Miután elülni lácccik a vita a zőcscséges halászlé eredertét illetően, most én akkor bele a kavicsot a közepibe, hadd gyűrűzzék tovább... :-) Anyám biza gyökérfélékkel (is) ízesíti a halászlét, és mint mondja, azt biza az ő felmenői is úgy követték el, mindahányan. Én magam még csak félkészből követtem el halászlét, így aligha vagyok a dolgokat eldönteni hivatott, az azonban biztos, hogy eme anyám-féle halászlét kedvelem leginkább. Qktálkodni persze már volt szerencsém hozzá, így bátran állíthatom: Igen, petrezselyemgyökértől zellergumóig minden van benne, de csak mértékkel, és az alaplé a "szemettyével" együttpasszírozva tartalmazza. Mostmár csak azzal tartozom, hogy eláruljam: Kedvenc szülőanyám Tiszaföldváron született, s nevelkedett. A - mára már ott fel nem lelhető - Zakróczy család Ilona lánya.
Gyárit?
Kisiparit most már sokfelé kapni, ahol az a "tészta". Meg én is kicsit többet szoktam csinálni, mint amennyi rögtön elfogy, és megszárítom tartaléknak:-)
Nyáron két helyen vettem: Tapolcán és Szekszárdon.
Egyébként ajánlom Erdei Ferenc kis könyvecskéjét mindenki figyelmébe a halászlé elméleti alapvetéseihez. (+ pörkölt + eszköztár)A címét holnap ...
Ja, ha már gyufametélt: nem hiszem ugyan, hogy a molnárlegények találták fel, de én nagyon sokáig nem tudtam, hogy az nem közönségesen metélttészta, sőt, egyszerűen "tészta" (darástészta, mákostészta, túróstészta) - csak amikor kiderült, hogy a "laskaevő tájakon" még csak nem is ismerik. Sőt: "gyári tészta" a mai napig sincs ilyen fazonú, még dunántúli tésztagyárak kínálatában sem (maszek kézit azért kapni itt-ott), pedig azért jókora tájegység, ahol ez az alapértelmezett forma:-))
Sziasztok.
A nyáron volt szerencsém olyan halászlét enni ill. segédkezni a fözésben, amelynél nem kell paszirozni, tehát remek a bográcsban is.
A halakat (sokfélét, de a mennyiség pontyderék legyen) elözö este le kell sózni. Másnap beteszed a bogrács aljába, utána hal-kg/6 mennyiségü hagymát lereszelni v. nagyon finomra vágni, azt is bele, két-három erös cserkópaprikát megvagdosva de egészben bele, két paradicsom héj nélkül szétkaparva bele. Vizzel egyujjnyira ellepni. Tüzet neki, amikor forr (ez sok idö is lehet) minden 2 kiló halhoz 3 evökanél édesnemes paprika bele. Pontosan 35 percig gyengén lobogva forralni és kész.
A legjobb az benne, hogy elég sokáig "fehér" a halászlé, jól be lehet palizni a nézöket vele.
hallavas=halleves! Bocs -))))))
A dunai halászlé elkészítését GPF és moes jól leírta.
Ami a tésztát illeti: az a dunai halászlé kelléke. A semleges ízű tészta kihangsúlyozza a halászlé fínom ízeit.
A monda azt tartja, hogy az apatini vízi molnárok kötelesek voltak egy tál meleg ételt adni a molnárlegényeknek. Lévén a gazdák fukarok, e kötelességüket letudták egy tányér halászlével. A legényeknek ez kevés volt, ezért kitalálták hozzá a tésztát, amihez ugye a liszt adva volt.
A tészta vastagabbra nyújtott és keskenyre vágott: négyzetes keresztmetszetű .
Üdv: szydi
Sztsz. (szerény tudásom szerént) MO-on két fő irányzata van a halászléfőzésnek: a tiszai és a dunai.
A tiszai az ami alaplé főzéssel, passzírozással kezdődik és ebben a lében főzik meg a halszeleteket. Itt a halhús a lényeg: ne föjön szét. Tulajdonképpen ez a "halszeletek ízes lében" címet is kaphatná.
A dunai halászlé az az ősi technológia: egyszerre kerül a hal, a nyers hagyma a bográcsba. Alul a fej, a farok esetleg apróhal. Erre jönnek a halszeletek Itt vastagabb szeleteket kell vágni, s előre besózni (kevésbé fő szét). Felönteni a szükséges vízzel és 25-30 percig nagy tűzön főzni. A sót és a fűszerpeprikát forráskor kell bele tenni. Itt a halhúst alárendelik a lének (az se baj, ha szétfő!)
