Ez pl. kajszinál biztosan így van, de annál a körténél nem vagyok biztos benne. Mindennap, vagy kétnaponta keverem őket, a körte viszonylag gyorsan lesüllyed, a kajszi meg nem, csak hosszú idő után, jóval az erjedés befejeződése után. Az almánál meg megint más a helyzet.
Általában az is igaz, hogy minél gyorsabban célszerű lefőzni a cefrét, de itt is lehetnek kivételek. Talán hat hét évvel ezelőtt úgy jártam egy kajszival, hogy egyszerűen elfeledkeztem róla. Kb negyedig volt egy hordó, s lezárva két év után került elő. Ki akartam önteni, de nagyon jó illata volt ahogy megmozdítottam. Lefőztem, s nagy meglepetésemre az egyik legjobb kajszipálinka lett belőle. Azóta a kajszit hosszabb ideig tárolom, a többit meg amint leforrt lefőzöm, ha tehetem.
A gyümölcs is tartalmaz pektinbontót, csak keveset és nem feltétlenül olyant, amilyent mi szeretnénk. A gyári pektinbontók leírásában szerepel, hogy milyen mellékreakcíókat nem katalizálnak.
Üdv.:Ha majd készít olyat is amibe tesz élesztőt,és a többi számára "furcsaságot", majd akkor lesz összehasonlítási alapja az általa készített pálinkáival szemben.
Az tény,hogy ezek csak javítanak a végtermék minőségén,tehát rosszabb semmi esetre sem lehet ua.feltételek mellett,mint kezeletlen társa.
-Az élesztő,és pektinbontó is természetes anyag.
-A cefre nem akkor van leforrva,ha lesüllyedt a bunda,már "jóval"előbb.A bundát az abban megrekedt co2 buborékok tartják fönt,s mikor ezek is távoznak,a bunda akkor merül el.
Persze hogy nem, idézőjelbe kellett volna tennem, ahogy pl. snapszmester is jelezte....
Nem sokat foglalkoztam ám ezzel a pektinbontós témával, csak most kicsúcsosodott, de ebben a pillanatban jutott eszembe valami. Lehet hogy ezek a pektinbontó enzimek jelen vannak az erjedő gyümölcsben? Csak nem egyformán? Érdekes lenne erről többet tudni. Vagy vannak "vad" pektinbontók, mint pl a vadélesztők? Vagy csak kevés van, s azért kell hozzáadni a cefréhez hogy elég legyen? Vagy, vagy, vagy.....
Hangsúlyoztam, hogy "számomra". S nem azért mert nem használ mesterséges anyagokat, hanem azért mert meseszép pálinkái vannak.
Amikor elkezdtem a pektinbontó használatát, szintén egy "számomra" szaktekintélynek tartott valaki hatására tettem, de ő sem volt "valódi" szaktekintély, csak meseszép pálinkái voltak.
Egy pillanatra visszatérve Kovács Gyulához.
Amikor még nem volt ismert, jó néhány évvel ezelőtt (akkor már használtam mindenhez pektinbontót), egy pesti barátom meghívott a vadászházába egy hétvégére Pórszombat közelében, ott találkoztam először a körtepálinkáival. Mit mondjak... lehidaltam...:)
S nem is igazán hittem el, hogy nem használ pektinbontót meg élesztőt.
De a későbbiekben másoknál is jártam így, s valóban elbizonytalanodtam.
Szóval ittam már "lehidalós" körtepálinkát pektinbontóval meg anélkül is.
Viszont most eszembe jutott valami a körtepálinkáról.
Egy középkorai körtefajta (nem tudom a nevét, de nemsokára érni kezd, majd teszek fel képet, hátha ismeri valaki) cefrézésénél reggelre megfordult a bunda, s azonnal elkezdtem lefőzni. Igenám, de az első adag lefőzése után, közbejött valami, nem tudtam folytatni, csak három-négy nap múlva. Nem mondom hogy ég és föld volt a különbség a két főzet között, de sokkal, sokkal jobb lett az azonnal lefőzött. Kipróbáltam aztán ezt más körtefajtákkal, de messze nem volt ekkora a különbség. Azóta az a fa nem termett, de az idén szép termés ígérkezik, nagyon figyelem a bunda fordulását és megismétlem, kíváncsi vagyok, hogy az akkori véletlen volt e vagy nem. (az akkoriban volt pektinbontó, most nem teszek bele).
Könyörgöm vedd már észre, hogy nem az én állításom.
S még azt sem mondtam, hogy egyetértek vele.
Mindössze annyit, hogy második éve nem használok pektinbontót.
Véleményem meg talán lehet spontán kialakult és egyben szubjektív is, bár ezt még nem írtam le, de most megteszem. Általában az a tapasztalatom, ha van két egymásnak feszülő és ellentétes szempont, akkor gyakran a kettő között van az optimális megoldás.
Ez itt, konkrétan a pektinbontó esetében részemről azt jelenti, hogy lehetséges amikor felesleges a pektinbontó használata és van amikor szükséges.
Így aztán pillanatnyilag a birsnél használok pektinbontót, a körténél meg nem.
S lehet, hogy két év múlva felülbírálom ezt a döntésemet, de jelenleg itt tartok, s ne kérj tőlem alátámasztást, mert ez egy szubjektív vélemény, s elismerem lehet hogy hibás, de az is lehet hogy nem.
