Optimista vagy. :) A pálinka kis piac és zsugorodik, export elhanyagolható. 30 olíva fa meg állítólag ad 100liter olajat jó esetben, ez sem nem tűnik magában egy kincses bányának.
Első közelítésben a metil-etil- stb. laktát olyan arányban keletkezik, amilyenban a metanol, etanol, stb. alkohol jelen van. Szóval nem csökkenti a metanol tartalmat. Az iparban nem katalizálnak észteresítést sem rézzel.
Erjesztettem már az elmúlt 20 évben sokszor , rengetegszer tejsavasan, a horgászat miatt, és
hát: nagyon változóak voltak a végeredmények... igen, azt hiszem ez korrekt leírás.
Magyarul a tejsavas erjesztés még ha külön megy is, nem megbízható, nem mindig megismételhető
a végeredmény. Voltak nagyon kellemes, de nagyon rossz erjesztések is..
Tehát sokkal megbízhatóbb a készen vásárolt tejsav.
Még egy kérdés, aki ért hozzá:
A tejsavat ha adunk hozzá, biztosan jobb vagy kell az erjesztés előtt kevert savként hozzáadni,vagy:
kifőzés előtt is elég, mert a metil/etil/propil/benzil-laktát a kifőzéskor keletkezik egy észterezési reakcióban, amit a fémre tisztított réz dómfedél/fal/cső katalizál?
Írásaitok alapján a kifőzés előtt hozzáadva is hat.
Viszont akkor ez a reakció csak a fém réz katalizátor jelemnlétében zajlk le.
Full saválló v. rozsdamentes lepárlóban nem.
Amiéárt érdekelne még a téma, a képződő kellemes illat és íz komponensekért feleleős észterek mellett:
Mert a metil-laktalát totál ártalématlan, sőt jó illatú, de viszont: a metanol egy/nagy részét megköti.
A benzil-laktalát is totál ártalématlan, sőt jó illatú, de viszont: a metanol egy/nagy részét megköti.
Szóval most nem azzal akarok jönni, hogy egészségesebb lesz a pálinkánk... de:
a két fő szennyező/mérgezőanyagot megköti a tejsav (a metanolt, és a benzolt),
és egészségre ártalmatlan, de íz és illat anyagban értékes metil/etil
/propil/benzil-laktalát észtert ad a naptához, ha tisztított réz a lepárlód.
Totál nyereség, full jó, mindenkinek kötelező!!!
Ha ezt koprábban tudtam volna, hordónként negyed- fél liter tejsav.
Aki segíteni akar és érti/tudja is, írja már meg hogy a laktalátok az erjesztés alatt (közben) keletkeznek, vagy a végén a lepárláskor a réz katalizátor felületen.
No, micsoda tapasztalat!!!!
Még két évig megy ez a fórum, és kitanuljuk a kis trükköket.
Még két év, és a legutosó falusi háztáji főzők is olyan (egészségesebb) és
szonyatosan finom nedűt fognak lepárolni, hogy a Magyar Pálinka
a világ leghíresebb és legkedveltebb tömény szeszesitálává vállik.
És Pista bácsi a faluban a 20 sárgabarack fájából úgy meg tud najd élni
nyugati életszinvonalon az eladásokból, mint ma a 20-30 fás görög oliva olaj termelők,
akik extra szűz, meg más néven jelentős bevételre tesznek szert,
igazából kistermelői módszerekkel néhány fa termésével és a marketinggel.
Köszönöm a tippeket. Sajnos, vagy szerencsére a spirál viszonylag egyenletesen lejt végig, mint egy autórugó.
Cefre főzésnél jelentkezett. Jó pár éve használom ezt a hűtőt, főleg tisztázásra, de mostanában cefre főzésre is a kevés mennyiségek miatt, de eddig ilyesmit még nem csinált.