A rutinos halászléfőzők mindig "tavalyi" hagymát használnak, igen apróra vágják, mert ez a rövid főzési idő alatt is szétfő.
Zöldséges halászléről a Balaton környékén hallottam, de ez már hallavas kategória.
én voltam két éve a bajai halászléfőzőn. ott egy őshonos barátném családjának vendégei voltunk. nem benne, hanem külön főve, de volt hozzá tészta. és nem volt halászléalap, hanem eccerre bele mindent.
A köztudatban egyébként azért úgy van, hogy a bajai halászlébe tésztát főznek.
Tavaly a 40+ talin helyi előállítású szegedi halászlé volt, dehogy volt benne zöldség, és erősen kikérték maguknak a gyanúsítást is. Egyébként Szeged környékén étteremben sem találkoztam zöldségessel.
Amúgy az a benyomásom, hogy nagyjából országszerte egyformán készül a halászlé, az "ahányház"-nyi különbségektől eltekintve - de az meg minden ételre érvényes, a húslevestől a majomfogóig.
Jelzem a zöldséges verziót is minden tájegység letagadja, legalábbis még senkitől sem hallottam aki úgy főzné. De akkor honnan veszik egyes szakírók (meg éttermek)?
Nem mondom, hogy nem lehet úgy igen jó hallevest főzni, sőt paprika nélkül is, vagy krumplival, vagy káposztával korhelynek, vagy tárkonnyal korhelynek, vagy franciásan, vagyvagyvagy... csak akkor azt nem halászlének híjják, hanem hallevesnek, valami jelzővel (korhely halleves, tárkonyos halleves, stb.)
Asszonkám bajai, úgyhogy nekem át kellett vennem az ottani hagyományokat, és jó sok halászlét kell főznöm meg ennem. (Bárcsak ez lenne a legnehezebb kötelesség.)
A probléma az volt, hogy baján sincs két ház, ahol ugyanúgy főznék.
Mi egy nagyon egyszerű és gyorsat szoktunk:
Személyenként:
40 dkg élőhal, (szemével, kopoltyúval, úszókkal, mindennel)
egy gyerekökölnyi vöröshagyma,
egy csapott evőkanál pirospaprika
só.
Ennyi.
Ha valaki szereti a trutymákos lét, akkor szét lehet főzni a kevésbé értékes részeket, de azt sem szoktuk paszírozni.
Először a paprika nélkül annyi vízzel, ami nem túl bőven ellepi a halat fel kell forralni. Ekkor jön bele a pirospaprika. (Néha egy-két gerezd fokhagyma is belecsúszik.) És jó nagy lángon erős forrás mellett kell kb. 20-25 percig főzni. A vége előtt 5 perccel megy bele a belsőség, de ha előbb, az sem baj. Az erőspaprikákat egészben teszem bele, s amikor kész, kiszedem és egy kis edényben összenyomkodom, s mindenki ízlés szerint tesz bele.
Ja, ezzel a módszerrel nem fő szét a hagyma, úgyhogy van aki leszűri. (Anyám nem bírja a hagymát, de ezt a halászlét imádja, s nincs is baja tőle.)
Tapasztalataim szerint az egy tévhit, hogy a bajaiak tésztával eszik a halászlét.
Az úgy van, hogy igazából a halászlé egy kétfogásos kaja. Csak a leve, amit rámernek a gyufatésztára és aztán jön már az üres tányérba a hal. Nem hülyeség. (Én azért vegyítem, de persze általában nincs tészta.)
Tkp. a babér, boróka, szegfűbors egyéni variáció, kicsit talán az absz. csípmentesség ellensúlyozására.
SZVSZ ez egyféle balatoninak a konyhásított verziója. A különbségek főleg olyanok, hogy:
- semmi pörköltalap, minden bele egyszerre (ez lehet az ősi)
- tájjelegű szentségtörések(:-))) (zöldség vagy tészta bele)
Egy valami azért van, amit biztosan soha: halászlékockát. Még nem találkoztam olyannal, aminek nincs kockaíze, és ha már ott a hal, hát nem rontom el vele.
Jól van, hát akkoron a babért, borókát és szegfűborsot leszámítva éppúgy, mint ahogy te...
Csak mert olvastam a nyáron valami könyveket, hogy kishazánkban hogyan készítik a halászlét (bajai, tiszai, stb.) és valahogy felénk az összesnek a kvázi keverékét adják elő.
