Biztos nem egyfelé járunk, de én esetenként -már csak szolgálati érdekből - megfordulok néhány borászatban, ahol a 71.000 literes, (akár)szabadonálló, kettős köpenyű, saválló, hajtóműves tartályok a legkisebbek. Ezeknél nem igazán releváns a " erjesztő helység mikroflóráját hasznosítják" hivatkozás.
Egyébként meg nem tudok elmenni rajtad. Azt írod, hogy évente 4-5 hektoliter bort készítesz, és hobbiborász vagy a dunántúlon, mégis nagy magabiztossággal foglalsz állást a borászati kérdésekben. Biztos, hogy mindig igazad van?
Szervusztok! Hozzá tudnék jutni (leszedés útján) családból nagyjából 100kg cseresznyéhez. A baja hogy kukacos. Érdemes vele így foglalkozni pálinkafőzés céljából? Laikusként azt mondanám hogy plusz fehérje és hogy a kínaiak is megeszik a kukacot, de ha nem nyerő ötlet ezt cefrének leszedni akkor nem töltené vele a család az időt. Mi a véleményetek?
Az erjesztőhelység mikroflórája pedig (szerencsétlenebb esetbe a termőhelyi is) = az évtizedeken keresztül behordott mindenféle killer élesztőtörzzsel, ezért elköltöznek az iparterületek csarnokaiba spontánerjeszteni, amik még nincsenek megfertőzve. Debreceni Egyetemnek volt egy programja ennek feltérképezésre, szerintük 25év alatt kopik ki egy behurcolt élesztőtörzs a termőhelyről vagy rosszabb esetben dominálni fog örökre.
Én pincében 18fokon szoktam erjeszteni, a spontán erjesztett edények 3-4hétig vannak lent, a beoltottak kb. 1hét, ebből gondolom, hogy ugyanaz az eredmény ebből nem tud születni ilyen illatos alapanyagnál főleg, már az időtényező miatt sem. Másik pedig, hogy a fajélesztők pont ilyen illatos történeteken, mint az irsai tudnak domborítani. Szóval ettől még minden lehet. :) Az biztos, hogy ugyanarról a termőhelyről származó, mindkét eljárással elkészített szilva pálinkáim között semmi hasonlóság nincs, ki is szúrták Ongán, hogy az erjedés nem "rendben" zajlott.
Az egyre jobban terjedő irányzat a borászoknál, hogy egyáltalán nem oltanak, hanem az erjesztő helység mikroflóráját hasznosítják + a termőhely vadélesztőit. Tehát nincs starter egyáltalán.
Az elmúlt évben csinált a barátom két Irsai cefrét,egyik faj a másik vadélesztős. Semmi különbség nem volt az ízében, illatában! Nem vagyunk kezdők és egyikünk se tudta megmondani melyik melyik. Elküldték versenyre és mindkettő max 20 pontos arany lett!
Az a gond, hogy van egy spontán erjesztéses kísérleted és jól sikerült, finom minden ok és nem tudod reprodukálni mert két hét múlva egy másik fajta vadélesztő lesz a vásárolt gyümölcsödön! Kiszámíthatatlan.
Talán arra gondol, hogy nincs tisztán " vadélesztős lefolyás", mert az etanoltartalom növekedésével szépen lassan elhalnak a vadélesztők. Először a Candida, majd a Hanseniaspora és végül a Brettanomyces fajok, és a helyüket szép lassan/gyorsan átveszi a Saccharomyces nemzetség fajai. Egyébként abban igazad van, hogy a borászatban most egy olyan irányvonal látszik kibontakozni, ahol egyfajta, kevert startertörzsekkel való " irányított erjesztésben " vélik megtalálni a lapis philosophorum-ot.
Lehet, hogy téged érdekel, engem is, de pillanatnyilag, rajtunk kívül senkit, legalábbis szakmai köröket tekintve. Eretnekségnek számít a spontán erjesztés, az egyetem kizárólag a fajélesztős beoltást fogadja el, mint minőségi eredményt produkáló technológiát. Ha elfogadjuk a tényt, hogy a pálinka készítés célja a primer gyümölcsízek átvitele, akkor érthető, spontán erjesztés nem éppen erre viszi el az aroma profilt. A savazva, de spontán, az egy hibrid eljárás, hiszen a folyamat elején elszaporodó sarjadzók lennének gátolva, a borászok azt mondják pont ez adja azt a pluszt, amitől olyan sikeresek ezek a tételek. Így még nem próbáltam. Spontán feketeribizlim bronz lett Ongán, a feketebodza pedig arany Perkátán, szóval a fajélesztőn túl is van "élet". :)
A három különböző savazás után, ugyanazon a helyen azonos körülmények között nem beoltani, hanem hagyni magától beindulni a forrást. (borászatban már bevett szokás az önerjesztés,mi ebben a nehéz?)
Aztán három különböző élesztőtörzssel beoltani az új mintákat, savazás nélkül.
Hol kapsz korrekt választ, kapsz-e, és milyen százalékban? Erről a kérdésről lehetne vitatkozni napokig. Aki rendszeresen jár versenyekre annak voltak már érdekes tapasztalatai. És most nem azokról a versenyekről beszélek, ahol " jóskapisták" minősítettek. Én jelenleg ott tartok, hogy két kategóriára osztom a pálinkákat. Jó, és sz@r, de még ezt sem sikerül minden esetben a -neves- bírálóknak eltalálni.
Ha, igazából, roppantul érdekelne akkor Te saját magad is kontrollálnád lehetőséged szerint. Ha, nem akkor a tudományos értékeléseket el kell engedni a fülünk mellet. Kár ezen vitázni. Itt arról volt szó, hogy az aromaprofilt meglehet-e változtatni, ha igen akkor milyen módszerekkel.
Vigyázat!...a környezet,haverok véleménye nem biztos hogy hiteles(nincs az a rossz pálinka ami el ne fogyjon,meg a kegyes hazugság stb),be kell nevezni pl. az nzd-re,na ott korrekt választ kapsz!
Ezek szerint próbáltál már egy 3.8..4.2 pH közötti körtét sav nélkül erjeszteni?
Erjedő cefrével való beoltással talán lehet annyi alkoholt termelni az első időszakban, ami talán megvédi...
Nekem egyszer sikerült vadélesztős módszert kipróbálni a Vilmosomon (a nagy kapkodásban elfelejtettem, másnapra meg már forrt). Lett is 4l alatti kihozatal. :-(
Szervetlen savakkal kiszámíthatóbb az erjedés, viszont a szerves savval sok ismeretlenes az egyenlet. Gyümölcsökben is találhatóak szerves savak, ezért gondoltam azt amit említettem.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Biztos van egy elfogadott arány, mert ez egy régóta használatban lévő keverék, mindenhol 5/95-öt említenek és szó sincs róla, hogy nem 100%-os savra lenne vonatkoztatva. Ez alapján, a tejsavnak is 20%-osnak kéne lenni.
