Nem szokott opálosodni a pálinkám az aromák megőrzése szempontjából kérdeztem . Illetve kiváncsi vagyok van-e valakinek valamilyen szokatlan vagy ötletes gyakorlata.
Ha már felhoztad az érlelést...bevallom úgy éreztem azelőtt, hogy túl van ez egy kicsit misztifikálva. Nekem se nagyon szokta megérni az egy évet a pálinkám, nem is sok osztogatom is belőle.
Egyik évben félre raktam egy üveggel névnapomra, így értmeg csaknem egy évet. Amikor megkóstoltam zongorázni lehetett volna a különbséget és mindenki dicsérte, nyelték is rendesen. Akkor elhatároztam: Karácsonynál előbb nem nyúlok hozzá, akkor is csak egy üvegge a többit tovább érlelem.. Addig megelékszem a direkttermő szőlőből készülttel és az almával esetleg. (Csak lenne potyogjon minden ebben az időben!) Szilva, birs marad. A körtével van egyolyan érdekes tapasztalatom, hogy a főzés utáni párhónapban nagyon finom körte illata és íze van.(Kivétel nélkül mindenki felismerte a körtét aki csak megszagolta és nem tudta mi az.) Fél év múlva már nem érezni annyi féle finom aromát csak egy egységes körte ízt, mintha egy körte aromás szesz lenne. Ezt nem is értem. Ezen kívül a fürtösbarack amit nem érdemes évekig tárolni szerintem, abból is lesz pár liter.
Így van... de ezt érezni lehet az ízén, illatán is. Az hogy valaki nem érzi, az nem azt jelenti, hogy nincs benne, csak azt, hogy gyengébb az íz, illat érzékelő képessége. Vagy már úgy megszokta, hogy megszerette....:)
A kezdeti tanulásom időszakában (nem volt még akkor net), elhittem hogy a pálinkám azért zavarosodik mert nem megfelelő vízzel hígítom. De bármilyen vízzel, zavarosodott, opálosodott.
........ez egy hosszú időszakot jelent......
Ma már semmilyen vízzel nem zavarosodik, opálosodik (kútvíz, forrásvíz), semennyi ideig. Amikor felhígítom, akkor igen, a keletkező légbuborékok miatt, de ez kb öt perc alatt letisztul. S nem víztiszta lesz, hanem annál fényesebb, átlátszóbb.
Ha zavaros, opálos lesz, az előpárlatos! S hetek, hónapok múlva valóban kitisztul, némi trükközéssel (aktív szén, szellőztetés) előbb is.
A hígítási sokk számomra mese kategória.
Persze két három hétig nyitott üvegben tartom, ezalatt szelidül, aztán meg tovább érik a zárt üvegben, s egyre jobb lesz. Sajnos egy évvel időseb kort eddig még egyik sem ért el, még ennyit is ritkán, de törekedek arra sok éve már, hogy legyen több éves pálinkám. Ennek a technológiáját még tanulnom kell.....:)
S elnézést a sarkos fogalmazásért, de az opálosodással kapcsolatban nem vélemény amit írtam, hanem meggyőződés.
Nem szoktam extra dolgokat tenni víz ügyben.Egyedűl azt tartom be az ajánlásokból,hogy azonos hőfokú vízzel hígítok.Aztán,hogy milyen vízzel az már esetleges.Volt már csapvíz,rózsaszin kupakos ásványvíz,desztvíz.Nem vettem észre különbséget a pálinkában.Talán még annyi,hogy lassan öntöm bele a pálinkába.Nem csepegtetve,de nem is zutty módra.
Jóreggelt, voltmár. :) Szerény lökött véleményem szerint - mivel hosszú hónapokig (átlag fél évig pincehidegben) tart hogy a pálinka íze katolikusból kaotikusból harmonikásba harmonikusba forduljon - tökmindegy hogy egy avagy három hét alatt lesz zavarosból víztiszta a bárhogyan hozzáadott víztől.
Hígitásnál úgye nem szabad a vízét csak úgy bele zutyintani, fokozatosan szabad csak lassu kevergtéssel. Azt szeretném kérdezni, hogy ki hány lépcsőben szokta hígitani, mennyit várki, mennyit kevergeti és úgy általában kinek mi a tapasztalata, szokása, technikája. Csak általános kiváncsiskodás.
