Ma már (kb. 5 nap alatt ki is fort a cefre. Most jön a tárolás a "bérfőzdés időpontig". Sajnos ez van, Na majd jövőre sajáttal. (Tavaly is ezt mondtam) :-D
Ma (miután kifort a cucc) letörölgettem a hordó belső falát ahol a felhabzás nyomot hagyott, hogy ne ecetesedjen az sem.
igeneis tönkre megy a cefre, ha nincs megmosva, válogatva ......stb. A lányom felszedte a szilvát került bele moniliás is 2 nap mulva kiönthettem ,erencsére csak egy fél vödör volt.
A PALINKAH konzorcium munkájának keretében több technológiai kísérletsort hajtottunk végre az elmúlt fél évben. Ezeknek az eredményeit is összefoglalva, naprakész ismereteink szerint a következő irányított erjesztési technológiát ajánljuk a csúcs körtepálinkák erjesztéséhez:
1.Egészséges, utóérlelt gyümölcs becefrézése, ha kell mosni, zúzás, magozás
2.Savazás 3,2 pH-ra foszforsavval vagy foszforsav-tejsav keverékkel
3.1-2 g/hl Lallzyme HC (vagy 0,5-1 g/hl Lallzyme HC és 0,5-1 g/hl Lallzyme EX-V) és 2 g/hl Lallzyme Cuvée Blanc (béta-glükozidáz aktivitású pektinbontó) enzimek cefrébe keverése
Pektinbontás, aromafeltárás és a cukrokhoz kötött aromaanyagok felszabadítása
4.30 g/hl Opti- vagy Optimum-White cefrébe keverése
Aromaanyagok védelme. Minden aromaanyagból, a vezéraromából is több marad a cefrében. Teltebb, hosszabb pálinka.
5.20 g/hl Uvaferm 228 fajélesztős beoltás
Béta-glükozidáz aktivitású élesztő, további masszív primer aroma felszabadítás
6.Erjesztés 17-18 °C-on
7.Végerjedésben 10 g/hl Uvavital cefrébe keverése
8.Erjedés után az oxidáció elleni védelemre odafigyelni és 7 napon belül főzni
A Lallzyme Beta enzim végerjedésnél korábbi adagolási lehetőségét még tesztelnünk kell. Ha becefrézéskor, vagy az erjedés derekán használható lenne (a Lallzyme Beta béta-glükozidáz enzimét nem gátolná a glükóz), akkor ezzel az enzimmel és a 228 élesztővel lenne felszabadítható a legtöbb aroma, miközben a körte vezéraroma anyaga (etil-2-transz-4-cisz-dekadienoát) a rövid idejű cefretárolás során nem hidrolizálna, csökkenne számottevő mértékben.
Megjött a kation cserélő műgyantám, amiből a szűrőmet szeretném elkészíteni. Ti hogyan készítettétek el a sajátotokat?
Az én elképzelésem a következő:
Vettem egy műanyag mérőhengert, aminek ca. 48 mm az átmérője. Ennek aljára teszek egy kifolyót, erre egy-két réteg nagyon sűrű rozsdamentes rostaszövet, egy kozmetikai vattakorong felét, majd ismét egy réteg rostaszövet jön. Erre teszem a műgyantát, aminek a magassága szerintem 15 cm lesz. Amit nem tudok, hogy a tetejét hogyan oldjam meg. Arra gondoltam, hogy a műgyanta tetejére ismét rostaszövet, majd egy vattakorong fele és ismét egy réteg rostaszövet. Ezzel valamelyest óvom a kiborulás veszélyétől, és nem is tud kiszáradni olyan könnyen, ha esetleg megfeletkeznék róla egy éjszakára . Végül egy kupakkal lezárom, amiben lesz egy befolyó csatlakozó, így egy kompakt kivitel lenne. Vélemény?
Esetleg képet tudnátok berakni, ha túlmisztifikált lenne az elképzelésem?
Ja, a legfontosabb. Hogyan kell aktiválni a műgyantát konyhasóval?
Próbáltátok már a bodza szemezést úgy gyorsítani, hogy a szőlődarálóval megtöritek, utána pedig prés? A szemezés is haladós viszonylag, de azért nincs sok időm itthon. :)
A kérdésem arra irányult, hogy ha eddig a pH szint beállítása nélkül volt tárolva a cefre, akkor lenne-e értelme 1 hétre besavazni, hiszen nagy valószínűséggel ha nagyon akart már elszaporodhatott volna valami.
Köszi a tanácsokat, akkor csak keverőt csinálok és nem duplásítok. Én is tudom, hogy egy konyhai lábas tipus jobb lenne, olyan mint a 45L-es 22-25-ért, de sajna nincs ilyen kb majd 50 cm-es réz sisak beszerzésére lehetőségem, ezért marad ez. Ha kész lesz teszek képet a kész főzőmről. Nem lesz egy minőségi munka, de legalább Én csináltam.
Tedd bele nyugodtan, ártani nem árt. A kilenc nap alatt azért már minden valószínűség szerint kész a cefréd, főzd. A pektinbontástól egyébként lesz egy icipici cukor megint, lehet, hogy egy fél napra újraindul a cefre, de nem tovább.
Van 9 napos körte és alma cefrém de csak most tudtam szerezni pektinbontót (Zimopec P 110 L). Érdemes beletenni, vagy már késő, hisz majdnem kiforrt a cefre??
A teríték.....JPG){kind=link}
