A korábban hivatkozott angol előadás 15. diáján szerepel a must titrálási görbéje, az is hasonló lefutású. Az ingyenesen elérhető netes irodalomban hasonlót én nem találtam .
'Garanciát' jelenthet az, hogy a gyümölcsökben és a hivatkozott irodalom szerint a borban igen nagyszám ̇ sav-bázis szempontból aktív összetevő fordulhat elő amelyek gyakorlatilag azonos komponenseket jelentenek , mint karbonsavak valamint hidroxi-karbonsavak (pl. borkősav, almasav, tejsav, ecetsav, tartarát, etc.) nyilván más-más arányokban.
Az alábbi irodalom a 245 oldaltól hasonló témát tárgyal, amely a fönti savak káliummal alkotott sóit nevezi meg 'puffer forrásként ' a többi sóval szemben.
A bejövő oldalt megelőző oldalon kezdődik a lényeges mondat: a bor pH értéke erősen korrelál a borkősav és a káliumtartalom arányával (fordítottan - minél magasabb az arány, annál alacsonyabb a pH). Mivel Badacsonyban alacsony a borkősav és magas a kálium (nem csak a kéknyelűben, de abban különösen), ez automatikusan magas pH értéket jelent. Valahol arra is találtam infót, hogy már a szőlőben is van borkő kiválás, szóval azt is elképzelhetőnek tartom, hogy éppen a magas káliumtartalom folytán ilyen alacsony a borkősav tartalom a Badacsonyi mustban (hiszen egy jelentős része már a szőlőben kiválik). Ha a linken elolvassuk az előző oldalon kezdődő, de a bejövő oldalon végződő mondatot és az utána következőt, akkor a pufferkapacitás ugrik be, mint magyarázat a savérzetre - minél nagyobb a bor pufferkapacitása (minél több a titrálható savtartalom és a savak káliumsója), annál kevésbé tud a szánkba kerülve megváltozni a pH értéke. Régóta úgy sejtem, hogy a bor savérzetét jelentős részben az határozza meg, milyen pH értéket vesz fel a szánkban, nem pedig az, milyen a pH értéke a pohárban. Előbbibe pedig a pufferkapacitás (végső sorban az összes sav és a kálium mennyisége) döntően szól bele.
Az a helyzet, hogy nem szeretek a ló semelyik oldalán lenni, inkább rajta ha lehet :)
Én azt akartam neked érzékeltetni a firkálmányommal, hogy a borászok többsége nem igazán használ kemikáliát és mégse kap Demeter minősítést mert egyszerűen nem hajlandó alávetni magát azoknak a kötelmeknek és előírásoknak amik feleslegesen veszik el az idejüket és a pénzüket.
Ezek az emberek évtizedek óta termelnek jó bort, merem állítani versenyképesek a nyugati borokkal, de csak csóválják a fejüket amikor látják a 8-10 ezer Forintos palackokat. Igaz marketingben sajnos sehol nincsenek.
Pálinkába egyébként szerintem is felesleges fajélesztő!
Eddig eljutottam, hogy a görbének lehet kvázi lineáris szakasza, szemléltetésnek jó, de tudsz mutatni ilyet valamilyen gyümölcs cefrére is, mi garantálja, hogy a minket érintő tartományban linearitás jellemző?
bocs az előzött befejezetlenül küldtem , szóval azért nem tettem mert akkor már túl szofisztikált lett volna a válaszom illetve nem is erre kérdeztél konkrétan.
a definició után ez oda vissza értendő .
A puffer kapacitása mérhető. A puffer kapacitásán egy erős sav (pl. HCl) vagy erős bázis (pl. NaOH) azon mennyiségét értjük, mol ban kifejezve, mely egy egységgel változtatja meg 1 liter puffer pH-ját. Másképpen fogalmazva, ez az érték megadja, hogy a puffer 1 literének pH-ját hány mol HCl csökkenti egy egységgel, illetve hány mol NaOH növeli egy egységgel.
