Nem tőlem kérdezted,de engedd meg hogy válaszoljak.Barkóczának is pont e témában írtam volna választ.
Szerintem biztos,hogy nem mossuk le maradéktalanul az élesztőket,házi körülmények között.Alapozom ezt arra,hogy régebben egyáltalán nem indítottam be a cefrét,de egyszer sem fordult elő,hogy nem erjedt volna ki.
Ez mindössze egy nevezéktani kérdés. Bármely élesztő törzs, ami a Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozik, nem nevezendő vadélesztőnek. A vadélesztők azok más fajok, mint pl. a Brettanomyces fajok. Az más kérdés, hogy az internet vagy a szakirodalom miket ír.
Kóstolt alma pálinkám rendben van. Két dolgot tapasztam: Finomodik és fogy.
Kedves Pecabububs!
Ha jól értem, akkor azt mondod, hogy ha 10 db előpárlatot összegyűjtünk, 10-szer annyi nem kívánatos anyaggal és újrafőzzük, azaz az így csinált alszeszünkben 10-szer több méreganyag lesz, akkor az új főzéskor az előpárlatunkban 10-szer több méreganyag kicsapódik és a középpárlat fogyasztható és egészséges lesz?
Esetleg utópárlattal színesítjük a dolgot, akkor egy finom egészséges pálinkát kapunk? Miközben egy nyílt rendszerű olaj hőközlős, söröshordón válasszuk el a 10-szer annyi méreganyagot. És a műszerünk az orrunk és a nyelvünk.
Én ezt kifogásolom. Sem tecnikánk, sem tapasztalatunk nincs meg hozzá. Aztán télen meg megyek a boltba és veszem a fagyállót és ablakmosót, meg a kerti grillt.
Egyébként a "vadélesztő" fogalmát rendszeresen rosszul szokás használni. A vadélesztő az nem egyenlő a gyümölcs héján élő természetes élesztőflórával. Vadélesztőnek azokat az élesztőfajokat hívják, amelyek nem alkoholos, hanem aldehides erjedést okoznak, és így tényleg kerülendők. De: Normál esetben a természetes élesztőflóra túlnyomó többségben ugyanaz a Saccharomyces cerevisiae faj, mint a sütőélesztő, vagy borélesztő. Persze, ha előzőleg sz.rrápermetezték a gyümölcsöt gombaölővel, akkor lehet más a helyzet.
Na Ferikém, most jól "meg aszontad"! De tényleg!! Már írtam én is, de úgy látszik nem figyelnek ránk, csak riogatják egymást a "mérgekkel". Többször elhangzott, hogy a "fórumosan" készített jó gyümölcsből készült cefrében, jó cuccon, időben lefőzve, nem nagyon van olyan, ami ártalmas. Persze mondhatjuk, hogy az alkohol is ártalmas, de csak annak, aki mértéktelenül issza.
Én már többször is megkóstoltam a rézelejét is (persze kihígítva) és a legtöbbször nem lehetett érezni különösebb durvaságot, sem ízben sem illatban. Három éve úgy gyűjtöttem az EP-UP-t, hogy benne volt minden, a rézeleje is. Tavaszig állt az erkélyen kb. 32%-os volt az egész. Amikor volt időm, kihígítottam 25%-ra és rendesen lefinomítottam ahogy kell, az 5-poharas módszerrel. Nagyon meglepődtem, mert azt hittem, hogy ebből aztán sokkal több elő és utópárlatot kell elvenni majd a rézelején kívül. Hát nem nagyon kellett. Persze a biztonság kedvéért, meg a magam nyugtatgatására azért kicsivel többet vettem el az elejéből és a végéből is, de nem sokkal. A végeredmény viszont megérte. Nem szeretem a vegyest, de ez olyan kellemes itóka lett, hogy igen hamar elfogyott. Egyáltalán nem volt aromaszegény, sőt. De nem is volt sok.
"Ha éppen ezekért az anyagokért dobjuk el az előpárlatot, akkor miért jó az, ha újra főzzük?"
Azért mert ha pl. az egy finomításnál kinyert előpárlatban van 4 rész "rossz" alkohol és két rész belekenődött finom etil (2:1 arányban), akkor tíz finomításból származó előpárlatból a finom etil mennyiségének cirka egynegyede kiválóan leválasztható. Senki nem mondta hogy az mind használható lesz, ha úgy lenne akkor felesleges lenne újfinomítással szegmentálni, ugyebár. Cefrében újrafőzéskor az UP-ban levő kozmaolajak élvezhetőbb észterekké vághatók szét és a "mélyalkoholok*" hidrolízissel illékonyabb alkohollá képesek konvertálódni.
