Kb.julius környékén főztem a faeper pálinkámat akkor nem szűrtem semmit.
Higítás után beis opálosodott (de nem ez a lényeg) lehűtöttem,leszűrtem szép tiszta is lett,de egy liter valamiért kimaradt szűrésből.....ma akadt a kezembe és meg is lepődtem....kristálytiszta igaz a tetején úszkált valami. Amit leszedtem egy papírtörlővel.
Húúúú, de nagyon úgy látod a dolgokat mint én.:-))
Épp csak egy sor hiányzott a végére:
A Feribá féle megoldásban a keresztmetszett csökkenés meggátolja a flegma sodrását felfele, a sprál meggátolja a gőz lamináris áramlását és a flegma gyors visszafolyását.
Elég sok lenne a veszteséged, izben és mennyiségben is. Ha mindenképpen levet akarsz főzni, akkor a préselés után még kétszer-háromszor ki kell mosni a cefréből visszamardt pogácsát. Vagyis vizet öntesz rá, jól föliszapolod, majd megint kipréseled. Majd újra.
A páracső szöge maga a deflegmációs hűtőteljesítményt nem nagyon befolyásolhatja. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy a csőben erős szél fúj felfelé. Ha nagyon laposan emelkedik a cső, akkor ez a szél a flegmát, vagy legalább annak egy részét föl tudja fújni a hűtőhöz, és így a deflegmációval adtunk egy pofont a sz.rnak. Olyan meredek emelkedés kell, hogy a szél ne tudja fölfele fújni a flegmát a csőben.
A másik az, hogy adott deflegmáció mellett különböző erősítést lehet elérni, attól függően, hogy a lecsorgó flegma mennyi ideig, és mekkora felületen érintkezik fölfele áramló gőzzel. Ha nagyon meredek a cső, akkor csak leszalad a flegma. Laposabb csőnél kellene egy kicsit jobb erősítést kapnunk, de ez a hatás csak minimális. Ahhoz, hogy az adott deflegmáció mellett meg tudjuk közelíteni a maximális elméleti erősítést, kellenek a tányérok, spirál, töltött oszlop, stb.
Még egy fontos dolog van. Ha a pára akadálytalanul tud fölfelé törni, akkor lamináris áramlás alakul ki, nem lesz keveredés a párában. A cső szélén haladó pára átesik a deflegmáción, a közepe nem,mert nem érintkezik a hidegebb csővel. Ezért a páracsőben kedvező hatású lehet egy törés, perem, akármi, ami turbulenssé teszi az áramlást, és ezzel keveredést okoz. Ugyanez igaz lehet a hűtőcsőre is (izé, nekem most éppen tök egyenes...).
Az első két birs cefrémet én is szűrtem (centrifugáztam) és kiválóak lettek, a következő 3-at már nem és ezek sem lettek jobbak. Hogy mennyiségben mennyi volt a veszteség azt nem tudom.
Nem tudom, mennyire olvastál vissza; deflegmáció ügyben érdemes végigolvasni pl. naerreiszunk hozzászólásait.
"Mi lenne ha változna a deflegmáció értéke az elő, közép és utópárlatnál?"
Talán az UP esete a leginkább egyértelmű. Ha a lepárlás vége felé fokozzuk a deflegmációt, akkor több alkoholt ki lehet nyerni, vagyis kevesebb marad az UP-ban a fazékíz megjelenéséig.
Az EP-nál változóak a vélemények. Elvileg én azt mondanám (és lenne is benne logika), hogy az elején érdemes erősebb elválasztással (nagyobb deflegmációval) menni. Pl. a Baracillin által tegnap beidézett régi könyvben is ezt ajánlják.
Az illékony előpárlati "rossz" komponensek (leginkább etilacetát) nagyobb deflegmáció melett élesebben elválaszthatók, vagyis kevesebb alkoholt dobsz ki vele feleslegesen az EP-vel. Persze ez nem feltétlenül prioriás egy egészséges cefrénél, amiben eleve nincs is érzékelhető mennyiségű etac.
Ugyanakkor pl. barkócza vetette fel nemrég, hogy pl. egy bizonyos egylépcsős pálinkafőző használati útmutatója szerint az elején teljesen reflux nélkül kell vezetni a lepárlást, valószínűleg a korán átdesztilláló aromakomponensek jobb kinyerése érdekében.
Ez már átvezet a "szürke zónába", abban az értelemben, hogy egyrészt nem lehet minden gyümölcsre, cefrére, főzési technikára egyaránt érvényes okosságot mondani, másrészt meg keveset tudunk a főzőben lejátszódó folyamatokról.
Itt arra gondolok, hogy pl. bizonyos gyümölcsaromák elbomolhatnak a főzés során. Ezeknek jót tesz, ha minél kevesebb időt töltenek el a gőzfázisban, minél hamarabb áthajtjuk őket a rendszeren (=kis deflegmáció). Ha sokat "gargarizáltatjuk" föl-le a páracsövön (=nagy deflegmáció), akkor elveszítjük ezek egy részét.
