Szerintem is sokszor ártunk az előpárlat elvételével. Annak idején, amikor két lépcsőset főztem, mindig azt figyeltem meg, hogy az első 2-3 cl valami fantasztikus illatanyagot tartalmazott. Néhányszor meg is reckéroztam, hogy ezt a mennyiséget hozzáöntöttem a pálinkához és az utánna csorgásból vettem el a rézelejét.
Csak így tvább!!!! Remélem, hogy ezután sem fogsz "kikapni" e miatt:-)))
Az idén főztem már barackot, birset és törkölyt is előpárlat-elvétel nélkül. Egyik sem opálosodott. (Na jó, amikor egy üveg barackot kinthagytam a csomagtartóban a -5oC-ban, akkor egy kicsit beopálosodott.) Nyugodtan lehet bátrabbnak lenni az előpárlattal.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
"Az ellenőrző kis poharacskába kb egy centet engedek, s felhígítom 2/3 rész vízzel. Ha nem opálosodik kezdődhet a középpárlat elválasztása, ha opálosodik kiöntöm."
Szerintem nem kellene egyből kiönteni, csak külön szedni. Lehet, hogy a teljes mennyiségben felhígulva már nem okoz opálosodást az elején még koncentráltan jelen lévő olaj. Ráérsz a végén is eldönteni, hogy az ízhez kell-e, vagy az opál miatt jobb megszabadulni a kérdéses frakciótól.
Egyébként nincs túl sok tapasztalatom ezügyben, egyszer héjjal együtt darált narancsot is tartalmazó cefrével jártam úgy, hogy az illóolaj miatt opálosodott, azzal kellett egy kicsit variálni.
Korábban több alkalommal is szó esett a topikban az opálosodásról. Eddig azt tapasztaltam, ha jó a cefre, jó a főzés, akkor nem lép fel opálosodás. Egyébként előfordulhat, több oka van, de nem az okokat akarom kutatni. Csak egy gondolatsor, de kicsit messzire megyek vissza. A parfűmökkel kezdem.
Vannak természetes anyagokból készültek, a másik fajtát most hagyjuk. A parfümben lévő illatot a benne lévő illóolajok hozzák létre. Van egy kezdeti, gyorsan elillanó illat, van egy jözépillat, s van egy hosszan kitartó illat, ami akár egész napon át, vagy még hosszabb ideig érződik. Ennek az utolsó illatnak a "hatótávolsága" időben nagymértékben függ attól, hogy mennyire zsíros a bőr. Száraz bőrön rövidebb, zsírosabb bőrön jóval hosszabb ideig tart. Lehet vele trükközni, úgy hogy a szárazabb bőrt előzőleg valamilyen olajos, zsíros krémmel bedörzsöljük, s így meghosszabítható az idó ameddig az illet érezhetővé válik. Ezt aztán kihasználták a parfűmkészítők és olajat kevertek az elegybe, de ettől opálossá vált. Később aztán illatolajat kevertek bele (ez nem illóolaj), s mivel napjainkban már 80% körüli a parfűmök alkoholtartalma, nincs opálosodás. De ezt a szakma hamisításnak tartja, s a legegyszerűbb módja annak kiderítése, hogy illatolaj, vagy illóolaj van e a parfűmben az, hogy egy fehér pairra fújnak vagy cseppentenek belőle, s ha elpárolgás után folt marad a papíron, akkor az hamisítvány.
S ott van az impresszionisták kedvelt itala, az abszint (bár mintha újabban a reneszánszát élné). Magas alkoholtartalmú ital (80-85 fok), amiben növényekből kivont illatolaj van, olyan mennyiségben, hogy ezen a magas alkoholfokon is opálos. Az eredeti opálos, de aztán a későbbiek folyamán sokfajta abszintnek nevezett ital látott napvilágot, s a hígítással történt opálosítás is elfogadottá vált.
Hogy jön ez az egész ide, ebbe a topikba?
Úgy, hogy én az előpárlat leválasztását a szag és ízpróba után, amikor már semmi oka nem lenne a középpárlat megkezdésének, még egy opálosodási vizsgálatnak is alávetem. Az ellenőrző kis poharacskába kb egy centet engedek, s felhígítom 2/3 rész vízzel. Ha nem opálosodik kezdődhet a középpárlat elválasztása, ha opálosodik kiöntöm.
A problémám pedig a következő. Mi van ha ezt az opálosodást éppen a gyümölcs illatolaja okozza? Mert okozhatja, de sajnos sok más is okozhatja. Attól tartok, hogy együtt lehet sok esetben a gyümölcs illóolaja a kozmaolajokkal. ha ez így van, s jó esélyt látok arra, hoyg így van, akkor nagyon jó és hasznos lenne, ha ezeket az összetevőket valamiféle módszerrel szét lehetne választani.
Nem kell túl komolyan venni, csak egy gondolatsor volt.....
Négykézláb guberáltam össze az avarban megbúvó ,érett naspolyából jó negyven kilónyit,templom nélkűl,a Jóisten kék ege alatt, egy fázos novemberi napon,majd besz@rtam mire
végeztem a két bokorral.Két hete lefőztem belőle 5 lityi 50 %-os ígéretes páleszt,nekem nagyon ízlik...akkor én most kiérdemlem a Nagy Magyar Naspolya Lovagrend lovagja címet vagy nem ??? Vagy várjunk vele a TZD-ig ? Jólét ! S.
Attól függ, hogyan cseréled benne a vizet. Ha meg tudod oldani az elvezetést, és becsatlakoztatni a vizet állandóra, akkor lehet kisebb. Viszont ha merigetnéd a tetejéről a forró vizet, akkor jobb a nagyobb, hogy főzésenként ne kelljen sokat ugrálni.
Szerintetek egy 30l főzőhöz mekkora hűtőtartály az ideális? Melyik hűtés az ideális:nagy hűtőtartáj,a főzés alatt nem cserélve a vizet,vagy kissebb tartály,részben cserélve a vizet benne?
Köszönöm az infót.1 kollégám mondta azt hogy miért nem szűröm le a birscefréme és csak azt főzetem le. Nekem kétségeim voltak de ő azt mondta nem lenne sokkal kevesebb pálinkám.
Eleg egy csepegteto fej is, ha egy fogaslec, vagy munkahenger segítsegevel valtoztatni tudod a bespricceles helyet. A hajtas attetelevel idealizalni tudod a megfelelo ismetlodesu, merteku spriccentest!
Ez qrva jo! Ti aztan tudtok! Labjegyzetkent: Az altalad említett urakat meg a mentoben is kepes lennek utni. Persze ez csak virtualis kepzelges, nem szandek, de nincs az a nyomdafestek ami elbírna a velemenyemet az aldott tevekenysegukrol, az arcpirito aknamunkajukrol! megegyszer megalike! DD
A mai modern a trendnek megfelelő pálinkák, a nagy pálinkaházak termékei 45 sőt 40% v/v fokkal vannak lepalackozva. A szakirodalom azt mondja, hogy az opálosodást a kozmaolajak okozzák mely olajaktól hűtéssel majt szűréssel tudjuk a pálinkákat megszabadítani. Valahol olvastam, hogy a kozmaolajak erősen közrejátszanak a pálinak íz és illatvilágában. Ha a kozmaolajaktól megszabadítjuk a nedűt nem lesz szegényesebb az íze, illata?
Lehet, hogy a babonás, bálványimádó pápistáknak használ az ilyen hókuszpókusz. De mi, felvilágosult, nyakas kálvinisták pontosan tudjuk, hogy az Úristen előre eldöntötte, hogy kinek lehet jó pálinkája, és kinek nem. :-))))