Köszönöm, ez kedves volt! Nagyon örülök a visszatérésnek, bár most az otthoni vonalrol szorakoom, ugyhogy visszafogottabb leszek. Sok-sok dolgom felgyult az elmult nyolc honapban, majd sorra megirogatom. Persze foleg bebietelekben vagyok most kiraly :-))
Az attól függ... (na nagyon nem, de nomád bográcsosnál a passzírozás kimarad)
Szóval pörköltalap:-))) indul: (lehetőleg füstöltszalonna-)zsíron hagyma üvegesre, szeméthal, fej-farok, szóval alapbavalót beleforgatni, pirospaprika, féllére felengedni, só, zöldpaprika (illetve piros is, csak friss), paradicsom, egész hagyma, babér, boróka, szegfűbors, fődögél, míg a hal szétfő. Konyhai körülmények esetén ilyenkor passzírozunk. Ez az állapot a halászlé-alap:-))) Teszek hozzá még pirospaprikát, kóstolás után sót, ha fellforrt teszem bele a megenni való részeket (szelet halat, tejet, ikrát, májat), egyet forr, kész.
Haliho,
a konyhaasztal keresztanyja visszatert kozetek.
Oruljetek, vigadjatok! Es rogton anyari slagereink: tesztasalatak. Szeretettel.
A tésztasalátákat nem hosszú tésztából érdemes csinálni, hanem kisebb darabosból, például orsó vagy rövid cső, tollhegy tésztából. Ezeket könnyebb is összekavarni a többi összetevővel és látványra is szépek. A mennyiséget tekintve általános szabály, hogy egy zacskó (fél kiló) tésztának a harmada elég egy kétemberes vacsorához, a kétharmada egy négyembereshez. A tésztát minden esetben hagyományos módon meg kell főzni, és nem szabad hagyni, hogy szétfőjön, hiszen akkor roncsolódik a továbbiakban. Inkább olaszosan, éppen csak nem keményre főzzük.
Tésztasaláta I. – gombás, vagy gombás-sonkás
Négy főre egy nagy marék gombát (20-30 dkg) gyorsan megtisztítunk, apróra vágunk a szárával együtt. Egy nagy fej hagymát úgyszintén. Ha sonkásra készítjük, a sonkát is vékony csíkokra vágjuk, mindezt egy kis serpenyőbe szórjuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk (ne tocsogjon!!) és kevergetve megpirítjuk. Két paradicsomot apróra kockázunk, egy zöldpaprikát is bele lehet vágni. A tésztát leszűrjük, lecsöpögtetjük, hozzákeverjük a gombás-sonkás egyveleget, majd a nyers paradicsomot és paprikát. Egy kis pohár tejfölt egy fél tubus majonézzel összekeverünk, és ezzel keverjük össze a salátát. Figyelem, fűszer csak a só a tészta levében, mert a sonka is, a majonéz is ízes eléggé ahhoz, hogy másra ne legyen szükség.
Tésztasaláta II. – tonhalas
Neke ez a kedvencem. Kétszemélyes vacsora esetén ajánlom, mert akkor egy tonhalkonzerv bőségesen elég. Nem a pikáns, hanem a natúr konzervből készül. Az olajat lecsöpögtetjük róla és a nagyobb haldarabokat villával apróra törjük. Ezt keverjük a lecsöpögtetett főtt tésztához. További összetevők: apróra vágott paradicsom, egy csokor apróra vágott petrezselyem és bazsalikom (ha lehet, friss, de persze szárított is jó.), két-három szál felkarikázott újhagyma, vagy egy apróra vágott póréhagyma. A majonézes tejfölhöz ebben az esetben fehér borsot és fokhagymaprésen átnyomott fokhagymát is keverek – de aki ez utóbbit nem kedveli, el is hagyhatja.
Tésztasaláta III. – csirkés
Ez több időt vesz igénybe, és inkább nagyobb társaságok esetén, egész zacskó tésztából javaslom. Egy csirkemell (vagy esetleg huszonöt-harminc deka más húsféle) kell hozzá, azt apró darabokra vágjuk, kevés olajon, serpenyőben sóval, borssal, fokhagymával, valami jó kis fűszerkeverékkel megpirítjuk és puhára pároljuk egy fél deci fehér bor aláöntésével. A majonézt csinálhatjuk házilag is hozzá, akkor két tojássárgáját egy pici citromlével és sóval habverővel kikeverünk, és két dl olajat apránként hozzácsepegtetünk. Ha mindet felvette, egy kis mustárral és fehérborral ízesítjük. Ehhez a salihoz jó, ha erősebben érzik rajta a mustár, tehát tegyünk hozzá még egy nagy kanállal. No, ezt keverjük össze aztán a hússal s a tésztával – mást nem is kell tenni bele, olyan nagyon finom így is.
Reméljük, hogy áll, csak talán több kell hozzá, mint cukkiniből, mert annak - ha lehet fokozni - még nagyobb a víztartalma, mint a cukkininek, tehát a só hatására még jobban összemegy.
