Nekem is eszembe jutott egy kocsonyás story. Volt kolléganőm a hetvenes években este feltette a kocsonyát főni( egész pici lángon) , hogy reggelre épp jó lesz. Résnyire nyitva hagyta a konyhaablakot, a kuktát a legkisebb lángra tette, majd mint aki jól végezte a dolgát elment aludni. Reggel felkelt és belépett a konyhába, majd jó 4 métert seggen csúszott az ablakig. Éjjel fagyott. A kuktából kijövő gőz lefagyott a konyha kövezetére és kb. olyan síkosságú terepet hozott létre, mint amilyenen tegnap próbáltam hazajutni:))
Eszembe jutott egy régi kocsonyás sztori. 80-as évek eleje, kollégium, téli vizsgaidőszak.
Az egyik szobatársam egy középiskolás srácot korrepetált kémiából, és egyszer honorárium fejében kapott egy jelentékeny adag kocsonyának valót. Én vállaltam el a főzést, kértem a menzáról egy nagy fazekat, megfőztem. Már nem tudom, hány tányérral lett, de jó sok. A szobánk ablakán ilyen régimódi, kihajtós redőnyvas volt. A kitámasztott vas meg az ablakpárkány közé kitettünk egy asztallapot, és oda pakoltuk ki a négyzetméternyi kocsonyát. Jó helye volt ott januárban, rájártunk egy hétig, aki hozott egy sört, kaphatott is belőle :o)
Fotót nem akarok, mert nem szedtem le a zsírját. Enni jó az így is, csak nem néz ki attraktívan.
A recept semmi különös, köröm + csülök, vöröshagyma, fokhagyma, szemes bors, kömény, babérlevél, meg egy szál répa (petrezselyemgyökér nem volt otthon, különben azt is tettem volna bele egy szálat).
Kuktában fő egy jó órát, szusszanástól számolva. Eleve rövid lével rakom fel, bekalkulálva, hogy nem párolog, ne legyen túl híg.
Amikor kiporciózom, egyúttal ki szoktam csontozni is (persze közben leszopogatom a cupákokat, ez is része a szertartásnak :o))
Hazafelé menet el ne felejtsek ecetes almapaprikát venni...
Hová jutottunk, a köröm ára az egekben, a tecsóban 669 ft kilója, a sparban is 600 körül! Ezért már szinte húst kapni, nem csontot, (na kicsit túlzás..), de abból nem lehet kocsonyát főzni...:)
A rántott köröm az csúcs, csak elveszik a kocsonyából.....
Olvastam rántott kocsonyáról is:
"....azt hittem viccelsz a rántott kocsonyával ... naaa, most komoly, hogy te rántod? ... hogy követed el, azt amit én is tudok, csak még nem tudom, hogy tudom ..... :d szal nem bonyolult.....mondjuk én a kocsonyába teszek babérlevelet(nem mindenki)de most ez esetben többet.Szóval a kocsonya húst (amikor már jól megfőtt kicsontozod,és összedarabolod.Ezeket a darabokat beleteszed egy őzgerinc formába,csak annyi kocsonya levet ráönteni amennyi éppen ellepi.Amikor megdermed akkor duplán panírozod,és forró olajban kisütöd.Nem kell elégetni a panírt az legyen szép aranyszínű.Tartárral ,és hasábbal kínálod.Igazi csemege...."
Nálam meg mostanság az megy, hogy a körmök felét nagyjából kicsontozom, aztán jó szorosra összegöngyölöm ( ezt két-három óra hűtő után még fokozni lehet ( régen cérnával összefogtam, de nem szükséges, meg lehet oldani anélkül is), aztán panírozás, kirántani.
Leírom én hogy szoktam. Tegnap is ez volt a "terítéken":
Veszek 4 körmöt (ebből lesz 8 félbevágott köröm) hozzá két hátsó csülköt és néhány darab bőrkét (ez utóbbi nem is kellene, de a biztonság miatt és hogy tuti megdermedjen).
Aznap mikor meghozom a piacról, átvizsgálás, bőr takarítás, köröm látható szilánkos részeinek eltávolítása, csülök kicsontozása.
Másnap korán reggel az egész 2 nagy fazékban felrakós (első habos víz kiönt) egész bors, sok gerezd foghagyma, babérlevél, só (óvatosan) és az aznapi ebéd –ilyenkor valami könnyű ebéd dukál- elfogyasztása után pár kanálnyi léből próba fagyasztás következhet a hűtőben (Ekkor mennek bele a répák is). Általában ilyenkor már megdermed a lé. Így ha már a répák is megpuhultak, ebéd után az egész leszűrendő és jön a válogatás. Csülök külön, körmök külön, a többi (csontok, bőrke) mehet a kutyusnak.
