Forrás: Sólyom könyv
A cefre felforralása a főzési művelet lassú szakasza, ezért igyekezni kell azt meggyorsítani. Közvetlen tüzelésű üstöknél ilyenkor élénkítsük a tüzet, amit leginkább a huzat szabályozásával érhetünk el.
Gőzfűtésű üstöknél a cefre felforralásához a közvetlen és a közvetett gőzfűtést egyaránt alkalmazzuk. Közvetlen gőzfűtésre azért van szükség, hogy a beáramló gőz a cefrét keverje és ezzel a leégést megakadályozza. Közvetett fűtés használatakor az üst lehűlése közben (töltés, ürítés) a csőkígyóban vagy a duplikátor falai között a gőz kondenzálódik és az összegyűlt kondenzvíz akadályozza a fűtést, ezért a kondenzvizet időnként le kell engedni. Ezt úgy végezzük, hogy a gőzszelep megnyitásával egyidejűleg egy-két percre kinyitjuk a kondenzedényt is, hogy az összegyűlt víz gyorsan lefolyhasson.
Gőzfűtéskor a kazán gőznyomása is ingadozhat, ezért a főzőnek állandóan figyelnie kell a nyomásmérőt, és az esetleges nyomásingadozásokat a szelep állításával korrigálni kell. Felfűtés közben figyeljük az üstbe benyúló hőmérőt. Amikor a hőmérséklet a tapasztalatból megismert forráspontnál kb. 10°C-kal kisebb (72-75°C), akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett.
Hőmérő hiányában a páracső hűtő felőli végét figyeljük, és amikor melegedni kezd, csökkentsük a fűtést és ugyanakkor nyissuk ki a hűtő vízcsapját.
A Pistorius-tányérra a hűtőből távozó vizet vezetjük. Ezt azonban csak akkor kezdjük meg, amikor a hűtő felső része már felmelegedett.
A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindult, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartalmától, valamint a főzőkészülék deflegmáló hatásától függően 30-45 tf%.
A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrizzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. Ilyenkor a kifolyó meleg víz hőmérséklete 65-70°C.
Lassítani kell a forralást, ha
- erős a habzás,
- nem elegendő a hűtővíz mennyisége,
- a hűtővíz nem elég hideg,
- télen túl hideg a hűtővíz. Ez utóbbi is okozhat problémát, mert ilyenkor a hűtő hirtelen megtelik folyadékkal, és ennek gyors lefutása szívó hatást idézhet elő. Ennek következtében a cefre áthabzik, sőt súlyosabb esetben az üst be is horpadhat.
A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 2-3% (V/V) lesz. Ebben az esetben ugyanis az üstben levő anyagban már csak 0,1-0,2% (V/V) alkohol van, amelynek kifőzése nem gazdaságos. A párlási idő függ az üst térfogatától, de általában 2-5 óra.
A főzés leállítása úgy történik, hogy először elzárjuk a gőzszelepet, majd ezután a hűtővíz bemenőcsapját. Közvetlen tüzelésű üstnél megszüntetjük a tüzelést, lezárjuk a huzatot szabályozó reteszt és rárakunk a tűzre, hogy takarjuk a lángot. Ha pedig további főzésre nem kerül sor, úgy oltsuk el a tüzet.
A szőlőtörköly és borseprő főzése a szokásosnál nagyobb figyelmet igényel. A szőlőtörkölyt legjobb olyan üstben lefőzni, amelybe előzetesen szitafeneket helyeztek, így a törköly nem ül le az üst aljára és nem ég le. Ugyancsak jó megoldás, ha a törkölyt drótfonatos kosárba téve helyezik az üstbe.
Gőzfűtésű üstöknél a törköly főzésekor az általános, szabállyal ellentétben először a direkt gőzt alkalmazzuk, és csak később nyitjuk az indirekt gőz szelepét. A direkt gőz keveri a törkölyt, és ezzel csökkenti a leégés veszélyét. Ugyanez vonatkozik a borseprő főzésére is. Sűrű seprő főzésénél ajánlatos annak vízzel való hígítása.
A szőlőtörköly szesztartalma általában kevés, többnyire 2-3%. Ilyen kis szeszfokú cefréből hagyományos kisüsti készüléken nem lehet megfelelő szeszfokú alszeszt előállítani. Ez a feladat csak erősítőfeltéttel vagy legalább 2-3 Pistorius-tányér alkalmazásával oldható meg. Itt említjük meg, hogy általában 2 tf%-nál kisebb alkoholkoncentrációjú cefre lefőzésével nem érdemes foglalkozni, mert a főzési költség meghaladja az elérhető hasznot. Ugyancsak gazdaságtalan az éretlen gyümölcsből készített cefre feldolgozása is, mert szeszhozama minimális, aromája pedig gyenge.
Egyáltalán nem szabad lefőzni a súlyosan fertőzött vagy nagy tömegében penészes cefrét, mert ebből jó pálinka nem készíthető, és az ilyen termék utólag sem javítható. Bérfőzés esetén meg kell tagadni az olyan cefre lefőzését, amelyet kátrányos, olajos, benzines, vegyszeres, növényvédőszeres stb. hordóban vagy tartályban tároltak. Az ilyen cefréből főzött pálinka ugyanis mérgezést okozhat.
Meg kell szakítani a főzést, ha a főzdében szúrós, könnyezésre, köhögésre ingerlő szagot érzünk. Ez esetben ugyanis a cefre minden valószínűség szerint akroleint tartalmaz. Az akrolein belélegezve vagy pálinkával elfogyasztva mérgezést okoz. Ilyen pálinka kiadása a főzető vagy más személy részére szigorúan tilos! Gyanú esetén a cefrét, az alszeszt vagy a pálinkát szakintézettel kell megvizsgáltatni.
Nagy kénessavtartalmú borok vagy seprő lefőzése, finomítása esetén is óvatosan kell eljárni, mert a kénessav nagy töménységben szintén ártalmas. A kénessav jellegzetes, szúrós szagáról általában felismerhető, bár néha összetévesztik az akroleinnel.
...
...a kifolyási