De itt nem mernék általánosságokat mondani, mert pl a kajszinál a lepárlás elején jönnek a finom, jellemző illatok/aromák, addig a birsnél a vége felé (is).
Snapszmester azt tanácsolta, hogy cefrefőzésnél édemes nagyobb deflegmációt alkalmazni az aromák megtartása érdekében. Ezt azzal a megfigyeléssel támasztotta alá, hogy kis deflegmáció mellett aromás illatú maradt a moslék, nagy deflegmációnál nem. Ezen sokat morfondíroztam, és biztosan van is benne valami, de ha figyelembe vesszük, hogy bizonyos aromakomponensek elbomolhatnak a főzés során, akkor lehet, hogy csak arról van szó, hogy nagyobb deflegmációval se jött ki több finomság az alszeszbe, csak a hosszabb rotyogtatás során szétfőztük őket.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Bírssel ugyan még nem próbáltam, de szőlővel igen. A leszűrt gyengébb minőséget adott. Mindkét esetben használtam pektinbontót, annélkül meg lehet még nagyobb lett volna a különbség. Egy ilyen esetem volt, ezért tévedhetek is.
Próbálj meg lefőzni egy adagot szűrten, egy adagot szűrés nélkül, s meglátod az eredményt. Ha van kisméretű pálinkafőződ. Amennyiben egyben szeretnéd, akkor én a helyedben nem szűrném.
Pont így gondoltam én is, (örülök hogy béke van...:) viszont a pillanatnyi tapasztalat mást mutat. Mást is. Nem vagyok biztos benne, ezért is kérdeztem rá, s ezért is akarom elvégezni a kisérletsort.
Az eddigi, de megfelelőképpen nem alátámasztott s ezért téves is lehet, tapasztalatom azt mutatja, hogy a páracső emelkedésével, ugyanazon a hőfokon csökken a leadott mennyiség, tehát valószínűsíthető, hogy nagyobb a visszafolyás mértéke. Lehet, hogy ez nem igaz, jövő hét végén erről talán többet tudok mondani.
Ez önmagában még nem sokat jelent, de ha ugyanazt a kihozatalt szeretném elérni, ahhoz emelni kell a hőfokot, s ebben az esetben korábban, talán túl korán jelenik meg a jellegzetes utópárlati íz. Jó, akkor nem kell emelni a hőfokot, vagy alacsonyabb szögben kell maradni a páracsővel, s nincs tovább miről beszélni.
Ha csak ennyi lenne, akkor nem is kérdeztem volna rá, de érdekes módon azt vettem észre, hogy a bírspálinkánál (most is azt főzök) a meredekebb emelkedésnél azaz a nagyobb visszafolyásnál sokkal jobban kiadja a bírs illatát, ízét. Viszont lényegesen kevesebb lesz így a készanyag, mert már 55 foknál, vagy előtte le kell állni.
Végigjátszom, s ha nincs értelme azt is tudni fogod, mert szépen, precízen lejegyzetelek és közzéteszek mindent.
Üdv mindenkinek. Ha adva lenne 1 hórdó birscefre azt leszűrném a kapott levet főzném le,szerintetek lenne veszteségem íz,illatanyag,párlatmennyiség terén?
Maradjunk annyiban, hogy a páracső szögének állítgatása teljes zsákutca. Ahogy Tucsó nagyon helyesen írta, az egyetlen dolog a fűtőteljesítmény, amivel játszani lehet. Ugyanis, ahogy helyesen írtad, a deflegmáció a páracsőben fellépő hűtő(teljesítmény) következménye, vagyis az üst fűtőteljesítményéhez kell mérni. Pont.
Köszönöm, magam is arra gondoltam, hogy figyelni kell a fűtést (jól tudom szabályozni, meg van egy beépített hőmérőm is), ugyanúgy akarom lefőzni mindegyiket. Ha lesz valami eredmény, akkor talán érdemes lesz eljátszani a hőfokokkal is. Most egy közepes fűtési szinttel próbálkozom, ne legyen túl gyors, de lassú sem. Három éve főzök rendszeresen, erre nézve azért van tapasztalatom.
Jövő hét második felében beszámolok a tapasztalataimról. (illat, íz változása, ha lesz). Közben azért olvasgatom a topikot, s ha úgy érzem érdemes, reagálok is...:)
A neten található házi, kis pálinkafőzők fotóin nemigen látható emelkedés, s ezt szóvá is teszi valamelyik egyetem szakember gárdája. Az ő készülékeiken kb 10 fokos emelkedést saccolok.
A nagyokkal kapcsolatban teljesen igazad van, de az előnyük egyben a hátrányuk is, hiszen nem tudnal alkalmazkodni. Egy kis házi főzővel ez szinte pillanatok alatt megy, csak jó lenne tudni mihez alkalmazkodjon az ember.
Olvastam a topikot, de ellentmondó véleményeket látok.