Különösképp nem foglalkoztat a tejsav, csak szerettem volna, ha a kolléga nem mumusként tekint rá. Bárhol kértem, mindig éppen elfogyott, így aztán egy kísérlet erejéig maradtam a szegény ember tejsavánál: tavaly a kajszinál csináltam azt, hogy egy befőttesüvegbe külön tejsavas erjesztésnek vetettem alá néhány barackot. A zúzott gyümölcshöz adtam 2%-nyi sót, nehogy az élesztők erjesszenek, adtam hozzá citromsavat, hogy a vajsavas erjedést is meggátoljam, majd kapott egy fél doboz élőflórás joghurtot (kefirt nem mertem, abban van sokminden más is). Amíg a fő cefre erjedt a 20 literes hordócskában, addig tejsavasan erjedt a befőttesüveg viszonylag melegen, mert úgy jó. Ugyanúgy kotyogót kapott a befőttesüveg is. Cefre főzéskor egybe öntöttem őket. Borzasztó jó illata lett az alszesznek, utána meg illata/íze a pálinkának. Nem tudom, hogy ettől a mókától, vagy különben is jó lett volna, mert nem volt kontroll kísérlet.
Szinte biztos,hogy nem jó az elválasztás. Vagy inkább arra tippelnék,hogy a középpárlat vételezésekor csúsznak át utópárlati komponensek valami miatt. Duplafalú olajos üst keverővel. szóval elvileg nagyjából homogén hőmérsékletű a cefre. Mindhárom tányéron megfelelő folyadékszint, végig 78-80 fokos fejhőmérsékleten vezetve. Utópárlat megjelenést árgus szemekkel, nyelvekkel figyelem. A végeredmény meg egy illatban jó de ízben enyhén karcos,csípős párlat. Mondjuk a csípősség inkább előpárlat lehet, de az elején is figyelek nagyon. Vagy az ízlelésemmel van nagy baj:)
Az idén már visszatértem az üzembiztos kisüsti technológiára. Igaz,hogy kétszer kell főzni,de legalább nem kell folyamatosan ott lenni mellette. Meg aztán a minőség is megfelel az elvárásaimnak.
Itt kollégák tömegével alkottak magas szakmai elismeréssel díjazott párlatokat tejsav nélkül, szóval a Szent Grált ne ebben keressétek, ha valami nagyon nem stimmel. :) Ettől függetlenül persze biztos lehet jól és meg jobban cefrézni, a szakma ajánlja a kombi savat, mint megoldást.
A tejsavas erjedés során keletkező melléktermékek savanyú, fanyar ízt és kellemetlen szagot okozhatnak a cefrében, különösen, ha nem megfelelően szabályozott az erjedési folyamat.
Tejsav (laktát): Bár önmagában nem kellemetlen, túlzott mennyiségben savanyú, fanyar ízt adhat a cefrének, ami a kész pálinka ízét is rontja.
De Azonban, ha a tejsav nem tejsavas erjedésben jön létre, hanem mesterségesen tiszta formulában van a cefréhez adva akkor már más a helyzet:
Ha a tejsavat mesterségesen adják hozzá kis mennyiségben a cefréhez, és az erjedés élesztővel, alkoholosan zajlik, akkor a tejsav nem melléktermékként, hanem technológiai segédanyagként van jelen. Ebben az esetben a tejsav nem okoz kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket, sőt, bizonyos előnyökkel is járhat.
Miért adnak tejsavat a cefréhez?
pH szabályozás: A tejsav segít a cefre pH-ját savas irányba tolni (kb. 3,0–4,0 közé), ami gátolja a nem kívánt mikroorganizmusok (pl. ecetsavbaktériumok, vadélesztők) elszaporodását.
Mikrobiológiai stabilitás: A savas közeg kedvez az alkoholos erjedésért felelős élesztőknek, miközben elnyomja a romlást okozó baktériumokat.
Aroma- és ízvédelem: Megelőzi a kellemetlen szagú melléktermékek (pl. ecetsav, vajsav, kénes vegyületek) kialakulását.
Mi történik, ha csak kis mennyiségű tejsavat adnak hozzá?
Nem indul be tejsavas erjedés, mivel nincs jelen vagy nem aktívak a tejsavbaktériumok.
A hozzáadott tejsav nem bomlik tovább, így nem keletkeznek belőle újabb melléktermékek.
Az alkoholos erjedés zavartalanul zajlik, és a tejsav nem befolyásolja negatívan az íz- vagy illatprofilokat.
Mikor lehet gond?