De úgy gondolom, nem ez a legfontosabb (számomra semmiképp) a jó pálinka készítéséhez. Vannak standard eljárások a cefrekészítésnél, amiket azért ma már a nagy többség betart. Aztán ha az így elkészített cefrét elviszi hivatalos pálinkafőzdébe, akkor lesz egy jó pálinkája. ha otthon főzi ki, akkor meg vagy jó lesz vagy nem. Az a tapasztalatom, hogy az otthon főzött hibás pálinkák túlnyomó többsége elő vagy utópárlatos, vagy mindkettő.
Ez viszont valóban egy állítás a részemről, s ha kéred alá tudom támasztani, de csak saját tapasztalataim alapján, ami nyilván vitatható.
öreg_néne_b: Köszi, ezt eddig nem tudtam, nem használtam volna pluszban drága lallzyme-t. Azt gondoltam, hogy lebomlik, hozzáteszem a szakmámhoz nem áll közel. :)
Nagy tisztelője vagyok Kovács Gyulának. Pálinka fronton szaktekintélynek beállítani igen csak botorság.
Pálinka főzős tanfolyamon segítettem neki levizsgázni és nagy szakmai kudarcnak tartom hogy nem tudtuk elfogadtatni vele az élesztők, pektinbontók és más "mesterséges" anyagok használatát.
Neki sincs kontról pálinkája milyen lenne ha a tanultak alapján dolgozna.
Láttam a gasztroangyalban és megmosolyogtam a véleményét.
Az utolsó kishordó cefrémbe nem jutott pektinbontó, de látszik a különbség a társai között, sokkal sűrűbb. Így ha azt nézzük, inkább amiatt legyen hígabb a cefre mert pektinbontó van benne, ne pedig azért, mert a leégésgátlás elkerülése érdekében vizet önt hozzá az ember. Szimpla falú főzőt feltételezve.
A borászati témához szólva azért csak más kicsit a helyzet, mert a borban tulajdonképp te is megiszod a pektinbontót, míg a cefrében pedig bennemarad szerintem.
És ha 2-3 napig a fagyasztóba tennéd, aztán gyűjthetnéd még mondjuk 3 napig, így azért nagyobb adagot össze lehet szedni. Persze függ a fagyasztó kapacitásától, de megéri megpróbálni.
Sziasztok! kicsit más kérdés, de ide tartozik. ősszel szeretnék 5-6 szilvafát telepíteni, stanley vagy besztercei közt vacillálok. Szerintetek melyik alkalmasabb cefrézni, il. ha van más fajta amit érdemes azt is megírhatnátok.
Ezt a módszert próbáltam,de jól befürödtem vele (pontosabban a garázs ),mit szépítsem,elpancserkodtam...
Korán öntöttem össze,hát volt mit takarítanom.
Nekem 2, 5, 10, 15, 20, 28 literes fedeles (savanyító) vödreim vannak, mindig össze tudom úgy kombinálni, hogy minden vödör 2/3-ig, 3/4-ig legyen. Az erjedés vége felé, amikor már nemigen fut ki, akkor úgy öntögetem szét, hogy mindegyik csaknem tele legyen.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Én is a 30-50 literesek híve vagyok. Amennyi gyümim nekem van és amekkora főzőm az tökéletesen elég,nem beszélve a mozgatásról,ahogy mondod. A fáimról viszont 1-2 vödörrel jön össze naponta,tehát még így a kis hordóimnak is kell több nap.:-((
Eddig úgy csináltam, hogy az elején az adott mennyiséghez pektinbontó és élesztő, majd a hozzáadott adagokhoz pektinbontót raktam. Vagy ezzel elrontottam? Gondoltam, hogy a kisebb mennyiségekhez is kell pektinbontó, ami dolgozik az adott mennyiséggel...
Két kisebb hordó mindig jobb, mint egy nagy. Én pl. 30 literesben cefrézek. Azt még erőlködés nélkül tudom levinni a pincébe. Persze, olcsóbb lenne egy 220 literes hordó és vödörrel cserpákolni az anyagot. Tudod, akinek két anyja van...
Hát igen. Valóban ideálisabb az egyszerre cefrézés,de a kényszer nagy úr ám. Az a fránya szilva csak nem akar beérni úgy,hogy egyből meg lehessen tölteni egy hordót. Tudom, lehet kisebb adagokban is, de ki győzi azt edénnyel? :-) (Csak azért kotyogok bele,mert hasonló cipőt hordok én is)
4-5-6 napig nem olyan vészes még egybegyűjteni,de utána már tényleg fokozódik a kockázat.Bár sok felől hallani a hónapos gyűjtést is,arra én is kíváncsi vagyok,hogy az az anyag miként van megvédve.
De ha már alátámasztás a vesszőparipád, akkor van egy javaslatom.
Látogass el Pórszombatra, keresd ott Kovács Gyula nyugdíjas erdészt, s kóstold meg a pálinkáit. Garantálom, hogy kellemes meglepetésben lesz részed. S ő majd alátámasztja, hogy miért nem használ pektinbontót.
Ez egy régebbi kép, az internetről szedtem le, de nem sokat változott azóta.
