A PALINKAH konzorcium munkájának keretében több technológiai kísérletsort hajtottunk végre az elmúlt fél évben. Ezeknek az eredményeit is összefoglalva, naprakész ismereteink szerint a következő irányított erjesztési technológiát ajánljuk a csúcs körtepálinkák erjesztéséhez:
1.Egészséges, utóérlelt gyümölcs becefrézése, ha kell mosni, zúzás, magozás
2.Savazás 3,2 pH-ra foszforsavval vagy foszforsav-tejsav keverékkel
3.1-2 g/hl Lallzyme HC (vagy 0,5-1 g/hl Lallzyme HC és 0,5-1 g/hl Lallzyme EX-V) és 2 g/hl Lallzyme Cuvée Blanc (béta-glükozidáz aktivitású pektinbontó) enzimek cefrébe keverése
Pektinbontás, aromafeltárás és a cukrokhoz kötött aromaanyagok felszabadítása
4.30 g/hl Opti- vagy Optimum-White cefrébe keverése
Aromaanyagok védelme. Minden aromaanyagból, a vezéraromából is több marad a cefrében. Teltebb, hosszabb pálinka.
5.20 g/hl Uvaferm 228 fajélesztős beoltás
Béta-glükozidáz aktivitású élesztő, további masszív primer aroma felszabadítás
6.Erjesztés 17-18 °C-on
7.Végerjedésben 10 g/hl Uvavital cefrébe keverése
8.Erjedés után az oxidáció elleni védelemre odafigyelni és 7 napon belül főzni
A Lallzyme Beta enzim végerjedésnél korábbi adagolási lehetőségét még tesztelnünk kell. Ha becefrézéskor, vagy az erjedés derekán használható lenne (a Lallzyme Beta béta-glükozidáz enzimét nem gátolná a glükóz), akkor ezzel az enzimmel és a 228 élesztővel lenne felszabadítható a legtöbb aroma, miközben a körte vezéraroma anyaga (etil-2-transz-4-cisz-dekadienoát) a rövid idejű cefretárolás során nem hidrolizálna, csökkenne számottevő mértékben.
Megjött a kation cserélő műgyantám, amiből a szűrőmet szeretném elkészíteni. Ti hogyan készítettétek el a sajátotokat?
Az én elképzelésem a következő:
Vettem egy műanyag mérőhengert, aminek ca. 48 mm az átmérője. Ennek aljára teszek egy kifolyót, erre egy-két réteg nagyon sűrű rozsdamentes rostaszövet, egy kozmetikai vattakorong felét, majd ismét egy réteg rostaszövet jön. Erre teszem a műgyantát, aminek a magassága szerintem 15 cm lesz. Amit nem tudok, hogy a tetejét hogyan oldjam meg. Arra gondoltam, hogy a műgyanta tetejére ismét rostaszövet, majd egy vattakorong fele és ismét egy réteg rostaszövet. Ezzel valamelyest óvom a kiborulás veszélyétől, és nem is tud kiszáradni olyan könnyen, ha esetleg megfeletkeznék róla egy éjszakára . Végül egy kupakkal lezárom, amiben lesz egy befolyó csatlakozó, így egy kompakt kivitel lenne. Vélemény?
Esetleg képet tudnátok berakni, ha túlmisztifikált lenne az elképzelésem?
Ja, a legfontosabb. Hogyan kell aktiválni a műgyantát konyhasóval?
Próbáltátok már a bodza szemezést úgy gyorsítani, hogy a szőlődarálóval megtöritek, utána pedig prés? A szemezés is haladós viszonylag, de azért nincs sok időm itthon. :)
A kérdésem arra irányult, hogy ha eddig a pH szint beállítása nélkül volt tárolva a cefre, akkor lenne-e értelme 1 hétre besavazni, hiszen nagy valószínűséggel ha nagyon akart már elszaporodhatott volna valami.
Köszi a tanácsokat, akkor csak keverőt csinálok és nem duplásítok. Én is tudom, hogy egy konyhai lábas tipus jobb lenne, olyan mint a 45L-es 22-25-ért, de sajna nincs ilyen kb majd 50 cm-es réz sisak beszerzésére lehetőségem, ezért marad ez. Ha kész lesz teszek képet a kész főzőmről. Nem lesz egy minőségi munka, de legalább Én csináltam.
Tedd bele nyugodtan, ártani nem árt. A kilenc nap alatt azért már minden valószínűség szerint kész a cefréd, főzd. A pektinbontástól egyébként lesz egy icipici cukor megint, lehet, hogy egy fél napra újraindul a cefre, de nem tovább.
Van 9 napos körte és alma cefrém de csak most tudtam szerezni pektinbontót (Zimopec P 110 L). Érdemes beletenni, vagy már késő, hisz majdnem kiforrt a cefre??
Érdekes, hogy amikor pálinkafőzésről beszélünk, senki nem gondol arra, hogy pálinkából kiindulva főzünk valamit.
Abból tényleg származhat félreértés (lám, származik is), hogy az alszesz kiindulási anyag és (közbenső) temék is lehet egy személyben, de a szövegkörnyezetből azt feltételezem, hogy Hf. ezúttal cefréből szándékozik alszeszt főzni. :)
Csak félénken kérdem: a savazás az alszeszt érinti? Tudtommal a cefre állagára veszedelmes, ha a pH-ja (kispnagyH) nem megfelelő, az alszesz már védett.
Szerintem túlaggódod a dolgot :) Csináld úgy, ahogy a legkönnyebben meg tudod oldani magadnak. Ha lesz keverőd, akkor nem fog hiányozni a dupla falú üst.
Jó ez a fazék, amit kinéztél, bár pálinkafőző üstnek inkább a "magas lábas" formát tartják ideálisnak, mert ott a felület/magasság aránya kedvezőbb (a nagyobb felület több párát ad le ugyanannyi idő alatt). De amatőr szinten az ember kénytelen belemenni kisebb-nagyobb kompromisszumokba. Ennek a magasabb fazéknak legfeljebb annyi hátránya lesz, hogy mondjuk 10 perccel tovább tart majd a főzésed, mint egy ideális méretarányú üsttel. Sőt a keverés ezt még egy kicsit kompenzálja is, mert a mozgásban lévő cefréből könnyebben kiszabadulnak a gőzök.
Az alutalpú edény tökéletes, pont úgy fog melegedni, ahogy kell, ne aggódj!
A teríték.....JPG){kind=link}
