már megbocsáss , de katyvasz ez az egész ! bimetallos hőfokszabályzóval a páratérre "hőfokszabályozni" ..... kazánhőmérővel...... hát erősen sufnituning ízű.... még szerencse, hogy a végeredmény nagyjából konstans..., amihez tudok gratulálni !
A képeken látszik, hogy a rezsó egy villanytűzhelyen áll. Van gázom is, de egyiken sem lehet olyan finom szabályozást elérni mint a rezsóval (bocs, nem 24, hanem csak 12 fokozatú). A kezdeti próbálkozások nem is voltak eredményesek, aztán szerencsére eszembe jutott ez a rezsó, már régóta a padláson hevert.
Eddig nem sokat gondolkodtam az elméleti kérdéseken. Ha hallok valami újat, kipróbálom, s vagy bevállik vagy nem.
Amikor hőmérsékletszabályozásról beszéltem, mindíg egyértelművé tettem, hogy hőmérsékletcsökkentésről volt szó.
Az rendben van, hogy egy elegy forráspontját nem lehet megváltoztatni, de a forráspont alá vinni lehet a hőmérséklet csökkentésével. A kiválasztás ettől nem áll meg csak lelassul. Gondoljuk csak el, hogy kiteszünk egy lavor vizet az asztalra, vagy a kertbe. Nem kell ahhoz felforrnia hogy egy idő után az összes elpárologjon. (pálinkával is el lehet végezni a kísérletet, de kár lenne érte).
Egy kis kuktánál, pláne ha kevés folyadék van benne, nagyon gyorsan emelkedik a hőmérséklet, s feltételezem a forrás intenzitása is erőteljesebb, akkor is ha ugyanaz a hőfok. Pl ha az ember húslevest főz egy nyitott fazékban (de lehet pörkölt, vagy bab, stb), akkor ha már nagyon forr, vissza lehet venni a fűtést. Akkor is forr, de nem annyira. Ha megmérjük a hőmérsékletet, mindkét esetben ugyanaz lesz, de az étel íze nem ugyanaz, ha lassú vagy gyors, lobogó forralással főzzük végig.
A hőmérséklet csökkentésével ugyanez történhet a kukta belsejében. Hosszabb lesz a főzési idő, de kicsit más lesz a végeredmény.
De sajnos nem minden esetben lesz pozitív, azaz jobb. Bírsnél biztosan nem, ott valamin változtatni kell, sajnos erre már csak jövőre lesz lehetőség. Van bírs illat, van bírs íz, de nem olyan amilyen lehetne. Valami eltakarja, mert benne van. Előzőekben már írtam, hogy (ugyan teljesen véletlenül jöttem rá) ha a bírspálinkával töltött mérőhengert, vagy poharat éppen csak egy kicsit átöblítem hideg vízzel, akkor sokszoros erősséggel érződik utána a bírs illata (ízről ugye itt nem beszélhetek).
Kajszinál viszont tökéletes. Illat is kajszi, íz is kajszi, s lenyelés után pár másodperc múlva olyan kajszi íz jön fel, hogy még a legrosszabb ízérzékelővel bírók is meglepődnek.
Ha lesz valaki akiben van kísérletező kedv, azt tanácsolom neki (ha van hasonló paraméterekkel rendelkező főzőedénye és fűtési kapacitása), hogy ne sajnálja, tisztázzon le három litert teljes kapacitáson, azaz nem szabályozott hőmérséklettel, s utána szintén három litert, úgy hogy ne engedje a hőmérsékletet 92 C fölé. A főzés kezdetén ez nem jelent gondot, a végefelé kell nagyon figyelni, kicsit hosszantartó lesz, de azt hiszem megéri. Lesz különbség az ízben......
A 92 C önkényesen választott határérték, igazából arra törekszem, hogy miután elérte a 84 C fokot, 84 és 90 közötti értékek között tartsam, de persze nem mindíg sikerül.
Szemléltetésnek, nagyon jók ezek a rajzok! A megértést segítik.
Azt mondanám, hogy a kétlépcsős és az egylépcsős közötti különbségeket próbálják bemutatni.
A két szélsőség közé én beiktatnám az "egymenteseket" (az elnevezés egy kollégánktól származik). Amíg az egylépcsősnél egy magas alkoholfokot érünk el, ( a csorgást kb. 70 foknál állítják le) addig az "egymeneteseknnél" sokkal ebyhébb kiválasztásról van szó.
Egymenetesnél a cefréből egy 60-65 fokos párlatot kapunk. A csorgást 40-50 fok körül állítjuk le. Mindezt úgy, hogy a kinyerhető alkhol 75% érjük el a hasznos frakcióban. Tehát ez egy köztes megoldás lenne.
