Kedves kezdő kenyérsütők, mielőtt felteszitek a kérdést, hogy milyen gépet vegyetek vagy hogy milyen kenyeret süssetek elsőre, feltétlenül olvassátok el, kérlek, ezt a hozzászólást, ahol megkapjátok a legfontosabb infókat az elinduláshoz -úgymint gépleírásokat, tapasztalatokat és recepteket: http://forum.index.hu/Article/viewArticle?a=67615512&t=1001728
Alacsony hőmérsékleten nagyon-nagyon sokáig süti, egyébként gyakran veszek, nekem pont megfelel a német, néhány szeletes kiszerelés, mert egyedül én szeretem. Anno még a 80-as évek végén, a pozsonyi Duna híd (Új-híd) tornyában lévő forgó étteremben ettem ilyet először, isteni finom, szinte "fekete" kenyér ... már akkor is csak én ettem belőle:-))
"A kenyér durvára őrölt rozslisztből készül, az állaga kellemesen tömör, darabos. Az íze is nagyon jellegzetes, enyhén savanykás, ugyanakkor édeskés, nem biztos, hogy elsőre mindenki kedvencévé szavazza, de ha megfelelő kiegészítők kerülnek hozzá, nagyon finom. A rozs egyébként az egyik legegészségesebb gabona, rengeteg ásványi anyagot és rostot tartalmaz, fogyasztásával jót teszünk a szervezetünkkel. Az eredeti német változatot kovásszal és kizárólag rozslisztből készítik, a sötét színét pedig onnan kapja, hogy rendkívül hosszú ideig sül, persze alacsony hőmérsékleten, hogy ne égjen meg."
PUMPERNICKEL (2 Brote im kleinen Kasten oder 4 Weck-Sturzgläsern á 750 ml) Sauerteig: 350 g feiner Roggenschrot 350 ml Wasser 50 g Anstellgut 16 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen
Brühstück I: 200 g ganze Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser einweichen - über Nacht kühl stehen lassen und am nächsten Tag in der dreifachen Menge Wasser 1 Std köcheln. Alles Wasser wegschütten
Brühstück II: 350 g mittleres Roggenschrot 350 ml Wasser Am Abend vorher ein Quellstück herstellen
Brotteig: 700 g Sauerteig 400 g Brühstück I 700 g Brühstück II 350 g feiner Roggenschrot 100 150 ml Wasser 25 g Salz 120 g Sonnenblumenkerne 100-120 g Rübenkraut
Die Zutaten in eine große Schüssel geben und miteinander vermischen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und 30 Min ruhen lassen . Den Teig in 2 Backformen (25 cm Kastenform) hinein geben und zugedeckt 2 bis 3 Std. gehen lassen. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschließen und in den Backofen auf die unterste Schiene stellen. Nach ca 1 Std den Backofen auf 120 ° runterschalten und das Brot insgesamt 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten. Das Brot sollte anschließend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.
Bevor man das Brot anschneidet sollte man es unbedingt in ein Tuch oder Alufolie eingewickelt 24 h reifen lassen.
Es ist zwar eine wirklich lange Zubereitungs- und Backzeit aber das Ergebnis überzeugt und die Mühe lohnt sich, mMn, allemal.
Két dolog miatt vesznek az emberek kenyérsütőt (túl azon, hogy nem szeretik a bolti vicket-vackot):
1./ vagy nincs idejük a konyhában órákat tölteni, mert pl. minden nap 8-tól 5-ig dolgoznak + vagy egy óra míg hazaérnek és inkább a maradék időben pihennek, vagy játszanak a gyerekkel stb.
2./ nem bírja csuklójuk a dagasztást, ami cseppet sem könnyű ("vizes a padlás"... azaz akkor jó, ha már izzad a homlok)
Rám mind a két csoportból igaz valami ... ha van időm, abból nem szeretném az egészet a konyhában tölteni, plusz a csuklóm kb. azonnal kiakad, egyszóval nekem kb. tök mindegy, hogyan csinálták a dédimék (ha csinálták egyáltalán egy nagyvárosban is a kenyérsütést), úgy sem tudom utánozni, bármennyire is szeretném. Egyébként meg nem kiállításra készítem a kenyeret, ha lapos, akkor lapos (általában szerencsére nem az), ha kicsit "göröngyös", akkor olyan, a lényeg, hogy jól átsült, finom és természetes alapanyagokból készült legyen.