(*bocs a nyelvújításért de ha az etil-acetát, metilalkohol és társai illékony "magasalkoholok" akkor itt az UP-ben pont relatíve kevéssé illó szeszek vannak)
De az, hogy a cefre egy hét alatt teljesen kiforr, kicsit véleményes álláspont. Én minimum két hetet adnék erre.
Még az erjedési hőmérsékletekkel foglalkozva látok némi keveredést. Úgy vélem pld. ha az erjedés optimális hőfoka 22 C-fok, akkor ez az erjedő cefre hőmérsékletét jelenti, nem a környezetéét.
A pektinbontó/nem bontó, savazunk/nem savazunk vitától eltekintve:
1. Ha már megtisztítottuk a gyümölcsöt, mossuk is meg és ne bízzuk a véletlenre, hogy mi szaporodik el benne. 2-3 nap alatt simán megrohadhat az egész.
2. A zúzott (szerinte csak aprított) gyümölcsöt játssza bele ő a demizsonba, de főleg ő pucolja ki használat után.
3. Ennyi cukor nem sok, hanem rengeteg.
4. A cefrét nem kevergetjük, csak óvatosan lenyomkodjuk a bundát.
Második 5.(Itt is látszik, milyen jól összeszedett, kiérlelt munka...)
A cefre egy-két hét alatt kész, nem kell rá heteket, főleg hónapokat várni.
6. Ha kiforrt, nem pihentetjük napokig (nem fáradt), rögtön lehet főzni.
7. Ha valamiért tárolni kell, nem mozgatjuk, nem levegőztetjük, főleg nem fejtjük át, hanem igyekszünk megőrizni az oldott széndioxidot.
Megosztanám én is veletek, hogy mit kezdek az előpárlattal. Hátha van benne logikai vagy elvi hiba.
Ami tuti, hogy előpárlat, az marad tisztítószernek. Kíváncsiságból megszagolom, de megy zsíros felületek lemosására. Dobok bele valamilyen kék színű vackot. Gombfestékdarab, vagy gázalátét, vagy farmerdarab. Ez kékre színezi.
Tapasztalataim szerint az alkesz napszámosok a legritkább esetben hiszik a kék színről, hogy iható lenne. "Há kék' egy kis pálinka, csak ne legyen kék..." Megmaradt gyermekzáras higítós üvegbe teszem ráírva, hogy tisztítószer.
Az utána jövő rész, ami már jó illatú, legalább 2-3 külön részre szedem. Néha négy részre. Decikről beszélünk, 100 L-es főző esetén is. Ezeket külön kihigítom és ha jó a szaga, íze 50 fokosan, akkor marad. Ha nem jó, akkor megy a tisztító szerhez.
Ami maradt, mert jó illatra, ízre, oly annyira, hogy én is bevállanám, hogy megiszom, akkor várok vele néhány napot. Ha akkor is jó illatra, ízre (1-2cl kóstolás) akkor öntök hozzá legalább ugyanannyi jó minőségű kihigított 50 fokos középpárlatot. Gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy felöntöm fél literig. Ha így ha maradt is benne bármilyen nem kívánatos anyag, az máris 50%-kal, 75%-kal kevesebb van benne.
Néha az első, vagy második külön szedésnél miután pihent egy-két napot nem tudom eldönteni, hogy most elfogadható, vagy nem, vagy csak beképzelem, hogy gázos. Ezeket visszaöntöm a következő főzéshez. 2-3 dl-nyi pálinkán már ne múljon.
Ebben az esetben néha én is lefőzöm az előpárlat legvégének egy részét, de soha nem egyszerre, hogy ne legyen dúsulás.
Utópárlatot 45-60 fok között vágok. Függ a cefrétől, és hogy éppen mit újítottam a főzőn.
A középpárlat végét én már külön gyüjtöm, külön higítom, illetve külön erősítem!
Egy 45%-os középpárlat egy kis 80%-ossal felütve nagyon finom.
Jártam már úgy hogy 47%-os középpárlatnak hitt párlatot beerősítettem és nagyon finom lett. Rá egy pár napra meg olyan utóíze volt, hogy ettől penetránsabbat még akarattal sem készíthettem volna. Most vagy nagyon jól sikerült előtte a kóstolások a finomból, vagy tényleg utána jött ki ez a rossz utóíz azt nem tudom.