Itt, ugye, eleve pH3,2-3,3-as borokat vizsgáltak. Egy pH3,2-es cefrét nem kell savazni. Egy pH4,2-es, pH4-es cefrét igen. Egy ilyennek azonban messze nem akkora a pufferkapacitása savas irányban, mint egy pH3,2-esnek. Azaz a pH3,2-es bor lúg hozzáadásával fölvett titrálási görbéje semmilyen módon nem informatív azzal kapcsolatban, hogy egy pH4-es cefrének milyen lenne a titrálási görbéje sav adagolása mellett.
9. oldalon lévő 1. ábra jól szemlélteti a kérdésedre a választ , bizonyos tartományokban lineáris illetve bizonyos tartományokban exponenciális(nem logaritmikus) a pH lefutása hozzá adott savra és lúgra nézve .
Az ábra szerint ez a tartomány 3,5-5 közötti a standard szőlő talán 5,2 ig is
A vitatott irodalom is arra, a pH tartományra vonatkozik amelyek általában jellemző a gyümölcs cefrére.
Itt kellően savas borokat vizsgáltak, akár olyanokat, ahol a savasságot savpótlással (jobb esetben borkősavval, rosszabb esetben citromsavval) állították be. Egy ilyen jó savas bornak, vagy jó savas cefrének persze van pufferkapacitása is. Savanyítani viszont nem eléggé savas cefrét kell, ebben, ugye, nyilván kevés a szerves anion, azaz a nem kellően savas cefrének várhatóan a pufferkapacitása is kicsi.
A belinkelt anyagban lúgos irányba titráltak, ott valóban egy darabig elég lineáris a görbe. Itt viszont savanyításról volt szó, ott vajon mi a helyzet? Továbbá egyes boroknál is nagy a különbség, mi lehet itt egyes gyümölcscefréknél? Valaki biztos megmérte már.
Tévedni max ott tévedtem vagy ott tévedek, hogy ezen fórumon jelenlévő fél vagy ál tudománnyal ugy általában a bulvárral szemben szót emeltem/emelek.
Érvelésem szakirodalomra alapoztam, így ha azok a tudomány jelen állása szerint , hamisak akkor a szerzők tévedtek , vagy azóta fejlődött a tudomány.
Kérlek szakmai szemmel tanulmányozd a korábban linkelt angol ppt prezentációt, konkrét számok illetve titrálási görbén a must és a bor puffer kapacitásának különbsége is feltüntetésre került magyarázattal ha formális hibák miatt(nincs készítő nincs hivatkozás jegyzék) elutasítanád . :)
Ajánlom szíves figyelmedbe az Eszterházy Károly Főiskola Természettudományi Kar Kémia BSc Tanári szakirány és Borász-analitikus szakirány képzéséhez felhasználandó oktatási segédanyagban Az Egri Bikavér eredetvédelmével kapcsolatos pH-potenciometriás vizsgálatok és ̇új paraméterek kifejlesztése fejeztet a 8. oldaltól, a hivatkozott részben a termőhelyek egyediségét a bor puffer kapacitásával jellemzi .
A fentiek tanulmányozása után ha felfogod/megérted a lényegét szerintem számodra is nyilvánvalóvá válhat, gyümölcs cefréknél értelmezve van a puffer kapacitás, ha ezt ezek után is vitatnád a definíciót etc., javaslom írd meg EKF TK dékánjának észrevételeid.... hátha ők tévednek..... :)
Kérdés csak az, mikor felejted el lezárni... Én üveget használnék. Egy fémcsövet hosszában kettévágsz majd némi réssel összeilleszted, akkor lesz egy remek védő az üveghez...
Szerintem egyik sem, ha tudatosan és saját célra, saját alapanyagnál (máshogy nem is szabad, ugye :) ) van mellőzve. Inkább tulajdonképpen rizikóvállalás.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
