Ha azt akarjuk, hogy a gyümölcsből minél több, és minél finomabb pálinka szülessen, segítenünk kell az élesztők munkáját, és gátolnunk a baktériumok, penészgombák szaporodását. Először is biztosítsuk, hogy az élesztő sejtek minél nagyobb, a káros baktériumok pedig minél kisebb számban legyenek jelen a cefrében. Éppen ezért kell az egészségtelen gyümölcsöket kihagyni, az egészséges gyümölcsöket pedig alaposan megmosni. A cefrézést hűvös gyümölccsel végezzük, ha szükséges, a gyümölcsöt tegyük el éjszakára, és csak reggel kezdjünk a cefre előkészítéséhez. Az élesztők nagyon kedvelik a nedvességet, ezért a cefréző edényt a gyümölcs felszínéig töltsük fel lágy vízzel.
Az erjesztés levezénylése részben szó esik a fajélesztőről.
Ha pektinbontót, élesztótápsót nem is teszel bele, fajélesztőt érdemes használni. Egy csomag nálunk 170-190 Ft. 20grammos kiszerelésben árulják, 100 liter cefrébe elegendő.
Mi ezt szoktuk használni, mivel ezt árulják nálunk, de biztosan rengeteg hasonló létezik:
Minden gyümölcs elég hamar elkezd forrni, ha meleg a gyümölcs. Ha nagyon meg van töltve a hordó és kevésbé volt meleg a gyümölcs, értelemszerűen fel kell melegednie először valamennyire, csak utána indul be a forrás. (Szerintem legkevesebben 1-2 napon belül minden cefre elkezd pezsegni, kivétel nélkül, főleg ha fajélesztőt is tesznek hozzá)
Mi kajszit vettünk, ládákban hoztuk el, szó szerint tüzelt a barack, ilyen melegben nagyon felforrósodnak. 2/3-át kimagoztuk aznap, másnapra maradt 1/3, reggelre annyira belágyult, mintha egész este maszíroztuk volna őket.
Ha igazán érett barackot szedtél és meleg is volt, simán elkezdhetett forrni másnapra.
Valamennyi cukrot mi teszünk minden hordóba, attól függ mennyit, hogy a gyümölcs mennyire érett, mennyire édes, és hogy milyen gyümölcs. Így már csak párlat, nem pálinka, ez van.
Vadszilvánál, almánál többet (4-5 kg/120 literes hordó), baracknál kevesebbet (3-4 kg). Tisztában vagyunk vele, hogy így több lesz belőle, ennek megfelelően az aroma, illat, zamat is hígul.
Viszont, ahogy rézműves1 kolléga írta: "a belőle keletkezett plusz alkohol megvédi a cefrét a romlástól".
Egyedül a szőlőnél hagyjuk ki a cukrot, mivel 19-22 mustfokos szőlőt szedünk általában, így oda felesleges már cukor, édes mint a méz.
Most érik igazán a vadszilva, aki teheti gyűjtsön minél többet és készítsen belőle pálinkát/párlatot. Van még a tavalyiból, az illata egyedi, az íze is jó, a pohárka alját ha megillatozzuk ("száraz próba"), (szvsz) barackos, gyümölcsös, lekváros illat érződik, tehát egyáltalán nem mondható rossznak a vadszilvából készült pálinkának/páratlan.
Melegek voltak a gyümölcsök és nem lett hozzáadva semennyi víz nem gondoltam volna hogy már ilyen gyorsan beindul afolyamat azért. Összeapírítottam kicsit tegnap még ma reggelre kb 6-10cm hab keletkezetta tetején ami szintén rugalmasnak mondható de már nem annyira mint tegnap este. Mitcsináljak ezzel szerintetek? Hétfőn jönnek meg a lakmuszpapirjaim meg az ilyen kezdő cefrés dolgok amivel be tudnám állítani. Tegyek hozzá citromsavat az segíthet rajta? Cukrosvíz? gyébként egy hordó ugyanilyen vadszilvát is csinálok ezt tegnap szedtem le de azis beindult mára, egyelőre nem habzik cska az illatán érezni.
Úgy habzott, de úgy...mintha alágyújtottunk volna. Kb. 15 hab lett a teteén. Ha a tiéd is kegyetlenül habzik, és "rugalmas a habja" + ragacsos, akkor valami fertőzés érte, vagy a hordóban volt valami, ami nem tetszett neki és úgy fertőzödött meg. (Szvsz!) Mi arra gyanakszunk, hogy véletlenül 1-2 rohadt is belekerült a cefrézéskor, és megfertőzte a többit, így tanul az ember.