Az utópárlatot megszedem. Itt a metil dúsulás van, amit már diagrammal is mutattam, de ez nem vészes mennyiség. Kihigítva és visszaöntve a következő alszeszbe nem jön át a fazék íz. Nem gyűjtöm össze, nem tárolom és nem szeretnék a végén egy UP vegyespálinkát inni. Nem facsarom ki az alszeszt 5%-ig, mert felesleges energia pocséklás, és a kiengedett moslék alszeszt is fel lehet használni másra, mert van benne egy kis alkohol.
Hozzátenném, hogy ha visszaöntök valamit a következő cefrébe, akkor az lehetőleg legyen ugyanolyan mint amit főztem. De nekem mindig vannak vegyes cefrék. Nem sok, de összejön. Mag nélküli almacsutka és almahéj, mert almás pitét is lehet a cefrének valóból csinálni. Egy kis megmuslicázott szilva, tönkre ment pár darab barack, meggyszőrp megmaradt meggyhúsa stb.
Nem biztos, hogy az én módszerem a legtökéletesebb, de szerintem biztonságosabb, és idő és energia takarékosabb.
Leírva bonyolultabb mint a gyakorlatban.
Nem sokára jövök mert sürgős kóstolni való feladatom támadt.
De az idézett mondatom esetében arról szólna a dolog a Te példádon keresztül, hogy az egyik hordót megcsináljuk bornak, a másik 10 hordót pedig kifőzzük pálinkának. Az elválasztott dúsult elejét mind a 10-szer különszedve összeöntjük és ismét lefőzzük. És ilyenkor nagyobb a koncentrátum.
Van felénk egy mondás: a pálinka kismértékben orvosság, nagy mértékben gyógyszer, ha azt nem gyűjtögetett EP-ből főzték! :)))
Inkább gondolj bele mélyebben, mert ha napi 40-80 gramm 100% alkoholt elfogyasztasz (számold át iható pálinkára) 10-15 év múlva olyan szép zsírmájad lesz, hogy belehalsz!
Ha jól volt kezelve a cefre, akkor acetaldehiden kívül mást nemigen kell elválasztani, mert nincs. Esetleg az sincs sok. A bor esetében pedig azért érleljük többek közt a bort, hogy az acetaldehid oxidálódjon. A többi sz.r megjelenését a megfelelő cefrézéssel és erjesztéssel tudjuk elkerülni.
Az utópárlatot én simán még egyszer lefőzöm, és hozzáadom a pálinkához. A utópárlat párlatából már semmit nem veszek el.
Nagyon tetszik, ahogy megközelíted a dolgokat és ezt most nem visszaudvarlásként mondom:-)))
Közben ilyeneket olvasok az írásaidban:
"Engem a mérgekkel teli újrafőzés kérdése bosszant. (érdekel is, főleg az utópárlat miatt, de bosszant is.)"
Miről is van szó, miről beszélünk????
A megértéshez csináljunk egy képzeletbeli kísérletet. Vegyünk két ugyanolyan méretű hordót, amit megtöltünk ugyanolyan minőségű szőlődarálékkal. Ugyanolyan körülmények között erjesszük ki, s aztán találomra rámutatunk az egyikre. Ennek a levét kisajtoljuk, hozzáadunk egy csomó "szart" (kén, derítő anyagok, na meg ti ezt jobban tudjátok) és elnevezzük bornak. Talán meg is isszuk.
A másik hordónak a levét kifőzzük pálinkának, na de ebben már keressük a mérgeket. Szűrjük, szaglásszuk, gyantázzuk... és közben bosszankodunk, hogy bizony maradt még benne egy kis etil-acetát, egy morzsányi etil-karbamát, na meg egy leheletnyi acetaldehid. Úgy látszik rosszul választottunk, az-az az első hordóban nem volt méreg, de a másik már hemzsegett a méregtől.
Hát ilyen az ember szerencséje:-))))) Nehéz az ember sorsa.:-)))
Szerintem a rézkomponenseken kívül ugyanaz kéne legyen mindegyik hordóban. Még azt sem mondhatjuk, hogy a pálinkában töményebben van jelen ez a "méreg", mert arányosabban kevesebbet iszunk belőle, mint a borból.
Megnyugtatlak, hogy a paprikában, paradicsomban, szalámiban, húslevesben... is vannak mérgek. Lassan le kéne mondani ezekről is, de attól félek hogy éhen halnánk:-))))
