs kereslet az aszúra.- mondta. Nem hisz hogy újabb felvásárló jelentkezik. Ker.ház az idén nem vesz át aszút csak a szerződésesektől. Hol élünk? Vagy inkább ezt is megéltük hogy Tokaj-hegyalján nincs az aszúra kereslet. :( Szomorú!
Ne aggódj a vörös cefrére szórt kéntől. 10-15 g elég, baj csak akkor lehet, ha nem tudod a hőmérsékletét normális (20C alatt) tartani, mert a heves forrás alkalmával előfordul, hogy elbomlik a kén és kénhidrogénné alakul, ami jellegzetes záptojás szagban testesül meg. Szerencsére ez ritkán fordul elő, de ha a baj megtörténik az is kezelhető, előzményekben elég sok szó volt róla.
A borban oldott kén tartalom az említett mennyiséggel messze az alatt a szint alatt lesz, ami a letisztulása után az élvezeti értéket a legkevésbé is befolyásolná. Az idő múltával meg fokozatosan el tünik.
Ha sietne a fejtéssel, a forrás leállása után nyugodtan megkénezheti, kb. 10g/1hl, ez a letisztulását segíti, így a második fejtés későbbre tolható, hiszen az első fejtés után szerncsés esetben tükrös, tiszta bora lehet.
Persze a másik aspektus a sav kérdése.
Mint hogy Sardonayról volt szó, ami markáns savakkal bír egy kostolást meg érne (persze jobb ha van kéznél kislabor, amiből megállapítható pontosabban), mert ha a savakat tompítani kellene, arra meg jó a tovább seprőn tartás.
(Én soproni ismerősöktől hallottam, hogy a kékfrankos lágyítására bevett szokás, hogy a hordóban lánccal felverik a seprőt)
És szerinted egészséges héjon erjesztett vörös(cab. sav) esetén mennyi kén az ami kellően segít kioldani az aromákat és nem növeli nagyon a későbbi oldott kéntartalmat? vagy annak egy része forráskor távozik?
Megnyugtattál, tegnep néztem úgy nézett ki mint a ló vizelet, vagy egy ember nagyon finomra ledarálva és már szétbomlott az összes sejtfal... :-) Azt hittem, én csesztem valamit nagyon el mondjuk mosóport raktam az élesztő helyett...
Ha már leállt a must forrása, kb. két-három hét után a durva seprőről nyugodtan lefejtheted, akkor még bőven zavaros lesz a lé, de a finom seprőn állva november-decemberig szépen le fog tisztulni, ekkor jöhet a 2. fejtés. A hordó természetesen legyen tele.
Kénport én is teszek a frissen darált szőlőre, sőt még a vörösbe is, csak abba kevesebbet. Szakirodalmi vélemények szerint segíti feltárni a bogyó beltartalmát, továbbá megakadályozza a korai beindulást, a gyors, túlmelegedő forrást, így a must lassabban, hosszabb ideig forr ki. Tapasztalatom szerint semmi gond nincs vele, legfeljebb akkor kell óvatosabban bánni a kénnel, ha a levegő külső hőmérséklete tartósan alacsonynak (~10-15 fok alatti) várható, mert a kettő együtt leállíthatja a forrást, no pesze túlkénezni sem szabad, mert akkor sem tud a must kiforni rendesen (édes lesz a bor).
Azért gondoltam pici ként rakni az elején, mert kb 1 napot állni hagytam a héján és nem akartam, hogy beinduljon amellett meg szerettem volna ha egy pcit kiázik hátha attól testesebb lesz a végeredmény.
Persze, ha olyan minőségű lesz, hogy érdemes, akkor lepalackozom, akkor majd szeretném deríteni, és szűrni. Ezek szerint közben nem szükséges a gravitáció elintézi?
Mit jelent a hideg pince? Nekem kb 14 fokos, gondol az nem hideg...
Nem világos, hogy minek tettél bele ként forrás előtt. Azt akkor szokták, ha héjon áztatják a szőlőt, vagy ha pár napig nem akarják hagyni elindulni a forrását, mert le akarják ülepíteni, és csak a színmustot megforralni.
A forrás elhagyása után össze kell fejteni a bort, mert igen, elillan a CO2 párna. Igen, érdemes tenni bele ként, mert az segíti a tisztulásban. én 150mg/hl mennyiségben adom. Kén nélkül csak hideg pincében áll el a bor. Nem muszáj deríteni, ha nem akarod palackozni.
Beleolvasgattam a topikba és látom, hogy van néhány hasonszőrűn gondolkodó, mint én. Ez némi megnyugvást ad mert a környezetemben mindenki furin néz rám mikor kiderül, hogy mekkora hangsúlyt fektetek a higiéniára meg a vegyszerek kerülésére.
Májusban vettem egy pincét és gondoltam készítek egy kis bort is, a kedv, élszántság és a szőlő-bor tisztelete adott volt. Szépen kis is takarítottam, és a nyár egy részét arra fordítottam, hogy találjak olyan szőlőtermelőt aki ad el a sajátjából, és a minőségre hajt. Meglepődve tapasztaltam, szép számmal akadnak...
Most készítem életem első borát és tele vagyok tudatlan kérdésekkel... Csak hát a pince szomszédok, mondanak mindenfélét de az nagyon messze áll az elveimtől...
kb 2 hete volt a chardonnay szüret, szép egészségesek voltak a fürtök 19,5 cukorral... annak rendje és módja szerint lebogyóztam, kapott kis kénessavat (1dl/hl 5%-os oldatból) utólag, kicsit sokalltam... legközelebb talán kevesebb is elég lenne... kapott fajélesztőt és megmutattam neki a hordót ahol lakhat, pár nap múlva el is kezdett dolgozni, a pici hordó még most is néha egyet-egyet kottyan de a nagyobbak (50+2*100) már csendesek (tegnap még mutattak halvány bizsergést). Most itt tartok...
A hogyan továbbal nem vagyok teljesen tisztában, minden olyan zavaros mint a friss mustom...
kb 1 hónapot szeretném a seprőn hagyni, de addig gondolom elillan felőle a co2 párna... fel kéne tölteni a hordót, vajon mennyit várhatok vele max 'sértetlenül'? kell-e bele ként rakni?(nem szeretnék) mennyi idő alatt kellene letisztulni, hogy legalább áttetsző legyen? megúszahtó-e a dolog derítés nélkül? stb mik a következő lépések és hogy tudom kontrollálni, hogy mindez jó irányba halad?
Remélem van valaki, akinek lesz kedve a gyagyaságaim végigolvasni...
Nem cicózok vele, amit bír azt letermi. A Merlot amúgy hajlamos a termés elrugásra ezért sem válogatom le a hajtásait 2x7 szemre szálveszőn, amit hoz azt ki is termi.