Lehet kísérletezgetni a liszttel, vízzel, arányokkal, ecettel, plusz sikérrel, meg mint tudom én még mivel, nem ugyanolyan az ízlésünk, van aki szeret mindig változtatni, másnak jó az állandóság is .... de az tény, hogy sütöttem már gyönyörű kenyeret BL55-ös tescos akciós lisztből is, egyszóval nem feltétlenül a kimondottan kenyérliszt garancia a jó kenyérre:-)
Ok. Akkor te süssél grammra. De feltétlenül szerezz be pl. egy légnedvesség mérőt is, hisz a liszt nedvessége felveszi a környezetét. Így már arról sem nagyon lehet fogalmunk, hogy a "száraz" liszt hány százalékos nedvességtartalmú.
Aztán utána szerezz be olyan liszteket, amiket ezeken a videókon látsz.
Te láttál már idős kenyérsütő asszonyt mérleget használni? Ők bizony poharazgattak, vagy még az sem. Nekem jó az a minőség, amit ők tudtak.
Maradjunk annyiban, hogy nem sutottem kenyeret, de tudom hogyan kell magas viztartalmu tesztat kesziteni es azt kezelni. A magas viztartalom segiti a teszta elokesziteset, dagasztasat, a glutenfejlodeset, nem melegszik tul a teszta dagasztaskor, hosszabb ideig elall a produktum, puhabb a teszta, stb.
Ez a "nagyjabol" poharazgatas nekem egy kicsit vicces...
"formazhatatlan": vagy nincs kelloen dagasztva, vagy sutemenylisztet hasznalsz, esetleg nem tudod a magas viztartalmu tesztat kezelni, vagy az osszes egyszerre.
es akkor meg nincs beleszamolva a kovasz viztartalma
Amugy altalaban javaslom linkelt honlapot, ahol nagyon magas szinvonalon keszitik a kulonfele peksutemenyeket, kenyereket lelkes amatorok es profi pekek is. Merleg azert nem art, mert grammra pontosan megadjak a recepteket.
A viz mennyisége mindig attól függ,hogy hány darab kenyeret készitek,mekkora edénybe. 1,2 liter volt ma a 2 egymás mellett lévő tepsibe tettem 3 kávéskanál só,kicsi oliva olaj 1,5 élesztő kocka, kevés ételecet, finom liszt,rétes liszt,Graham liszt Aldi-ban kapható sokmagvas kenyérliszt.
A liszt nagy része finom,kevesebb rétes és nagyon kevés a többi.Sajnos mérni soha nem mértem,érzésre készitem.
Egy képet vágatlanul, egyet kenyér-vágottan raknál fel? Kíváncsi vagyok, hogy néz ki a produktum. Egyszer, ha eszedbe jut, lemérnéd hogy mennyi liszt ment az 1 liter vízhez?
Hát bizony, a kenyérsütő nem dagasztógép. Megvannak a korlátai (gondolom a dagasztógépnek is csak azt nem ismerem)
A kétlapátos kenyérsütő kb 50-80 dkg liszttel szépen dagaszt.
50 dkg alatt a két lapátnál különválik a tészta és két gombócot dagaszt, egymással nem is igen keverednek.
80 dkg felett meg megáll a tészta teteje mint egy alagút és alatta üresen forognak a lapátok. Persze ez a tészta keménységétől is függ.
Jártam már úgy, hogy 2 kg lisztből akartam pogácsatésztát gyúrni, 3 felé osztottam a hozzávalókat, az első kettőt szépen megdagasztotta, a harmadiknál kiírta hogy warm (a motor hőjétől túlmelegedett a gép) meg kellett várni amíg kihül és csak akkor lehetett újraindítani. Játék az egész, kézzel hamarabb megdagasztom egy vájlingban és nem nyüstölöm a kenyérsütőt. Elkopik az enélkül is.
