Már napok óta olvasom a hozzászólásokat az EP, UP vonatkozásában, és úgy tűnik, mintha elbeszélnétek egymás mellett. Erről (a Biblián felnőve) a saját gondolataim a következők:
Kétmenetes hagyományos kisüsti főzés esetén:
- Az első menetben lemegyek 10-20%-ig, ameddig kellemes gyümölcsillatú a párlat, és a türelmem (meg a gáz) bírja. Az első liternél kozmaolaj szűrés.
- Következik a második menet. Az első menet eredményét felhígítom sima csapvízzel 25%-ra, lehetőleg 20 C fokos oldatban mérve ezt. A kapott mennyiség meghatározott részét, az előpárlatot (lásd Biblia) az elején elveszem, a leírtaknak megfelelően (több pohárka használatával). Tapasztalatom szerint teljesen jól lehet követni a Technocol Rapid ragasztó szagához hasonló illat csökkenését majd eltűnését a poharak során. Lényegesnek tartom, hogy az előpárlat teljes elválasztásáig a fűtés a lehető legkisebb legyen, éppen hogy csak csorogjon. A leírtak szerint így az előpárlat alkotóelemeit határozottabban lehet különválasztani az őt követő középpárlattól. Nekem ez eddig így mindig bejött. A középpárlatot általában 50 %-os korában kezdem ízlelgetni, persze csak cseppenként, így is kiválóan lehet érezni az ízét, meg utána még kocsiba is ülhetek (a bal oldalon). És 50 % alatt valahol nem sokkal előjön az a sokat emlegetett mosófazék íz, amit már nem szeretnék a párlatba engedni. A fűtést itt el is zárom. Egyrészt azért, mert már csak lassan csorog az elejéhez képest, és így sokkal több gáz használódik sokkal rosszabb eredményért. Másrészt én úgy gondolom, hogy ha alkalmanként összegyűjtöm a mondjuk 40% körüli utópárlatot, lehet belőle több hordónyi is, az akkor is csak 40%-os. Ugyan ott vagyok vele, mint amikor egyébként leállítom a fűtést. Az előpárlattal ugyan ez a helyzet szerintem, a sok kevésből hiába lesz egy nagy adag, annak az összetétele nem változik, szerintem ihatatlan. Egyéb dologra persze felhasználható.
Vissza a középpárlathoz: A kapott párlat szesztartalmát megmérem, és a szintén leírt módon 50 %-ra felhígítom, én a mentes (rózsaszín) Sz...királyi vizet használom erre, mondjuk, azon a pár literen nem fognak meggazdagodni :-)
Eddig az leírtak alapján dolgozva (mert ez munka, a javából) a kihozatalok megfeleltek az egyes gyümölcsökhöz tartozónak, és független szakértők szerint is iható minőségűek voltak. Még egy dolog: lehet, hogy sz@rakodásnak tűnik, de magamnak miért ne próbáljam a lehető legjobbat megcsinálni?
A pektinbontók általában 15 oC alatt nem működnek. Nagyon körbe kell nézni a neten, hogy alacsonyabb hőmérsékleten működőt találj. Én találtam 10 oC-on a leírása szerint működőt, de még nem próbáltam.
Almacefrézés, téli, szupermarket fajták (Idared, jonagold, stb: betonkemények, üthetők-verhetők, de íztelenek, még a bérfőzdébe járó korszakomból):
Répadarálón ledarálva, a súly 10 %-a vízadagolás, amibe 100 kg almára 1 ampulla (kb. 3 ml), vagy 2 gramm pektinbontó. Az egy ampulla pektinbontó a leírás szerint 600 - 1200 kg gyümölcshöz való. Lényeréshez lehet, de cefrekészítéshez szerintem semmiképpen sem elég. Ha a hőmérséklet elég magas, ilyen víz- és enzimadagolás mellett a általában káposzta saláta állagú ledarált alma babák által fogyasztható reszelt alma állagúvá változik. Ha az alacsony hőmérséklet miatt nem működött a pektinbontó, a cefre állaga a káposztasaláta állagról semmit sem változott, nem volt szivattyúzható. A főzdében sűrű káromkodások és szidalmak közben vödörrel kellett feltölteni az üstöt, én meg égtem, mint a Reichstag.
