Nem szoktam soha injektálni,hagyományos módon sózom és pácolom a sonkákat és más árut is. Tanulmányaim alatt foglalkoztam azzal is,de a régi,klasszikus dolgok mindig beváltak. Nagyon jó füstölőm van,ahol a szellőztetés is megoldható. De Húsvét után megírom Neked,hogy milyen lett a nagy sonka! Tapasztalataidat várom!
. Én 10 kg-os sonkára egy kg durva sót és 3-4 dkg.salétromsót teszek. Egy hétig így hagyom,majd saját főzésű páclével leöntöm,úgy hogy ellepje. 3-4 naponként megmozgatom. A sonkát 6 hétig pácolom,majd bő 6%-os sósvízzel lemosom. Azért sós vízzel,mert a tiszta vizzel kimoshatom a benne lévő pácanyagot,valamint a víz által fertőzésveszély is kialakulhat.Az ördög nem alszik! Pácolni lehet o.6%-os nátriumnitrittel,a többi konyhasó. A nitrit veszélyes,ezért vigyázz vele! A pácolási időtartam függ az izomcsoportokat befedő hártyák,zsírrétegek vastagságától. De sorolhatnék ezer dolgot,végezetül annyit mondok,hogy hallgass a józan észre,tapasztalataidra és bíztosan jól fogod csinálni! Én télen egy 400 kg-os kocát vágtam, és meghagytam a klasszikus parasztsonkát, melyek lekerekítve 23-24 kg-osak. Már felvannak füstölve, biztosan nem lesz baj velük. igaz,8 hétig pácolódtak.
A sajtműbél vastag lenne stifoldernek. Bő választék van különböző méretű,minőségű műbelekben. Az előregyártottat nem szeretem, magam méretezem,kötözöm,eddig biztonságosabbnak tünt és olcsóbb is. Természetesen a voksomat a természetes bél mellett rakom le,de mivel elkényelmesedtünk,igy maradt a műbél. Megjegyzem,soha nem volt vele probléma. Odafigyelek a töltésnél,kötözésnél,egy éjszakára lesózom,hogy a nedvesség kimenjen,majd másnap szárazra törlöm és felrakom a füstre.
Kedves baranyai stifolder kedvelő! Nem akarok gáncsoskodni,de ne a Dunántúliba csomagold a stifit,hanem egyszerű csomagoló papírba,ugyanis gondolj az ólomra,ami a papiron van és a többi szarra,ami az ujságban van. Most éppen nem a tartalmára gondolok,de arra is gondolhatnék. Üdv.!
Üdv.Nektek! szalámit,ahogy nálunk Baranyában mondják:stifoldert, ameddig csak lehet száraz,levegős helyen tároljuk. Mikor beköszönt a jó idő,május környékén, berakjuk a hűtőládába mi is, és onnét fogyasztjuk. A barnaságot szerintem a paprikától kapja,ugyanis a paprika nem bírja a hűtő minuszait. Nézd csak meg,ha füstöletlen kolbászt teszel a hűtőládába, egy idő után színét veszti, vagy elszineződik. Fontos,hogy a szalámit papirba tekerve tegyük a hűtőbe,mert nylon,alufólia stb. lezárja és az is okozhat elszineződést. Ez az én tapasztalatom. Vigyázz a meglévőkre és jó étvágyat hozzá!
Akkor szerintem zacskóba kellene rakni a fagyasztóba, mert feleületi barnulás lehet. ( mint ha a husit berakjuk a hűtőbe vagy fagyasztóba zacskó nélkül)
A spájzba szikkasztom és amikor kiszikadt akkor fagyasztom. Egész nyáron kivettem szeleteltem és tökéletes szin íz. Kb 2 honapja kezdett a fagyasztóba fagyott élapotba barnulni.
Sziasztok. Érdeklődnék hogy hogy tárolhatom biztonságossan a háziszalámit. A tavaji szalámim szikkadás után kb márciusba bekerült a fagyasztóba , azonban kb 2 hónapja határozzottan megbarnultak kintről befelé egy 2-5mm réteg. Már csak egy szál van vissza de a spájzba ott a köv 50 szál. Van valami trükk esetleg ? csomagolás vagy valami. Én csak simán beraktam a fagyasztóba. A szomszédom keményfa hamuba tárolja a spájzba egész jó de érezni valami furcsa ízt rajta. Mit tanácsolnátok?
Ez vérlázító! 8 erős ember és vasketrecben szúrják le a disznót. Kb.5 olyan balasetveszélyes helyzetet láttam,amiből csúnya dolgok kerekedhettek volna! A vérfogó hölgyemény,mintha villanypásztoron akadt volna föl,a vért hárman sajtolták ki a szerencsétlen állatból, belelépni egy vasketrecbe,ahonnét nincs egykönnyen szabadulás!? Ha nincs kábító eszköz, vágják le klasszikusan:füle-farka és kész. Annyian voltak,hogy még a nyelvére is jutott volna egy. A levágandó állat felé is kell,hogy legyen humanitás,még ha az életét vesszük is el. Furcsán hangzik,de szerintem így van. Ne vegyétek dicsekvésnek,de ennyi idő alatt megforráztuk a sertést! Tíz percig tartott náluk a levágás! Bocsánat nagyon belemerültem,de hiszem,hogy a többi kolléga is így gondolja. De most már elszakadok ettől a témától!
Sajnálatos,hogy nem fogadták el a tanácsodat, ilyenkor tanul a saját kárán,aki okoskodik. Gondolok a nem tökéletes száradásra,és nem hiába mondták öregjeink,hogy a sonkának "kikell fagyni". A kémiai folyamatok meleg levegőben nem tökéletesek,és a füstölést követően elindul a belső kémia,mely a csonttól indulva romlást okoz. Ilyenkor pánikszerüen meg kell vágni a sonkát,menteni a menthetőt. /hűtőláda stb. De tudjuk,hogy a nem összeérett sonka nem ad kulináris élvezetet! Kedves Kolléga, csak add át továbbra is tapasztalataidat, mert ilyenkor könnyen mondják,hogy biztosan a hentes hibázott valamiben! Szép napot!