Tegyél meg nekünk 1 szivességet. 2 L sima csapvizet melegíts a kuktában fedéllel, hőmérővel, pára cső és szabályozás nélkül. Amikor intenzíven gőzől már percek óta(hangja van a gőznek) olvasd le a hőfokot és írd meg nekünk. Kazánhőmérővel nem szoktunk forráspontot mérni, de hitelesíteni jó lesz a forráspont.
Valóban volt ilyen, de jan.1-től megszüntették.Persze oda kell figyelni most is, biztos ami biztos alapon, de lényeges könnyítés volt ez.Amúgy egy nagy baromság volt, sok gondosan elkészített cefre röhögve túllépte a megadott mennyiséget.Pl.:törköly, szilva, vegyes 6hlf/100L v kg, bor 9hlf, seprő 8hlf, szőlő 8hlf, stb..
Lényegében a főzési időd nőtt meg az emelkedési szöggel.
A párlat menyisége hibahatáron belül nagyjából azonos volt.
A minőséghez rajzoltam egy kis ábrácskát, hogy milyen hatást érünk el a főzés során az elválasztás mértékének fokozásával (deflegmáció és/vagy rektifikálás útján).
Legyen A, B és C komponensünk az elegyben, pálinkafőzésre lefordítva mondjuk elő-, közép-, és utópárlat (bár ez a hasonlat sántít, de az egyszerűség kedvéért maradjunk ennél). A felső ábra a normál, az alsó a fokozott hatékonyságú elválasztást mutatja, ahogy az idő függvényében az egyes komponensek kijönnek a hűtőből.
A párlat összetételét a vágásokkal befolyásolhatjuk. Nagyobb deflegmációval (vagy több tányéros rektifikáló oszloppal) jobb lesz ugyan az elválasztás, de nagyobbat is lehet hibázni, ha mondjuk rossz helyen váltunk EP-ról KP-ra, mert kisebb az átfedés az egyes párlatrészek között.
Ha az elejétől a végéig egybe szednénk mindent, akkor elvileg ugyanaz lenne a végeredmény is, ha feltételezzük, hogy az A, B és C nem változik a főzés folyamán.
Ha viszont van olyan aromakomponensünk, ami a főzés során elbomlik, akkor amit esetleg nyerünk a jobb elválasztással, azt elbukjuk a hosszabb főzési idő alatt bekövetkező bomlással.
Ezzel a kis eszmefuttatással csak azt próbáltam érzékeltetni, hogy esetenként más és más taktika lehet az optimális, hogy egy cefréből sikerüljön kihozni a maximumot. Egy ilyen sok összetevős játszmánál ezt nem nagyon lehet egzakt módon leírni és követni, ezért azt hiszem, hogy még profi szinten is sok szerepe van az intuíciónak, és az emberi tényezőknek.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Nem látom szükségét a grafikonos ábrázolásnak. Az eredeti elképzelés szerint lett volna értelme, hiszen 5 fokos emelkedési szög változással (majd 10 fokossal) terveztem, de ehhez egyszerűen nem volt elegendő cefrém, s mivel jobbnak láttam több mérést végezni egy egy emelkedési foknál, így leegyszerűsödött, és áttekinthetőbbé is vált
50 fokos emelkedési szögnél:
a cefre lefőzésének időtartama kerekítve: 60 perc, 70 perc, 65 perc, 60 perc, átlagolva és kerekítve: 64 perc
Tisztázás ideje: 1 óra 55 perc
Mennyiség: 2,2 liter 50 alk fokos párlat, az alkoholfok beállítása után.
30 fokos emelkedési szögnél:
a cefre lefőzésének időtartama kerekítve: 45 perc, 40 perc, 50 perc, 55 perc, átlagolva és kerekítve: 47 perc
Tisztázás ideje: 1 óra 15 perc
Mennyiség: 2,1 liter 50 alk fokos párlat, az alkoholfok beállítása után.
10 fokos emelkedési szögnél:
a cefre lefőzésének időtartama kerekítve: 40 perc, 45 perc, 40 perc, 45 perc, átlagolva és kerekítve: 42 perc
Tisztázás ideje: 55 perc
Mennyiség: 2,3 liter 50 alk fokos párlat, az alkoholfok beállítása után.
Minőség: A különböző emelkedési fokoknál kinyert párlatok minősége nem tért el egymástól, így nyugodtan összeönthettem őket, nem követtem el vele karaktergyilkosságot.
Talán nem hatragszik meg rám Feri bá, ha a tőle megszokott módon köszönök el.