A csülkök legszebb szép nagy egyben maradt része mehet egy kizsírozott tepsire + fűszerek, só és lehet szép pirosra, ropogósra sütni. A maradék csülök sovány hús részei + piros répa mehet 8 tányér aljára. Általában egy egyik csülök megy a sütőbe, a másik a tányérokba. Ekkor végre rászűröm a kocsonya levet a tányérokra.
A körmökből és a maradék csülök sovány + remegős alkatrészekből pedig körömpörköltet csinálok. Mivel ezt a megmaradt kocsonya lével öntöm fel, és már minden puha, ezért ennek fél óra bőven elég. Csak a fűszerezés és az ízek összeérése + a szaft megfelelő sűrűsödése a lényeg már ilyenkor. A hagymát az elején viszont csak 3-4 visszapirítás után paprikázom, hogy a rövid főzési idő ellenére szinte már kész szaftot kapjak, és ne egész hagyma darabok legyenek a végén az ételben.
Nos így egyszerre egy nap elkészül 8 tányér kocsonya, hatalmas adag körömpörkölt (ma ez volt az ebéd, de több mint a fele megmarad olyan sok lett, megy a fagyaszóba a böjt utáni időkre) és a szép ropogós sült csülök. – Ami még aznap este mosogatás, és a jól megérdemelt munka után, amíg a kocsonyás tányérok dermednek, és a pörkölt is már hűl, el is szokott fogyni friss kenyérrel az utolsó falatig. -
Kicsit macerásabb mint a hagyományos, konzervatív kocsonya, de mi hidegen nem szeretjük a kocsonyában a bőrös dolgokat, csak a sovány húst. Így aztán nálunk ebbe az irányba fejlődött az egész szertartás.
Nem, ahogy a fotókon is láttad, úgy egészben teszem bele, természetesen folyó vízben alaposan megmosom. A főzés után ugyanúgy egészben ki lehet halászni a léből.
Igazán jó helyeket választottatok kóstológia diplomád gyakorlatban való elmélyítéséhez. :-)) A múlt szombaton jártunk Bükkszentkereszten lovasszán hajtó verseny ürügyén - érdekes-izgalmas volt a verseny. Utána ebédeltünk a Rusztik étteremben grízgombóc levest és szarvassültet, tejszínes erdei gyümölcs mártással. Ez utóbbi nem túl nagy adag, de finom volt, nem úgy mint barátaink, akik bőségtálat kértek és bizony hősies tett volt elpusztításuk. Az ebéd utáni hóesésben lovasszánra ültünk 1 órán át csodáltuk az általunk nem ismeretlen tájat hórokolyában. A Borostyán étterem udvarán felállított sátorban a busz indulásig bekaptunk egy mendeboskát, ami jó alapnak bizonyult egy pohárka forralt bor előtt. A szlovák asszonyok közt a"főztem valami akármit" - főztem mendeboskát. Itt sparhelt sütőjében sült lángos volt a mendeboska, de az alapja knédli tészta volt. Ha már Bükkszentkereszten jártok nézzétek meg a füves házat és sétáljatok el a Mária kövekhez. Szánkózási lehetőségről a Borostyánban kaphattok felvilágosítást.
A kocsonya fesztivál a sétálók összes utcáiban zajlik Miskolc belvárosában. Ennek báját fedezzétek fel magatoknak. :-))) Jó mulatságot kívánok.
Ma (csüt.) kb. délutántól Bükkszentkereszt állomáshelyen töltünk 3 napot, és az ajánlott Kocsonyafesztivál programjával felvértezve "belekóstolunk" a jubileumi ünnepségbe, és remélhetőleg a kocsonyá(k)ba (is).
Évről-évre hallottam a Kalandtúrás ajánlókat (Klubrádió) így farsang idején, hát most szedelődzködünk, és ott leszünk a Piac téren és környékén! Pesten is szeretjük a saját főzésű kocsonyát:) . . . . ízlésvilágunkat vidékről hoztuk magunkkal.
Le kellett szokni a nagy adagokrol - ketten esszuk!
A ket also darab hivatalos neve "county style rib". Kicsit a tarja, kicsit oldalas hus. Zamatos...! Szeretem sutni is, es ilyenkor is jo, nem fo szarazra.
Nagyon látványos, szép a kocsonyád! Sajnos az én utolsó főzetem kicsit zavaros lett. Próbálkoztam tojáshabos derítéssel, (életemben először), nem jött össze.
