Na látod, ezért mondom, hogy ez a reduktív-oxidatív osztályozás konkrétan baromság.
Hogy 18MM-os alapanyaggal hogy kell bánni, azt én nem tudom. Én 12vv% potnenciál alatti alapanyaggal nem foglalkoznék.
A bio szőlőművelésnek a hozzáadott kén nélküli borkészítéshez sok köze nincsen. Persze lehetne átfedések, de nem szükségszerű.
Én a hozzáadott kén nélküli készülő borokat egy egészen más stílusnak és iskolának tartom. Érdekes és izgalmas vonal az is. Bár szerintem maradékcukros fehérbort kén nélkül palackozni nem lehet.
Valószínűleg a vicinális difenol kaszkád reakcióra gondolt BZoli. Megfelelő ütemben adagolt oxigén a bor redukciós potenciálját (oxigén elnyelő képességét) növeli és nem csökkenti, mivel a difenol kaszkádban keletkező új molekula reakcióképessége nagyobb mint a kiinduló elemeké.
Kulcsa ennek a fenolos komponensek jelenléte - gyors kíméletes léelválasztással készített, ülepítéssel tükrösre tisztított mustból kierjesztett fehér és rozéborok híján vannak a hordós érlelést lehetővé tevő fenoloknak. Nézőpontom szerint jó alapanyagból bármelyik úton lehet kiemelkedő bort készíteni - nincs üdvözítő technológia, aduász ami mindent visz, csak egyéni ízlés - nyitottság és a termőhely potenciáljára / stílusára érzékeny borász.
Az oxigenizáció fogalmat azok kedvéért használom akik szerint a fahordó használata egyet jelent a direkt eloxidálással :) Az oxigén jelenléte _NEM_ jelenti azt, hogy a bor oxidálódik.
Mi jellemzően egy napot áztatunk 20-24 mustfokú, tökéletesen érett alapanyagot. Ebben van annyi antioxidáns, hogy nem lesz semmi baja a bornak hordóban. Tudok mutatni olyan zamatos és aromás traminit és hárslevelűt amelyek nem tartályban értek.
Széndioxidot mi soha nem adunk a borhoz, de a kénen kívül mást sem.
Egy biztos, hogy én egy dilettáns vagyok de azt tudom évek tapasztalatából, hogy akkor marad finom friss a fehér és a rozé bor ha teljesen oxigénmentesen erjesztjük és tartjuk. Levegővel érintkezve hamar elkezd öregedni ( oxidációs folyamatok indulnak el ). Én még széndioxidot is adagolok január végén.
Mondom, teljesen fals és félrevezető ez a reduktív-oxidatív osztályozás. Talán a 90-es években volt divat ez a két szó. Az elmúlt 10-15 évben komoly szakmai körökben vagy borhoz értő emberek már nem használják ezeket a kifejezéseket.
Nagyon sokan vannak akik hűtött tartályban erjesztenek és a fejtéskor hordóba rakják a bort, de olyan is van aki hordóban erjeszt és az erjedés után egy tartályba fejti át a bort. De olyan is van aki tartályban erjed, majd több átfejtéssel oxeginizálja (és nem oxidálja) a borát, hordó nélkül. Egy 10-20 hektós hordónak a relatív felülete olyan kicsi, hogy oxidációról badarság lenne beszélni.
Szóval, mondom, ez a reduktív-oxidatív osztályozás teljesen korszerűtlen és dilettáns.
Azt hiszem abban egyetértünk, hogy a fahordós érlelés illetve erjesztés némileg oxidatív, hiszen a fán keresztül jut levegő a borhoz, musthoz.
Én a rozénál fémtartályos zárt erjesztést használok kotyogóval, lezárt tetővel. Közben hűtöm is 12-14 C°környékén tartom, így kénytelen vagyok hidegtűrő élesztőt használni. Nálam ez az irányított erjesztés.
Nekem így marad friss széndioxidos a bor. Január végén, február elején pedig lepalackozom.
Természetesen neked teljesen mások a prioritásaid de azt hiszem a te eljárásod mégiscsak az oxidatívok között van :)
Nem, nem használunk fajélesztőt. Soha nem is használtunk és soha nem is fogunk használni. Szerintem, a mi méretünkben és stílusunkban értelmetlen és felesleges.
Az oxiadatív-reduktív osztályozást sosem értettem. Mi 2-20 hektós több éves tölgyfahordót használunk. Az oxidációt már a gyümölcsnél is kerüljük, a mustot és óvjuk a levegőtől és igyekszünk minél kevesebb oxidációval a hordókba menteni a mustot. Oxidálni nem cél a bort, az oxidáltság szerintem borhiba. A mikro oxigenizáció az ami fontos. Ez az ami a csersavakat kisimítja és a bort kerekebbé, kifinmultabbá teszi. De az oxidáció az minden esetben kerülendő. A reduktívitást én mint szót nem értem. Gondolom a zárt rendszert értik ez alatt. Az frankó dolog. Ha valakinek ilyen eszköze van az biztos tudja, hogy hogyan kell használni és mire. Én nem dolgoztam soha ilyen rendszerrel.
A téma messze túlmutat egy fórumos hozzászólás nyújtotta lehetőségeken.
De a lényeg az az, hogy 2001 környékén elhatároztam, hogy milyen stílusú bort szeretnék milyen fogyasztóknak palackozni. A területeim telepítése és termőre fordulása függvényében számoltam a várható hozammal és a költségekkel. 15 és 30 éves ciklosokban gondolkodtam. Most a második 15 éves ciklus elején vagyok.
Én az irányított erjesztésben nem hiszek, ahogy a reduktív-oxidatív fogalmak létezésében sem. A természetes, kézműves és organikus szőlőművelés és borkészítés az amiben én fantáziát látok.
Nagyon érdekelne az üzleti terved, eddig semmit nem írtam le. Céljaim természetesen vannak és haladok is minden évben, de érdekelne, hogy miket tűztél ki évről évre és mit hogyan sikerült megvalósítanod. Az én kicsiny birodalmam:
Családi pincében készítettem el az első boromat saját elképzelés szerint 2013-ban. Azóta végeztem borász sulit, vettem egy pincét, amit alkalmassá tettem vendégfogadásra, irányított erjesztésre és érlelésre. Kb 40 hl borom van, reduktívak és oxidatívak. Területem egyelőre negyed hektár, a bevételt a pince fejlesztésébe kell visszaforgatnom még 1-2 évig.
Azt bírom a nagy emberekben, hogy ha netán tele is vannak kételyekkel és revideálásokkal, azért mindig akad olyan - egyébként erősen meggondolandónak látszó, és nem feltétlenül könnyen megválaszolható - kérdés, amire az adott pillanatban biztos válaszuk van.
Ez megkülönbözteti őket azoktól, akik csak állandóan-póriasan bizonytalanok mindenben, vagy végleg túlléptek a kételyek völgyén.
A második pontig stimmel. Ha az megvan akkor hegyközségi hatáskörben ki lehet javítani minden magyar termékleírást. A borvidéki és régiós termékleírásokban kell tiltani a pancsolást.
Az EU-nak ehhez az égvilágon semmi köze nincsen. Az EU csak azt várja el, hogy legyenek termékleírások. De azt, hogy nekünk magyaroknak mi számít magyar bornak azt mi határozzuk meg.
Nincsen egységes EU bortörvény. Ennek a profán oka az, hogy Európa régióiban mindenhol mások a viszonyok. Emiatt északon a cukorfok emelést engedélyezik, délen pedig a savpótlást.