Csak akkor lehet kellemetlen hatása, ha:
Túl sok tejsavat adnak hozzá, ami túlzott savanyúságot okozhat.
A cefre nem jól keveredik, és lokálisan túl savas részek alakulnak ki.
A tejsavval együtt szennyeződés vagy nem kívánt baktérium is bekerül, ami elindíthat nem alkoholos erjedést.
De ha a tejsav adagolása szakszerűen, kis mennyiségben történik, akkor nem okoz kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket, hanem inkább védelmet nyújt az alkoholos erjedés minőségének megőrzéséhez.
Ma
írd le, hogy a tejsav milyen kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket adhat a cefre erjedésénél
A tejsavas erjedés során keletkező melléktermékek savanyú, fanyar ízt és kellemetlen szagot okozhatnak a cefrében, különösen, ha nem megfelelően szabályozott az erjedési folyamat.
A tejsavas erjedés (laktátfermentáció) természetes módon is végbemehet a cefrében, főként akkor, ha a körülmények – például a pH, hőmérséklet vagy oxigénszint – nem optimálisak. Ez a folyamat bizonyos esetekben kívánatos, például savanyú káposzta vagy joghurt készítésekor, de a pálinkacefre esetében nem mindig előnyös.
Kellemetlen melléktermékek és hatásaik
Tejsav (laktát): Bár önmagában nem kellemetlen, túlzott mennyiségben savanyú, fanyar ízt adhat a cefrének, ami a kész pálinka ízét is rontja.
Ecetsav és más szerves savak: Ha a tejsavbaktériumok mellett más mikroorganizmusok is elszaporodnak, ecetsavas erjedés is beindulhat, ami szúrós, ecetszagú melléktermékeket eredményez.
Kénes vegyületek (ritkán): Bizonyos anaerob körülmények között kénes szagú melléktermékek is keletkezhetnek, bár ez inkább más típusú erjedésre jellemző.
Habzás és zavaros állag: A nem megfelelően szabályozott tejsavas erjedés habzást okozhat, ami technológiai problémákat eredményez a főzés során.
Mikor válik problémássá?
Ha a cefre túl sokáig áll, vagy nem megfelelő a pH-szint, a tejsavbaktériumok elszaporodhatnak, és dominálhatják az erjedést.
A túlzott tejsavtermelés csökkenti az alkoholos erjedés hatékonyságát, mivel a cukrok nem etanolná, hanem savakká alakulnak.
A rossz szagú cefre már az erjedés során jelezheti, hogy nem kívánt mikrobiológiai folyamatok zajlanak.
Megelőzés és szabályozás
A cefre pH-jának beállítása (pl. citromsavval vagy borkősavval) segíthet megelőzni a túlzott tejsavas erjedést.
A higiénia és oxigénmentes környezet fenntartása kulcsfontosságú.
A gyors feldolgozás és a megfelelő hőmérséklet biztosítása segít elkerülni a nem kívánt melléktermékeket.
Ha a cefre szaga savanyú, ecetes vagy fanyar, érdemes megvizsgálni az erjedés körülményeit, és szükség esetén beavatkozni. Szeretnél tanácsot kapni arra, hogyan lehet javítani a cefre minőségét vagy elkerülni ezeket a problémákat a következő főzésnél?
Sources:
igen, de én azt kérdeztem ha nincs tejsavas erjedés, hanem a tejsavat az elején mesterségesen adják kis mértékben hozzá. az erjedés itt rendes élesztős alkoholos erjedés
Köszönöm a pontosítást! Ha a tejsavat mesterségesen adják hozzá kis mennyiségben a cefréhez, és az erjedés élesztővel, alkoholosan zajlik, akkor a tejsav nem melléktermékként, hanem technológiai segédanyagként van jelen. Ebben az esetben a tejsav nem okoz kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket, sőt, bizonyos előnyökkel is járhat.
Miért adnak tejsavat a cefréhez?
pH szabályozás: A tejsav segít a cefre pH-ját savas irányba tolni (kb. 3,0–4,0 közé), ami gátolja a nem kívánt mikroorganizmusok (pl. ecetsavbaktériumok, vadélesztők) elszaporodását.
Mikrobiológiai stabilitás: A savas közeg kedvez az alkoholos erjedésért felelős élesztőknek, miközben elnyomja a romlást okozó baktériumokat.