"Csatos üveget valamiért gondoltam megmozgatom erőteljesebben, elkezdtem rázni, kisérletezés.. Apró fehér valamik jelentek meg, amik idővel eltűntek. Na ez mi lehet?"
Ha megrázod apró buborékok keletkeznek, ezek idővel felusznak a tetejére és eltűnnek.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Amikor már semmi ep-t nem érzel, sem hígítva, sem az üres pohárban, akkor a kiürített poharat öblítsd ki! Hidegvízzel, melegvízzel, csap alatt, forrásnál, hűtővízben, akárhogy. Nem elmosni, csak kiöblíteni. S akkor érezni fogod még egy kis ideig az ep-t. S ha akkor választod el, amikor már így sem érzed, akkor kezdheted a középpárlatot.
Ja, és minden ilyen szaglás után mosd ki mosószerrel, s ismételd folyamatosan.
Akkor nem értem. Mert ha a kiöblített pohárnál nem érzed, utána meg a pálinkában igen, akkor nem a szaglóérzékkel van baj, nem is azzal, hogy bekerült e ep up. Hacsak nem a földönkivüliek tréfálkoznak...
Na mégegyszer. Úgy csinálod, hogy a pohárban lévő mintán nem érzed, aztán kiöntöd a mintát, egyszer bemártod az így kiürült poharat a hűtővízbe (ami felül már meleg), s így szagolod meg?
S amikor már így sem érzed, akkor elválasztod, s utána a pálinkában pár nap után mégis megérzed?
Én is találkoztam ezzel a problémával, amiről írsz.
Azt hittem jó az elválasztásom, s később éreztem valamit a páleszben amit nem kellett volna. Aztán újrapároltam, jó sok aromaanyag elveszett, s az eredmény ugyanaz. Előjött az a nem odavaló illat.
Hogy ne jöjjön elő, azt tanácsolom, hogy a sokpoharas próbánál, amikor már nem érzel semmi ep illatot, öntsd ki a mintát, öblítsd i a poharat, szagold meg, s érezni fogod az ep-t. Ha már öblítés után sem érzed, akkor jó az ep elválasztás. Up-nál hasonló a helyzet. Amikor még semmit sem érzel, a barátnőd sem, a vadászkutya sem, akkor azért öblítsd ki a poharat, s érezni fogod a fazékillatot. Jóval korábban mint egyébként éreznéd.
Ha így teszel, hígítási sokk ide vagy oda, nem lesz többet ott a páleszedben az fránya illat (vagy inkább szag).
Az egylépcsős főzés több illatot hoz ki, nem versenyezhetsz vele.
Azok a kis fehér izék amik nagyritkán valamelyik pálesznél előjönnek aztán eltűnnek, hát az már meghaladja a képességeimet. Ismerem a jelenséget, a nagyon illatos, aromás gyümölcspálinkáknál fordul elő, várjuk meg mi erről a nagyok véleménye...:)
Elnézést, több téma egy hsz alatt, előre is köszi, aki végigolvasva válaszol.
hogy van ez igazából mesterek?
ugye nincs tökéletes ep-up elválasztás, legalábbis nyeretlen kétéveseknek.
Ha becsúszik mondjuk 10liter középbe 1 deci elő 1 deci utó, azt egyből kiérzitek? Vagy idővel eltűnik?
Előpárlatnál most először tapasztaltam, amit a reggeli bibliában már olvastam, hogy nem minden ep, ami annak érződik.
Volt olyan poharam (sokpoharas módszer) fél óra után, amiből kiment.
Főzés közben mindent hibátlannak gondoltam (ep, up), többekkel is véleményeztettem a vágást (még józan is voltam ráadásul:)), mégis, így a hígítás utáni 3. napon:) azt mondom, hogy a gyümi ízen kívül van még valami, ami hígítás előtt nem jelentkezett. Tudom, van a sokkhatás és emiatt tompulhat a gyümi íz/illat, de más lépne helyébe?
Csatos üveget valamiért gondoltam megmozgatom erőteljesebben, elkezdtem rázni, kisérletezés.. Apró fehér valamik jelentek meg, amik idővel eltűntek. Na ez mi lehet?
Ennek kapcsán kérdezném a profikat, szoktátok esetleg szűrni a kész párlatot? Ahol én voltam bérfőzdében, ott a fok beállítása után fagyasztóba kerül a cucc, majd szűrik.
Miért járnak így el vajon?
