Mélyen meghajlok a tudásod előtt, de ha szabad, pontosítanék. Illetve azt kellene tisztázni, mi a veszteség. Ha eredménynek a fogyasztásra szánt pálinkát veszem, akkor a rézeleje, EP, UP mindenképpen veszteség. Persze fel lehet másra használni, de nem "iható". Tehát arra gondolok, hogy ha van 100 liter 10%-os cefre, abból nem lesz 10 liter fogyasztásra alkalmas pálinka. Ha mondjuk 8 liter lesz belőle, akkor 20 % a "veszteség". Természetesen ha rosszul mondom, örömmel veszem a kiigazításodat.
Azért kérdezem, mert tudom, hogy csak bizonyos mennyiségű kész anyag adható ki (gyümölcsfajtánként eltérő). Van vegyes cefrém, amibe sok (több 10 kg) érett füge került. Az erjesztés hideg és alkohol tűrő élesztővel lett irányítva. Kiforrás után refraktométer szerint kb. 16-17 %-os lett. Vagyis hígítani kell a cefrét - mondjuk 8 százalékra -, ha azt akarom, hogy megkapjam a benne lévő összes végterméket? (Persze az nem tudom, hogy mennyire valós a mért érték - teljesen letisztult "borszerű" levet teszteltem. A műszer más méréseknél meglepően jól teljesített.)
(Amúgy én kb. 30 %-ra saccoltam az abszolút "veszteséget". Azt gondoltam, hogy első és második lepárlásnál a kiinduló anyagban maradó és a leválasztott frakcióban elvesző alkohol és valamennyi kevés biztosan elveszik a főzés során a készülék miatt is. De mivel nem vagyok szakmabeli, jobbnak láttam megkérdezni a szakembert.)
Ezen a fórumon új vagyok. Az ajánlott linkeket alaposan áttanulmányoztam :-). A fórum elolvasását megkezdtem és jópár korai éven már átjutottam. :-) Korábban főztem zugban pálinkát, de az már többszörösen elévült. :-))). A mosófazekas lavóros kuktás módszerrel próbálkoztam anno.
Szeretném megkérdezni a szakemberektől, hogy a bérfőzésnél mennyi az átlagos kihozatal a kiindulási anyag szeszfokához képest. Vagy egyszerűbben fogalmazva hány százalék átlagos veszteséggel dolgozik egy kétlépcsős berendezés.
(Van némi cefrém, de egyenlőre még nincsen főzőm, így kénytelen vagyok bérfőzetni. A cefrénél a fórumban és a linkeken leírt okosságokat megfogadtam és megítélésem szerint hasznosak voltak. Sőt beléptem a savazók táborába is és a kiforrt cefre savfokát is egzakt módon beállítottam.)
sok tapasztalatra van még szükségem gyümölcsbeszerzés terén. Babar66-nak még válaszolva "Mi az, hogy "nem teljesen kierjedt"? Két nap után lefőzted? Egy átlagos cefre egy hét alatt kierjed. És ha még élesztőt is használtál, és 15 foknál melegebb helyen erjesztettél, akár 4-5 nap alatt kierjed.": a teljes kierjedésnek azt vettem amikor már egyáltalán nem termelődött co2. Ehhez nekem élesztővel/pektinbontóval is legalább 2 hétre volt szükségem napi egy kevergetéssel/bunda lenyomkodással. Teljes kierjedés előtti állapotot pedig a gáz termelődéssel és a minimális bunda jelenlétével ellenőriztem. Ez már nyíilván a főerjedés utáni időszak amikor már nem sok alkohol képződik. Azt éreztem az Irsainál, hogy a "kis bundájú" nem teljesen kierjedt cefrémnek lefőzés után több aromaanyaga maradt mint ami teljesen kierjedt (semmi bunda a cefre tetején). Arra akartam kilyukadni, hogy volt-e valakinek hasonló tapasztalata Irsaival vagy egyéb cefrével?
Ugyammá, amikor a Gazdakörben a hagyományőrző bácsi a 200 éve elavult spirál nélküli főzője mellett osztotta az észt, az volt az igazi kemény anyag :)
Igen, szerintem is a kesernye idővel erősödik! Van egy almapálinkám, nagyon szerettem, de most már annyira ott a végén, hogy még csak a pohárba töltöm, de már akkor fölb*szom magam, hogy de keserű lesz ennek a vége!!
Én is hasonlóan csinálom és szintén a kesernyés háttéríz miatt váltok hamarább up-re! Ep-nél a gyümölcsillat már jön ,de kóstolásnál még nem az igazi. A számolást én is mindig 25 % ra vetítem ,ha nem is annyi az előszesz %-a! Az a kesernyés íz meg mintha erősödne az idő előrehaladtával,pedig úgy gondoltam csökkenni fog! 40 % -nál váltok upre . 0,5 % rézeleje + 1% előpárlat ,de inkább egy kicsit több! Nálam is közel minden cefrémnél itt van az arány! Majd látom mit változik 1 év alatt és ha zavarón kesernyés lesz szűkítem a középpárlatot! Felénk a főzdés csak a rézelejét nézi ,amikor megszűnik a lepedékesség ,opálosság, még egy kicsi és vált is ! Az utópárlatra 25-30% nál vált! Sose éreztük a barackomon az acetonos illatot és az enyhe savanykás ízt ,csak miután az első itthon főzöttel összekóstoltuk. Az azért hozzátartozik ,hogy az a cefre nagyon távol volt a mostanitól!
Szerinted aki 60%-nál vált up. mennyi alkoholt hagy a rendszerben? Szerintem semennyit.
Rendszerfüggő. Nálam 20% alatt sem jelentkezik a savanyú íz, de szívesen leállok ha az ügyfél úgy akarja mert a párlat sem jön ingyért, sőt többe van mint a hígítóvíz.