Azt ne várd, hogy hígfolyós lévé alakuljon az almacefre a pektinbontó hatására. A kezelhetősége sokat javulhat, az alkohol kihozatal szintúgy. Az elmúlt években nekem napfénymentesen 9-10,5 liter 50%-os nedűt adott 100 kg alma.
"Igen, az általad javasolt utópárlatot tegyünk a középpárlathoz"...
Ilyet soha nem mondtam, inkább azt javasoltam, hogy akik hamar áttérnek utópárlatra, legyenek kísérletező kedvűek és az általuk utópárlatnak vélt frakció elejéből (amit külön poharakba gyűjtenek) adjanak a középpárlathoz. Természetesen lehet próbálkozni kicsibe.
Így azt próbálják ki, hogy hol lett volna jobb áttérni utópárlatra 45 foknál vagy 40-nél, vagy amint Te említetted, akár 15-20-nál.
Hal, most mintha tőlem kérdezted volna :-) Talán én vagyok itt a fórum kezdete óta az egyetlen, aki nem főz, csak olvasgat :-)
Azonban már hónapok óta birizgál a dolog, hogy össze kéne rakni egy kisebb, gyakorló hardvert, aztán gyakorlatban is kipróbálni az itt összeolvasottakat. Egyre inkább birizgál.
Igen, az általad javasolt utópárlatot tegyünk a középpárlathoz ellentettje a golyós által leírt: középpárlatot tesz beller1 az utópárlathoz, azaz hagy benne a korai up-ra váltással.
Nem a golyós csinálja rosszul, Ő értette meg velünk más szerintünk hibáját.
Snapszmesternek: abban a bérfőzdében, ahol a családom főzet, 15 fokig engedték a finomítást, és nem érzek utópárlatos ízt, bár még nagyon nyers. (nálad 20-ig jó, azt írtad)
Más: a szilvám, melynek egyharmada vadszilva, mirabolán különböző típusai, nagyon jó lett, annak ellenére, hogy a szilva nem volt olyan értee szedéskor, mint szerettem volna. Valaki fejtegette (Babar?), hogy gyakran a nem puha, folyós érettség a legalkalmasabb a legjobb minőség eléréséhez. lehet, hogy most szerencsém volt.
Korábban leírtam aggodalmamat, hogy idén gyengébb lehet a kihozatal és a minőség, a gyümölcs miatt. Tévedtem, a kihozatal kiváló (hála a cefrézésről itt tanultaknak ), a minőségen pedig gondolom dobott az idén szilvánál is használt aroma felszabadító enzim.
Más: birset még csak-csak tudok szedni itt ott, de almát kénytelen vagyok venni holnap hozzá, 30 Ft/kg. Tartani akarom a tavalyi 60-40 % arányt, ami bevált.
Továbbra sem érted, de ez nem baj. Megszakítani a közösülést szoktam mostanság, mert nem szeretném ha a szomszédasszony gyerektartásért beperelne. Arra kérlek, hogy csak azt a pár hsz-emet olvasd még egyszer el, amit ezen az oldalon írtam. De tudod mit? Nem is fontos. A lényeg továbbra is az, hogy Neked finom legyen a saját főzeted. Jó nedüt.
Bocsánat, félreérthető voltam... Természetesen higítok többnyire 60-ról 50-re. Azért Így mert ezt könnyen ki tudom számolni..... ( fejben )...... Az én berendezésemen nem célszerű 60 % ( össz mennyiség ), alá menni mert akkor már szinte csak izesített víz folyik, általában érdetkelen számomra.
Sziasztok! A pálinka témakörében felmérést kellene végeznem, 10db totószerű kérdésből kellene összeállítanom egy kérdőívet. Szerintetek mit érdemes meg kérdezni, átlag, nem főző emberektől?