Vizet öntöttél rá,miután beletetted a barackot? Meleg volt a barack, amikor beletetted a hordóba?
A miénk (100 liter) egy gödörben kötött ki, annyira takony állagú volt a vize, hogy 3 lapátnyi földet megtartott...ilyet se láttunk még. Másik 3-4 hordóval nincs semmi probléma, pedig ugyanúgy megmostuk a vadszilvákat.
Tavaly is volt jó pár hordónyi belőle, egyikkel sem jártuk így.
Vadszilvát szokták potyóka szilvának, fosóka szilvának, mirabolánnak is hívni, elvileg mirabolán a rendes neve.
Ha esetleg valaki nem tudná,h miről is van szó, csatoltam két kép linket, hogy lássátok hogyan is néz ki:
Van belőle sárga, piros, bordó, majdnem fekete is. A sötétebbek valamennyire zamatosabbak, a neten lehet vadszilva-lekvár receptet is találni, szóval valószínűleg cefrének is ideális:-).
A sötétebbek valamennyivel illatosabbak, de egy igazán érett sárga is (ami már majdnem trottyos) igazán jó illatú.
100%-ig magozottból kellemes, gyümölcsös, marcipános utóízzel készült kiváló termék. A kényes ízlésűek nem szeretik mert keserű mandulára emlékeztet, de a kifinomult ízlésű hölgyek nagyon kedvelték. Szerintem hamar öregszik mert a tavalyi elvesztette a marcipános jellegét, de aki nem kedvelte annak most ízlik.
...a cukrozástól azért nem kell annyira "ódzkodni", csak mint annyi mást, ezt sem szabad túlzásba vinni...max 2-3% kabai napfény, még hasznára is válhat, főleg a gyengébb alkoholfokú cefréknek, mert a belőle keletkezett plusz alkohol megvédi a cefrét a romlástól...sőt egyesek szerint az alkohol még az aromákat is jobban kioldja...
...az erős aromájú, de cukorszegényebb gyümölcsöknél, pl. bírs, még egy kicsit többet is lehet...
..ilyen melegben ez teljesen normális...hiába nem aprítottad össze, a természet munkáját nem lehet megakadályozni...a vadélesztők (amik a levegőben is repkednek) már elkezdtek dolgozni...a pektinbontó (ami azért kis mennyiségben szintén jelen van) is elkezdett dolgozni és szépen bontogatja a sejtfalakat, attól lett nyálkás...ezért kell nekünk kézbe venni ezeket a folyamatokat és az oly sokat emlegetett irányítotterjesztéstcsinálni...
...pl. ha nem savaztál, akkor még egyéb, minőséget rontó bacik is képesek elszaporodni a kevésbé savas cefrékben és így nem lesz olyan jó, mint esetleg lehetett volna...
Ja ezt hívjátok vad szilvának. Pálinkával kapcsolatban még nem tudok nyilatkozni, most forr egy adag. A sárga mirabellának jellegtelen íze van szerintem, a piros viszont nagyon hajaz a szilvára. Az asszony finom lekvárt főzött belőle. Viszont nem elég édes szerintem, így én tettem bele cukrot.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Köszönöm, idáig én is eljutottam. :-) A kérdés inkább az, hogy ennek a nora-bora szilvának van elegendő aromája ami visszajön a pálinkában és ezokból kár keverni avagy ez egy önmagában jellegtelen főzetet ad és kimondottan javít rajta a 25%-nyi aromás gyümölcs?
Mennyiségi szempontok nem befolyásolnak, annyit szedek belőle amennyi kell a két, százhúsz literes hordóhoz. Cukor nem játszik, fajélesztő és pektinbontó igen.
Átjött ma egy szomszéd aki régóta főzet ő belenézett meg megszaglászta aztmondta h nagyon jó anyag ez smmi baja tegyek hozzá 1 kiló cukrot...:D Hát nem tudom, valamiért óckodok a cukrozástól szeretnék inkább pálinkát főzni nem szeszesitalt. Ez a nyálkás dolog meg foggalmamsincs mi lehet tényleg mindent nagyon alaposan betartottam a leírtakból a hétvégén meglássuk mi lesz belőle majd jelentkezek. :)
• Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcs erjesztésével ne foglalkozzunk, mert a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható.
• Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézését, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető.
• A cefrézendő gyümölcsöt mossuk meg, mert a felületén lévő baktériumok hibás erjedést okoznak, a növényvédőszer maradványok pedig akadályozzák a cefre erjedését.
• Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, akroleint termelnek. Az ilyen pálinka szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható.
• Az előkészített gyümölcsöt a lehetőségekhez képest minél apróbbra kell darabolni. A kemény húsú gyümölcsöket (alma) darabolás előtt célszerű forrásig melegíteni, majd hűlni hagyni. Aprító eszközök: pl. szőlődaráló, fúrógépbe fogható habarcskeverő stb.
• Kajszi-, őszibarack és szilva magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből mérgező cián-hidrogén szabadul fel. A ciános pálinka fogyasztása életveszélyes.
• A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki. Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédő-, vegyszerekkel szennyezett edények cefre tárolására nem használhatók. Ilyen cefre főzését a szeszfőzde vezetője nem vállalhatja.
• A cefrét minden esetben oltsuk be sütőélesztővel. 100 liter cefréhez 2-5 dkg élesztőt 2-3 liter langyos vízben iszapoljunk fel, és keverés közben öntsük a cefréhez. Ily módon tiszta és gyors erjedés érhető el.
• Az erjedés ideje alatt a cefrét fertőzéstől, levegőtől védeni kell. Erre a célra kiválóan alkalmas a cefre felszínére borított műanyag fólia. Biztosítani kell a fejlődő gázok szabad távozását. Legjobb eredmény 20-25 C o hőmérsékleten vezetett erjesztéssel érhető el.
• A főerjedés közben a cefre felszínén laza szerkezetű "bunda" képződik, melyben a fertőzést okozó baktériumok könnyen megtelepednek. Ezt elkerülhetjük, ha a "bundát" naponta többször visszanyomkodjuk a folyadék felszíne alá.
• Az erjedés befejeződött, ha megszűnik a gázképződés, a cefre már nem édes, a "bunda" lesüllyed a folyadékba.
• A kierjedt cefre állás közben gyorsan fertőződik, alkoholtartalma pedig párolgás következtében csökken. Ezért gondoskodjunk a kierjedt cefre mielőbbi lefőzéséről, vagy légmentes takarásáról és hűvös helyen való tárolásáról.
Ez egy boar...zasztó egyszerű kérdés.Az előbbi esetben vegyes gyümölcspálinkád lesz,az utóbbiban tiszta vadszilva.Egyébként úgy gondolom,az első vegyespálesz úgy készült,hogy egy-egy gyümölcsből nem volt főzhető mennyiség,ezért összeöntötték.
Ha már szóba került alant a vadszilva, nekem is lenne egy kérdésem. Ha úgy csinálom, hogy kb. kilencven kiló vadszilvához adok húsz kiló sárgabarackot(az íze miatt) és öt-tíz kiló meggyet(az íze és a sava miatt), ez a javára válik vagy ne tököljek és csináljam tisztán a vadszilvát? A gyümölcsöt természetesen egyszerre szedem, egyszerre kerül a hordóba.
Már régebben is voltam ezen a fórumon segítség kellene pálinkafőző terén , minap tudtam szerezni egy 50 L sörös hordót tanácsokat meg képeket szeretnék kérni aki csinált már ugyan ilyen anyagból üstöt . Mire kell oda figyelni milyen anyagokból csináltátok milyen technikával stb stb . Meg az lenne a kérdésem hogy egy 50 l üsthöz mekkora hűtő kellene ?
Életem első cefréjét csinálom kérdezem, hogy normális e ez a folyamat? Leszedtem a barackot megmostam szép érett volt kiamgozva bele a kimosott hordóba, össze nem aprítottam még mert ma akartam hozzá szedni de már másnap megindult az erjedése nem gondoltam hogy ilyen gyorsan az illata alkoholos barackos nem gondolom, hogy rendellenes lenne még habzott is egy kicsit. Ma amikor gondoltam, hogy összeaprítom észrevettem, hogy nyálkás lett az egész a hab is nyálkás meg a lé is amit engedett. Töltök fel pár képet hátha az segít. Ez normális? Még csak egy napos. Igyekeztem hogy tiszta legyen minden, csak érett srágabarack van benne és árnyékba van a melléképületben. Feldobok pár képet a szedés utáni állapotról meg a másnapi helyzetről is. Vizet kellene ehhez önteni vagy elég a barack leve?
Értem. Jelenleg kint a természet lágy ölén: árnyékban vannak, tehát maximum a levegő a hőmérséklete melegíti a hordót, ami most közel 30-33fok szerintem.
aznap
másnap egy 2 percnyi aprítgatás után
belenyúlva