A cefre lefőzésénél alkalmanként 9 l cefre került a főzőbe, 1,5 l vízzel hígítva.
50 fokos, 30 fokos és 10 fokos emelkedési szögeknél 4-4 adag lett lefőzve, a lefőzött négyes adagok ugyanazon szögértékeknél lettek letisztázva.
A cefre lefőzése minden esetben 12-es fokozatnál történt, gyakorlatilag 100 C-on, a tisztázás pedig a már említett hőmérsékletszabályozással.
A cefre lefőzés gyakorlatilag mind a 12 esetben 28-30 alkoholfokkal zárult, átlaga 29 alkoholfok, mennyisége 1,1 liter főzésenként, így egy egy tisztázás 6 literrel történt mert 1,5 liter vízzel hígítottam, s úgy tisztáztam.
Kb 100 liter, nagyjából 60% bírs, 40% alma. Uvaferm 228 élesztővel, Uvaferm Uvavital élesztőtápanyaggal beoltva, forrás kezdetén Lallzyme hc pektinbontóval kezelve, a forrás befejezése előtt Lallzyme Béta aromafelszabadító enzim hozzáadagolva. Ph beállítás nem történt, a teljes cefrézési időszak 6 hét.
Eszközök:
A képek önmagukért beszélnek, annyit kell csak hozzáfűznöm, hogy a kukta 15 l-es, a páracső külső átmérője 10 mm, a rezsó 1,5 KW, 24 fokozatú szabályzóval, a kozmaolaj leválasztó elforgatható csövével nagyon finoman szabályozható a szint.
Hétvégére ígértem a kisérletről való beszámolót, meg is lesz, de előtte elmesélek egy rövid történetet.
Ahol élek, ott mindenki főz pálinkát. Mindenféle készülékekkel, a kis kuktától a több százezer Ft-os készülékekig. Segítünk is egymásnak, így aztán főztem több készülékkel, fatüzeléssel, gáztüzeléssel is.
Egyszer aztán feltűnt, hogy van valaki aki egy 10 l-es kuktában olyan pálinkát főz ami ízben és illatban jobb az itteni átlagnál....sőt nemcsak az átlagnál. Nosza.... A kukta fedelébe be volt forrasztva egy rézcső és ebben a rézcsőben egy kivehető hőmérő. ezzel mérte a hőfokot (rezsón főzött), s úgy szabályozta, hogy sose menjen 92 fok fölé. egyik barátommal aztán mi is eljátszottunk ezzel, napokig kísérleteztünk a hőfokokkal, amig sikerült beállítani úgy, hogy az tényleg szabályozottá vált. cefrénél és tisztázásnál is. s megtörtént a csoda, lényegesen javult a minőség. Ennek két éve, azóta így főzöm, s olyan természetessé vált már, mint hogy reggel felkel a nap.
Persze voltak közben buktatók, pl a hosszabb főzési idő miatt leégett a sűrübb cefre (végigjátszottuk, így van). Így aztán egyelőre a sűrűbb cefrét max-on főzöm (100 C körül), de a hígabbat pl. szőlőpálinka már a cefrefőzésnél is szabályozott, azaz nem engedem 92 C fölé.
Ezzel a történetnek vége is van, jöhet a kísérlet.
Annyit teszek még hozzá, hogy nyáron megpróbálkoztam illóolaj lepárlással (rozmaring, levendula, borsmenta), nem az általánosan ismert aromatornyos módszerrel, nincs is olyanom, hanem a folyamatossal, azaz körforgalommmal (Clevenger készülék működési elve, neten megtalálható).
S itt a topikban olvastam valamit a kozmaolajok és az aromaanyagok együttlétéről, s összehozva az illóolajlepárlástapasztalataival, érdekes gondolatokat hozott fel. De ezek konkretizálására sajnos csak jövő nyáron kerülhet sor, ha valami eredményre jutok, közzéteszem, addig is olvasgatom a topikot, sokat tanultam/tanulhatok az itt elhangzottakból.
Az engedélyezett, legálisan működő főzdékben van egy táblázat, miszerint mennyi cefréből mennyi pálinkát lehet maximálisan kifőzni cukor nélkül. Pl. körtéből 9 l, almából 10 l (ez meglepő, de ez van), barackból 12 l, 100 l cefrére vetítve.
Abban az esetben, ha ennél több jön ki, a főzőmesternek feljelentést kell tennie. Namármost a kijövő mennyiség egyértelmű, viszont a cefre mennyisége nem. Így aztán a pálinkafőzdék annyi cefrét írnak be, amennyiből legálisan kijöhet a megengedett mennyiség.