Na végre értem!!!!!!!!!! Amit Te csinálsz az nem az utópárlat újrafőzése, hanem (ha 40-45-fokos kijövőnél megállsz),
akkor nem utópárlatra váltasz, hanem m e g s z a k í t o d ! a főzés menetét, aztán HIGÍTASZ , majd folytatod... és büszke vagy rá, hogy még az utópárlatból is jó pálinkát főzöl.... Szerintem egyszerűen értelmezési hiba van nálad. Az up. az NEM UTÓPÁLINKÁT jelent, hanem utópárlatot, ami már semmit nem tartalmaz ami a pálinkába kell ! No ez az ami nálad az up. újra lefózése után marad... Itt egynéhányan úgy csináljuk, hogy szépen folyamatosan megcsináljuk az alszesz lefőzését, elveszünk egy kis ep.-t, oszt ami megivásra van szánva annak beállítjuk az alkoholfokát, aztán elkezdünk örülni....
Biztos láttál már olyan almát, amelyiknek a héján apróbb, nagyobb fekete elszíneződés volt.
Én a múlt évben főztem ilyenből.
Már a gyümölcs ízlelésekor is észrevehetően kesernyés ízt tapasztaltam, amikor még csak nyersen ettem. Minél több volt a fekete pötty rajta, annál jobban érezhető volt a keserűsége. Lehet hogy ilyen volt a Te almád is?
No a lényeg. A párlatába is átjött, ez a keserű íz.
Még az volt a szerencse hogy kevés volt belőle.
Nem mondom hogy a tied is ilyen volt, de ez is fenn állhat az almánál.
Egyébként toronnyal is főztem belőle, ott is érezhető volt.
Azt gondolom, hogy az a legfontosabb, hogy aki készíti a főzetet annak finom legyen. Ha Neked ízlik, finom, akkor nincs semmi gond, csináld így. Jó nedüt.
Hogy én 45-50 foknál up re váltsak, (amikor a forráspont olyan 82 celsius fok) , az nagyon, de rettenetesen, sőt még annál is keservesebben ki van zárva.... Sőt azt is elárulhatom, hogy egyáltalán nem váltok up-re. Egyszerűen leállítom a főzést amikor kész a pálinka, a maradék,meg ki va öntve....
Asszem, arról van szó, hogy ugyanazok a nagyobb méretű, többértékű alkoholok (kozmaolajok, egyebek) kisebb koncentrációban adják a pálinka édesség érzetét, nagyobb koncentrációban keserűek. Hasonlóan, mint a mesterséges édesítőszerek, azok is tudnak némi kesernyés mellékízt adni a dolgoknak. Namost valószínűleg elég keskeny a határ az édesség és a keserűség között, ez függhet a pálinka hőmérsékletétől, de a kóstoló pillanatnyi "formájától" is. Egyik nap édesnek, másnap kicsit keserűnek érezzük.
A tegnap visszafogtam magam, de azért ma már csak belekotyogok.
Minden évben főzök almát. Illatos nyári zörgő alma. Csak ledarálom és semmi mást nem teszek bele az 1-1,5 % cukron kívül. Ezt is úgy, hogy minden kg cukorhoz 5 liter vizet is teszek (ebben oldom fel).
Az idén először úgy főztem, hogy egymenetesként addig engedtem, amíg a lecsorgott mennyiség 50 fokos lett. A csorgás ekkor 40 fok körül volt.
Tehát nem kellett utólag hígítanom. Mindezek, után még eddig soha nem éreztem kesernyés ízt a párlatomon. Találkoztam már ezzel az ízzel másoknál, tudom miről van szó.
Csak azért írtam le, nehogy már elfogadjuk, hogy az alma ilyen kell legyen. Igaz alma és alma között hatalmas különbségek vannak.
Valahonnan jön az az íz. Az én almám évtizedek óta nem volt permetezve, a cefrébe nem teszek semmit.
