A cefre felforralása a főzési művelet lassú szakasza, ezért igyekezni kell azt meggyorsítani. Közvetlen tüzelésű üstöknél ilyenkor élénkítsük a tüzet, amit leginkább a huzat szabályozásával érhetünk el.
Gőzfűtésű üstöknél a cefre felforralásához a közvetlen és a közvetett gőzfűtést egyaránt alkalmazzuk. Közvetlen gőzfűtésre azért van szükség, hogy a beáramló gőz a cefrét keverje és ezzel a leégést megakadályozza. Közvetett fűtés használatakor az üst lehűlése közben (töltés, ürítés) a csőkígyóban vagy a duplikátor falai között a gőz kondenzálódik és az összegyűlt kondenzvíz akadályozza a fűtést, ezért a kondenzvizet időnként le kell engedni. Ezt úgy végezzük, hogy a gőzszelep megnyitásával egyidejűleg egy-két percre kinyitjuk a kondenzedényt is, hogy az összegyűlt víz gyorsan lefolyhasson.
Gőzfűtéskor a kazán gőznyomása is ingadozhat, ezért a főzőnek állandóan figyelnie kell a nyomásmérőt, és az esetleges nyomásingadozásokat a szelep állításával korrigálni kell. Felfűtés közben figyeljük az üstbe benyúló hőmérőt. Amikor a hőmérséklet a tapasztalatból megismert forráspontnál kb. 10°C-kal kisebb (72-75°C), akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett.
Hőmérő hiányában a páracső hűtő felőli végét figyeljük, és amikor melegedni kezd, csökkentsük a fűtést és ugyanakkor nyissuk ki a hűtő vízcsapját.
A Pistorius-tányérra a hűtőből távozó vizet vezetjük. Ezt azonban csak akkor kezdjük meg, amikor a hűtő felső része már felmelegedett.
A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindult, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartalmától, valamint a főzőkészülék deflegmáló hatásától függően 30-45 tf%.
A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrizzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. Ilyenkor a kifolyó meleg víz hőmérséklete 65-70°C.
Lassítani kell a forralást, ha
- erős a habzás,
- nem elegendő a hűtővíz mennyisége,
- a hűtővíz nem elég hideg,
- télen túl hideg a hűtővíz. Ez utóbbi is okozhat problémát, mert ilyenkor a hűtő hirtelen megtelik folyadékkal, és ennek gyors lefutása szívó hatást idézhet elő. Ennek következtében a cefre áthabzik, sőt súlyosabb esetben az üst be is horpadhat.
A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 2-3% (V/V) lesz. Ebben az esetben ugyanis az üstben levő anyagban már csak 0,1-0,2% (V/V) alkohol van, amelynek kifőzése nem gazdaságos. A párlási idő függ az üst térfogatától, de általában 2-5 óra.
A főzés leállítása úgy történik, hogy először elzárjuk a gőzszelepet, majd ezután a hűtővíz bemenőcsapját. Közvetlen tüzelésű üstnél megszüntetjük a tüzelést, lezárjuk a huzatot szabályozó reteszt és rárakunk a tűzre, hogy takarjuk a lángot. Ha pedig további főzésre nem kerül sor, úgy oltsuk el a tüzet.
A szőlőtörköly és borseprő főzése a szokásosnál nagyobb figyelmet igényel. Aszőlőtörkölyt legjobb olyan üstben lefőzni, amelybe előzetesen szitafeneket helyeztek, így a törköly nem ül le az üst aljára és nem ég le. Ugyancsak jó megoldás, ha a törkölyt drótfonatos kosárba téve helyezik az üstbe.
Gőzfűtésű üstöknél a törköly főzésekor az általános, szabállyal ellentétben először a direkt gőzt alkalmazzuk, és csak később nyitjuk az indirekt gőz szelepét. Adirekt gőz keveri a törkölyt, és ezzel csökkenti a leégés veszélyét. Ugyanez vonatkozik a borseprő főzésére is. Sűrű seprő főzésénél ajánlatos annak vízzel való hígítása.
A szőlőtörköly szesztartalma általában kevés, többnyire 2-3%. Ilyen kis szeszfokú cefréből hagyományos kisüsti készüléken nem lehet megfelelő szeszfokú alszeszt előállítani. Ez a feladat csak erősítőfeltéttel vagy legalább 2-3 Pistorius-tányér alkalmazásával oldható meg. Itt említjük meg, hogy általában 2 tf%-nál kisebb alkoholkoncentrációjú cefre lefőzésével nem érdemes foglalkozni, mert a főzési költség meghaladja az elérhető hasznot. Ugyancsak gazdaságtalan az éretlen gyümölcsből készített cefre feldolgozása is, mert szeszhozama minimális, aromája pedig gyenge.
Egyáltalán nem szabad lefőzni asúlyosan fertőzött vagy nagy tömegében penészes cefrét, mert ebből jó pálinka nem készíthető, és az ilyen termék utólag sem javítható. Bérfőzés esetén meg kell tagadni az olyan cefre lefőzését, amelyet kátrányos, olajos, benzines, vegyszeres, növényvédőszeres stb. hordóban vagy tartályban tároltak. Azilyen cefréből főzött pálinka ugyanis mérgezést okozhat.