Ha a főzdés megteheti hogy savanyú pálinkát ad ki, az kinek a hibája? A főzdésé is de az ügyfél is megteheti hogy nem engedi. Legfeljebb nem megy oda legközelebb, az elég nevelő erő.
Szerintem nem jól érted, de én sem, úgyhogy várom a további részleteket :)
Biztos az én hibám, de nekem az UP-ra váltás nem ment kóstolgatással. Illetve ment, patika-tiszta, válogatott cefréim voltak, a büdös csak nem akart jönni, csak hú micsoda finom gyümölcsös ízek, illatok. 25-30% körül aztán már megálltam, de inkább biztonságból, büdös akkor se nagyon jött.
A pálinkák nem is lettek büdösek, de idővel (nekem) kellemetlen keserű ízük lett a korty végén, ami nagyon zavart. Idén aztán nem foglalkoztam a szaglászással, 50-45% körül UP-ra váltottam ízleléstől függetlenül. Az eddigi eredmények alapján ez segített, a keserű íz nincs illetve jóval kevesebb.
Az EP-t azt poharazgattam, szigorúan kóstolgattam, midig fölírtam az adatokat. A végén kijött egy általános "minta", szinte minden főzésem ez lett a végén:
0,4% rézeleje (a 25%-os alszesz mennyiségének 0,4%-a)
2% EP (alszesz 2%-a)
45% kifolyó alatt UP
Nem azt mondom, hogy ez egy univerzális recept, de az én főzőmmel meg a cefrézési szokásaimmal és ízlelésemmel többnyire ez lett a dolog vége a kóstolgatással. Ezért aztán amikor nagyon kevés alszeszt finomítottam, amikor nem lehetett értelmesen kis mennyiségeket venni a kóstoláshoz, akkor a fentiek alapján egyszerűen kimatekoztam, hogy mikor kell a vágásokat majd csinálnom. Működött a dolog.
Arra akarok csak kilyukadni, hogy a főzőmester tényleg lehet, hogy ránéz a cefrére, ismeri jól a főzőjét és már tudja is hová kellenek a vágások majd nagyjából.
Remélem értem, tehát bérfőző mester a lejövő szesz százalékából nem tudja megállapítani hogy mikor kell utópárlatra váltani (fogadjuk el hogy más sem), kóstolni viszont nem kóstolja azt amit főz, a bérfőzető mégúgyse, mert "nem vállalja be" hogy a saját cefréjéből főzetett pálinkát megkóstolja (nyilván időre kellene odamenni). Tehát még mindig nem tudható mikor és hogyan vált UP-ra a mester. Titok?
Megértem azt is hogy nem fogja ~45% lejövőnél befejezni a középpárlatot, hiszen a főzdének nem csekély anyagi haszna van abban hogy minél több alkoholegységet tudjon kifizettetni a kuncsafttal, ezért mennek bele az utópárlatba mélyen? Nehézkesen korrelál ez a minőségi főzésről alkotott idealizált elképzeléssel. Ötliteres desztvíz (vagy pivíz, kinek mi) 300 forint, abból min. száz kóstolás kijön, gondolom egy főzetésnél nem kell 10x megkóstolni, tehát harminc forintból kijönne. Belerokkan a főzde? Ekkora a baj?
Az utópárlatra váltást lehet követni a bérfőzdékben is, de nem lehet megmondani %-osan hogy mikor. Azt kóstolni kell, amire ritka az a főzető aki bevállalja.
Mellesleg a vizes hígításra váltásra rengeteg energia kellett mert a tájékozott főzető nem fizet a vízért.
A finomításnál mind ketten tévedtek. Nem lehet %-ra megmondani meddig engedje, de a kóstolás nélküli hígítás is hibás. Meddig engedted neki, hány %-nál áltatok le? Mennyi víz kellett hozzá?
Az előpárlat elvétel:
A mintavevő csappal ellátott főzdében sem ellenőriznek minden főzést.
A mester többet főz egy nap alatt mint ti egy évben. (betartva a törvényt)
Jobban ismeri a berendezését mint ti valaha is. Valószínűleg jobb is mint itt néhánynak.
Az elválasztásnál téved 1-2 dl. még mindig jó a pálinka, nálatok meg ennyi az összes elvétel.
Tehát a végeredményt kell kritizálni, a bevitt alapanyaggal együtt.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Jézusereje, pláne körtét ami nem csak savanyodik de esélyesen keseredik is ahogy vége a középpárlatnak... EP-ről meg úgy váltott hogy a fénytörését nézte? Vagy a buborékokat? Madarak röpte mutatta a mikort?
Körte cefrémet kb. 5 mázsát elvittem egy bérfőződébe,és az alábbiak szerint főzte a mester.
Első főzés 2,5 óra 500 literes dupla falu üstbe,(háború előtt épült) addig engedte míg 23 % alkohol fokot nem lett az alszesz,így lett 80 liter.
Az alszesz átkerült egy 300 literes üstbe és indult a finomítás. Elő párlat szimatolása nem lehetséges.Kérdeztem hogy lesz elválasztva,azt mondta a mester,szemre vételezéssel látja a folyadékon mikor kell nyítani a csapot.
Még jó hogy megkérdeztem hogy az utópárlatot mi alapján fogja elválasztani.Azt válaszolta hogy úgy szokta amíg el nem éri a késztermék össz alkohol foka az 50 %-ot.Tehát leengedi 20 % -ig.Ekkor mondtam neki hogy az enyémet max 45 %-ig,de majd közben kóstolgatom mikor savanyodik.Így lett víz hozzáadásával 35 liter 50 % pálinkám.