Aroma- és ízvédelem: Megelőzi a kellemetlen szagú melléktermékek (pl. ecetsav, vajsav, kénes vegyületek) kialakulását.
Mi történik, ha csak kis mennyiségű tejsavat adnak hozzá?
Nem indul be tejsavas erjedés, mivel nincs jelen vagy nem aktívak a tejsavbaktériumok.
A hozzáadott tejsav nem bomlik tovább, így nem keletkeznek belőle újabb melléktermékek.
Az alkoholos erjedés zavartalanul zajlik, és a tejsav nem befolyásolja negatívan az íz- vagy illatprofilokat.
Mikor lehet gond?
Csak akkor lehet kellemetlen hatása, ha:
Túl sok tejsavat adnak hozzá, ami túlzott savanyúságot okozhat.
A cefre nem jól keveredik, és lokálisan túl savas részek alakulnak ki.
A tejsavval együtt szennyeződés vagy nem kívánt baktérium is bekerül, ami elindíthat nem alkoholos erjedést.
De ha a tejsav adagolása szakszerűen, kis mennyiségben történik, akkor nem okoz kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket, hanem inkább védelmet nyújt az alkoholos erjedés minőségének megőrzéséhez.
Szeretnél konkrét arányokat vagy technológiai javaslatokat arra, hogy mennyi tejsavat érdemes adagolni egy adott cefremennyiséghez?
igen
A cefréhez mesterségesen adagolt tejsav ajánlott mennyisége általában 0,1–0,3% között van a cefre tömegére számítva, azaz 1–3 liter tejsav 1000 liter cefréhez. Ez segít a pH beállításában anélkül, hogy kellemetlen íz- vagy szaghatásokat okozna.
A tejsav hozzáadása nem az erjedés része, hanem egy technológiai lépés a cefre mikrobiológiai stabilitásának biztosítására. A cél, hogy a cefre pH-ja 3,0–3,5 közé kerüljön, ami:
Gátolja a nem kívánt baktériumokat (pl. ecetsav-, vajsavbaktériumok),
Segíti az élesztők szaporodását, így az alkoholos erjedés hatékonyabb lesz,
Megőrzi az aromaanyagokat, mivel csökkenti az oxidációs és bomlási folyamatokat.
Túlzott savazás esetén a cefre túl savanyú lehet, ami gátolhatja az élesztőket és ronthatja a pálinka ízét.
A tejsav alkoholokkal reagálva tejsavésztereket képez, például etil-laktátot vagy izoamil-laktátot, amelyek kellemes gyümölcsös illatú vegyületek lehetnek.
Tejsav észteresítése – alapreakció
A tejsav (2-hidroxi-propánsav) egy hidroxi-karbonsav, amely alkoholokkal kondenzációs reakcióban észtereket képez. A reakció során egy molekula víz lép ki:
Ez a reakció savkatalizátor (pl. kénsav) jelenlétében megy végbe hatékonyan.
Kis mennyiségben ezek az észterek (metil/etil/propil stb-laktátok) pozitív aromát adhatnak a pálinkának.
Túlzott képződés esetén viszont mesterséges, oldószeres íz jelenhet meg.
Az lehetséges, hogy azért nem jó a pálinka, mert nem jó az elválasztás. És nem csak az EP UP elválasztás, hanem a teljes főzés alatt átjutnak a kevésbé illékony komponensek. Magával a torony konstrukcióval, az üsttel vagy mindkettővel gond van. Itt régebben Snapszmester többször leírta, hogy az egymenetes főzés feltétele a homogén üst hőmérséklet.
Az nem lehetséges, hogy a tornyos lepárlás maga hordoz technológiai problémát, mert az már széles körben bizonyított.
Biztos akad pár fehér holló, de ha megnézed, hogy a profik hogyan kezelik a cefrét, szinte kivétel nélkül ún. „kombisavat” használnak ph beállításhoz. A kombisav náluk a foszforsav és tejsav keveréke, kisebb részben tejsavval.