Meg kell szakítani a főzést, ha a főzdében szúrós, könnyezésre, köhögésre ingerlő szagot érzünk. Ez esetben ugyanis a cefre minden valószínűség szerint akroleint tartalmaz. Azakrolein belélegezve vagy pálinkával elfogyasztva mérgezést okoz. Ilyen pálinka kiadása a főzető vagy más személy részére szigorúan tilos! Gyanú esetén a cefrét, az alszeszt vagy a pálinkát szakintézettel kell megvizsgáltatni.
Nagy kénessavtartalmú borok vagy seprő lefőzése, finomítása esetén is óvatosan kell eljárni, mert a kénessav nagy töménységben szintén ártalmas. Akénessav jellegzetes, szúrós szagáról általában felismerhető, bár néha összetévesztik az akroleinnel.
Azért finomítunk ,hogy egy kis alkohol tartalmú cefréből a lehető legtöbb ,legjobb ízű 50 % körüli italt nyerjünk! Normál erősítésű kisüsti rendszer nem tud csak nagy veszteséggel 50% körüli párlatot készíteni. Valami Feribácsi féle csavar lehetett a dologban.
A párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata, szaglás és ízlelés alapján. Természetesen, ha egymás után ugyanazt az alszesztételt finomítjuk, akkor a későbbiekben már támaszkodhatunk az első lepárláskor nyert tapasztalatokra.
Az előpárlat legelső része az ún. rézeleje. Ennek szeszfoka viszonylag kicsi, mert az előző lepárlásból a hűtőben visszamaradt utópárlat hígítja. Ez a párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést. Többnyire sok rézvegyületet tartalmaz, nevét is innen kapta. A párlat ugyanis a hűtő belső felületén keletkező rézoxidot (rézrozsda, grünspan) leoldja. Ettől a párlat sokszor zöld vagy kék színű lesz. A rézelejét az előpárlat további részétől különítsük el, és a végső elő-utópárlati tartályban gyűjtsük vagy semmisítsük meg. Nagy szenynyezettsége miatt ugyanis újrafeldolgozásra sem alkalmas. Mennyisége az alszesz térfogatának 0,3-0,5%-a.
A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz térfogatának 0,5-1,5%-a. Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldehid, valamint a sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezenkívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne. Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételre, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párlódnak át, amelyek különben az előpárlattal veszendőbe mennének. Adott esetben tehát épp olyan hiba lehet a szükségesnél több előpárlat levétele, mint amikor kevés előpárlatot különítünk el. Az előpárlatot a közös elő-utópárlat tartályban gyűjtjük.
Tipp: főzés idején a kezdők ne tegyenek fel bonyolult kérdéseket. Lehetőleg egyszerre csak egyet és azt is csak egyszerűsített tőmondatban -miután elolvasták a reggelinket.
Minél kisebb egy gyümölcs cukortartalma, és az ebből képződő alkohol, annál könnyebben tud megromlani. Tehát ha hígítod, cukor is kell bele. Ha jól keverhetőt szeretnél sok víz kell, tehát sok cukor. Na abból már nem törköly-pálinka lesz!
Befolyónak azért kell vékony, hogy kisebb legyen a tehetetlensége. Megemelni azért tudja, ha túl vékony a mérőcső, lehet akármekkora befolyócső ebből a szempontból! Én 28-ast tennék mérőcsőnek, ilyen kell a legtöbb fokolóhoz.
A törkölynél a pektinbontót préselés előtt teszik bele. Élesztő hozzáadása nem lenne rossz, ha bele tudod valahogy keverni a törkölybe. Azért tapossák, hogy minden levegőbuborékot kipréseljenek belőle, a levegőbuborékok mentén ugyanis ecetesedni kezd. A széndioxidnak el kell, persze, távoznia, de fog ő utat találni magának. Ha bikából lezárod a hordót, az persze föl fog robbanni.
Ha kezelhetőbb cefrét akarsz, tehetsz hozzá vizet, de akkor úgy kezeld, mint bármi más cefrét, keverd a főerjedés alatt, és ahogy leáll az erjedés, rögtön főzd, egyébként megromlik. A hozzáadott víz nélküli, betaposott törköly az, ami jó eláll.
Szeretnék csinálni magamnak 1 epruvettát. Kíváncsi vagyok a véleményetekre, hogy amit ide lerajzoltam, az jó lesz vagy módosítani kell rajta?
A 2 függőleges cső, nem lehet egyméretű, mert akkor felemeli a szeszfokolót (ezt már kipróbáltam régebben), akkor sok mindenre jó, de fokolásra alkalmatlan.
Befolyócsőnek mennyivel kell vékonyabbnak lennie, mint a mérőcső? Tud ebben segíteni valaki?
Szerbiában voltam egy ismerősnél pont páleszt főztek " Főzetek"...
Ez úgy történt jött egy koma kb. 200 literes főzővel "kisüsti főző" első főzésre elvette a rezet+Ep. és addig főzte amíg nem jött az up. Vagyis nem volt finomítás..... Bevallom nagyon finom lett a kész anyag...... Nem értem akkor mi minek tisztázunk.....
Ebben nem értek egyet. :) Főerjedés alatt igenis alaposan föl kell keverni naponta kétszer. Főerjedéskor annyira túl van telítve a cefre szén-dioxiddal, hogy az oxigénnek esélye sincs beleoldódni.
mérvadóak.
