Nap, mint nap több alkalommal is felmerül a kérdés, mit tegyek, mert a cefre ilyen, meg olya, nyúlós, pimpós, stb. Mivel ezek a jelenségek a bor kezelésekor is gyakoriak, ajánlatos egy kis oldalpillantást vetni az ott kialakult kezelési eljárásokra. Fogok emlités tenni az élesztőről is, de felhívom a figyelmet, hogy esetünkben kétfajta élesztő játszik szerepet. A kultúrélesztőről (bor-, sör-, sütőélesztő), melyek a cukrot működésükkor alkoholra és széndioxidra bontják, valamint a vadélesztőről (virágélesztő), mely a mi esetünkben a legnagyobb gondot okozza. Ecetesedés. Ezzel a gonddal küzd a legtöbb cefregyártó. Az ecetbaktériam, amely a cefre felületén szaporodik és fogyasztja a cefre amúgy is soványka alkoholkászletét, csak oxigén jelenlétében szaporodik. Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten tartós érintkezés a levegővel a cefre szaga szúróssá a íze kellemetlenül savanyúvá válik. Az ecetbaktériumok a bor alkohol tartalmát ecetsavra és vízre bontják. Ez a folyamat ha egyszer elindult teljesen nem állítható meg. A megkésett további kezelés hatástalan, a párlaton érezni az ecet ízét. Habár az ecet forráspontja magasabb az alkoholénak de illékonyabb és így átmegy a párlatba. Védekezés már a gyümölcsfeldolgozáskor megkezdődik. A gyümölcs feldolgozásának a tisztasága és gyorsasága, valamint az erjedés gyors elindítása csökkenti az ecetesedés veszélyét. Itt szokott kialakulni egy vita, hogy aztán élesztőt nem ám, mert az mágátol is beindul, meg élesztő íze lesz a pálinkának. De milyik fajta élesztő kerűl túlsúlyba? A kultúrélesztő, vagy talán a virágélesztő, mely már zabálja is a képződött alkoholt? Ezt azt híszem nem nehéz eldönteni. Jó lenne, ha steril cefrét tudnánk beoltani a kultúrélesztővel mit a borászok is teszik. Az erjedés megindulása után a képződő széndioxid réteg jó védelmet bíztosit fontos, hogy ezt a védőréteget megőrizzük az erjedés végéig. Ez ne úgy történjen, hogy egy deszka van a hordón, azon meg egy permetes kabát aztán hadfórrjon! A tetővel zárjúk a hordót úgy, hogy a felesleges gázok eltávozhassanak. A cefrét ne keverjük, hanem egy arra alkalmas esztözzel (akár a kezünkkel) lé alá nyomjuk. Ha a főzés közvetlen a forrás után megoldható, úgy a savazás, savbeállitás nem létkérdés, de a cefre tartósitásának elkerülhetetlen feltétele. A hordót, ha már lehet zárjuk le. A cefre tetejére egy vékony (festéskor takarásnak használt) fóliát teritsünk, amit az edényzet oldalán is felvíszünk, majd így zárjuk, lehetőleg légmentessen. Az ecetes cefrét sokan próbálják javítani, de nem tudom, hogy ezt sikeresen teszik e? A cefre betegsége megjelenik a párlatban is, igy teljes értékü párlatunk csorbát szenved. Szerintem egyszerübb a cefrét már előzőleg megvédeni, mint utólag macerálni. Virágosodás: Alap vetően a bor és a cefre alacsony alkoholtartalma okozza ( 11 maligand fok alatti ) savszegény, darabban álló borok, cefrék betegsége. A bor tetején vékony láthatatlan később fehér, szürkés hártya képződik, amely az idő előre haladtával összefüggő vastag réteget képez ( pimpó). Később pedig darabokra szakadva a lesüllyed és így a cefre értéktelenné válik. A virágélesztő feléli a cefre amúgy is kevés alkoholtartalmát és a savak egy részét is lebontják. Védekezés, mint az ecetesedésnél, ugyanis a virágélesztők szaporodásáhor a levegő jelenléte szükséges, valamint a hosszabb ideig tárolt cefre előzetes savbeállitása szükséges. Nyúlósodás: Az új, vékony alacsony savtartamú bor, cefre baktérium okozta betegsége. A bor, cefre olajszerűen folyik, nyúlós lesz. Nem veszedelmes betegség, sokszor magától is megszűnik. Íz és szaghibát nem okoz. Savazással jó hatásfokkal megakadályozható a fellépése.
Élesztő íz: Az elhalt élesztők bomlásakor magasabb hőmérsékleten fellépő íz. Optimális hőmérséklet bíztosításával elkerülhető, egyébként rirkán fellépő betegség.
Hány hetes a cseresznye cefréd? Ilyen melegben a legtöbb erjedés egy hét alatt lezajlik, azonnal főzzük. Ha nem ez a helyzet akkor nem tudhatod miféle romlást engedtél elhatalmasodni a cefréden azzal, hogy hetekig tároltad. Nem tudom mi lehet az a nyúlós, de ha átjön a cefre az a túl nagy fűtéstől van, próbálj kisebb lángon tüzelni a fával, tudom, nem mindig könnyű.
Szkajvolker Lajos
A snapszmester.try. hu reggel nem jött be nekem, de a .pdf fájlok, mint a nabiti kiskáté vagy a Gyakorlati pálinkafőzés (egyszeregy) elérhető volt. Tehát a honlap címoldala nem működik, de a belsejébe be lehet lépni. Lehet, hogy ez okozza a látogatottságot.
Az a problémám, hogy ma főztem cseresznyecefrét és a cefre jött. Régebben már volt ugyanez a baj és akkor tettem bele olajat (itt javasoltátok) és jó volt, ezért ebbe is tettem és ugyanúgy csináltam mint amikor jó volt, de most megint a cefre jött. Kb másfél óra főzés után indult meg a cefre a vége pedig ilyenynyúlós valami volt.
50l-es söröshordóból van a főző, duplafalu és fával fűtöm. Kb mindig 40l cefrét teszek bele (10-15 cm hely marad ki üresen).
Kb.egy hétig forrt a fosószílva cefrém,aztán egyszer csak leállt.Kipróbáltam gyufával,égett tovább.Másnap (ez tegnap volt) le akartam főzni,elötte azért megint megnéztem gyufával és most meg elaludt,közvetlenűl a cefre felszíne fölött,ma néztem megint, még most is lassan elalszik.Hagyjam még pár napig pihenni,vagy most mi történt vele?
Az egy tévhit, hogy a cefrének meg kell fordulnia, mert csak akkor van kierjedve. Fordítva már igaz, hogyha megfordult (tükrös a felszíne, leült a sűrűje, vizes a teteje stb.) akkor már biztos kierjedt, de ehhez még kell egy pár feltétel (nem az, hogy cukrot vagy vizet tettél-e bele). Az egyszeregyben megmagyarázom, külön fejezet van erről a 9. oldalon. Főzd le mindkettőt hamar, a penésszel nem tudsz mit kezdeni, ha leszeded kanállal, megint ott lesz.