Nem vagyok vegyész (abból is látszik, hogy azt se tudom, legutóbb egy Dimroth hűtőt csináltam, mint korábban vasbicikli fórumtárs:
így aztán rossz szokásom hülyeséget beszélni teljes meggyőződéssel, mint itt, de szerintem van benne valami:
„Itt kell megemlítenem egy fontos dolgot, azt, hogy a patikatiszta irányított erjesztés nagy kamu, az sem mentes a tejsavas erjedéstől, a tejsav bacik munkájától: a tejsav baciknak nem gond az anaerob környezet (lásd kovászos uborka és savanyú káposzta), bírják az alacsony ph-t – savtermeléssel ők is ph-t csökkentenek, és csak ideiglenesen vannak elnyomva a mindent letaroló/domináló élesztőgombáktól. Amikor kifullad az élesztő, de már korábban is, az élesztők hulláin elindul a tejsavas erjedés, és igen, jól tippeltek, amikor arról írnak, hogy az utóerjedés fontos az aromák keletkezésében, akkor pont erről a tejsavas erjedésről írnak, még ha tagadják is. Arról már nem beszélve, hogy a betegesen irányítottan erjesztők gyakran tejsavat raknak a foszforsav mellé ph beállítás során („kombisav”), mert mint szokták volt mondani „jó az aromáknak”.”
"Nem vagyok megelégedve a párlataim minőségével. Mindig csípős íz van rajta miközben a KP-nàl kóstolgatàsnàl nagyon tiszta markáns ízeket észlelek."
Pont ezt tapasztaltam én is ugyanilyen toronnyal való lepárláskor. Egyszerűen nem tudtam elfogadható pálinkát főzni. Pedig sok mindent kipróbáltam. Volt olyan is hogy túldeflegmáltam, kiheréltem. Meg olyan is,hogy összemosódva jött az UP már nagyon hamar. Egyszerűen nem jöttem rá miért. Közben meg olvasom,hogy ilyen toronnyal mások érmes pálinkákat készítenek. Valamit nagyon nem jól csinálunk, de nem tudom hogy mit.
Én tavaly feladtam és visszatértem a kisüstí technológiához. Vettem az üstömre egy nagy réz gömböt, a véghűtőm meg maradt az átfolyós, amit a toronnyal használtam. Az idén az így felépített főzőmmel végre újra tudtam isteni pálinkákat előállítani. Persze a tornyot nem adtam el. A sarokban várja,hogy újra legyen hozzá idegzetem:)
"Átlagosan a véghűtőből kifolyó pàrlat és a reflux mennyisège milyen arányban kel hogy legyen egymàssal?"
Nincs arány (nem is lenne értelme), csak arányosság:
- növeled a defi hűtését (több víz), nő a reflux és csökkent a kifolyó mennyiség (akár le is tudod állítani a kifolyást).
Egyébként az alsó tálca alatt teljesen felesleges a visszacsorgó mennyiséget nézegetni, az nem mond semmit a tányérok működéséről.
Nálad van minden tányérra betekintő ablak, ott kell (de főleg a legalsónál) nézni, hogy legyen elég folyadékszint, legyen forrás, de ne telítődjön a tálca.
Ha ez megoldott, akkor a fűtés és a defi hűtés aránya jól van beállítva, a "tányéregyensúly" rendben van, a kifolyó párlat "vastagsága" kb. 1-2 gyufaszálnyi, átlagosan 15 (12...20 cefrétől függően) percenként lejön 1l KP.
Hancsökkentem a tányèrok számát akkor az átteresztő képessègét csökkentem. Sokkal kevesebb lángot használok ilyenkor.
Ha nõvelem a defin áttfolyó víz mennyisègét akkor az egyensúly megtartàsa èrdekében növelnem kel a fűtésteljesítményt. Így tudok több refluxot képezni. Az eslő tálca alatt van egy dioptria. Nagyon jòl látni a reflux mennyiségét. Átlagosan a véghűtőből kifolyó pàrlat és a reflux mennyisège milyen arányban kel hogy legyen egymàssal?
Ha csökkented a működő tányérok számát, akkor rontod az elválasztó képességét.
A vége felé a reflux arányát szokták növelni. Ezt a deflegmátorra adott víz mennyiségének növelésével lehet elérni. Szedd külön edényekbe, ráérsz dönteni, mettől utópárlat!