A másik kinyit 1-2 bicskát a zsebekben, elképzelhető.
Szóval tételezzük fel, hogy hibátlan a cefrézés, a finomítás, de mégsincs az az illat, mint a bérfőzdés, profi egylépcsősnél.
Ezt el kell fogadni, vagy valamit mégis elbaszhatok, vagy az 1 évig pihentetett kisüsti már utoléri az egylépcsősöket?
Meggylikőr: A kimagozott meggyet kiteszem a napra, s annyi cukrot adok hozzá, amennyit képes felvenni. Minden nap kevergetem, újabb cukoradagokat adok hozzá, s amikor már nem képes többet feloldani, akkor az egész hobelevanccal megegyező mennyiségű 50 fokos pálinkát adok hozzá. Legjobb a meggypálinka, de ha nincs akkor almapálinka is megteszi. Aztán lezárom, minimum hat hónapos érlelés után kinyitom az üvegeket, leöntöm a levet, s kész a meggylikőr. Ha képes vagyok tovább várni, mondjuk egy évig, akkor még finomabb lesz. A gyümölcs meg finom csemege, de nagyobb mennyiségben kiütheti az embert...
Csokilikőr: Háromnegyed kiló cukorhoz hozzákeverek 125 gr holland kakaót (lehetőleg 20% feletti kakaóvajtartalommal), 2,5 dl vízzel felfőzöm, s mikor már egyneművé vált a kevergetés közben, leállítom a fűtést, hozzáöntök fél liter 50%-os almapálinkát, bekeverem, lefedem, hogy ne sok alkohol szökjön el, hűtés után azonnal fogyasztható.
Kávélikőr: Pont úgy készül mint a csokilikőr azzal a különbséggel, hogy víz helyett nagyon, nagyon erősre főzött kávéval főzöm fel a a kakaóval összekevert cukrot.
Ennyi lenne, s amilyen egyszerű olyan finom. A magas kakaóvajtartalom azért kell, hogy sűrű állagú legyen.
Ha a meggylikőrbe negyedrésznyi csokilikőrt teszek, akkor olyan ízt kapok ami nagyon emlékeztet a konyakos meggy ízére.
Valóban mindkettő igaz. A mielőbbi, sőt az azonnali főzés mellett vagyok, egy kivétellel, ez a kajszi.
Kicsit hosszú lesz, de elmondom jelenleg hogy látom, vagy inkább hogy képzelem mi lehet az ok.
Van köztünk vegyész azt hiszem egyetért velem azzal, hogy ha háromnál több ismeretlen szerves vegyület van egy folyadékban, akkor már nem egyszerű az analizálás. Ha több mint tíz akkor meg már csak célirányosan, valamire lehet rákeresni, s az a valami vagy benne van, vagy nincs. (ismeretlen összetevők esetében)
Nos a cefrében több tíz is lehet, ezek egy részét ismerjük, de mivel a cefre összetétele változik, forrás után is (sőt még a kész pálinkáé is), gyakorlatilag lehetetlen megmondani, hogy pontosan mi történik. Én úgy gondolom hogy pozitív és negatív hatások sokasága egyidőben van jelen, s ezek eredője ad valamilyen végeredményt. Ha több a pozitív irányba mutató változás, javul a minőség, ha kevesebb akkor meg romlik.
A tapasztalat azt mutatja, hogy az erjedés befejeződése után több a negatív irányú változás, s ezért romlik a minőség, de nem egyforma mértékben. Nincs két egyforma cefre, s nincs két egyforma mikrokörnyezet, talán csak laboratóriumi körülmények között (talán, de ebben sem hiszek igazán). S a legkisebb külső hatás is olyan folyamatokat generálhat amelyek megváltoztatják az eredőt.
Azt gondolom a fentiekkel egyet lehet érteni, a most levont következtetésemmel meg nem kell, mert csak egy hipotézis, saját tapasztalat valamilyen "légből kapott" magyarázata.
Tehát elképzelhető, hogy a kajszi cefrében a sok irányba mutató apró kis változások eredője pozitív irányba mutat. Nem tartom kizártnak, de bizonyíthatónak vagy cáfolhatónak sem. A gyakorlat, a tapasztalat, a kontroll segít a válaszadásban, de van még egy nagyon szubjektív tényező, mégpedig az ízek és illatok érzékelésének képessége. Ami meg végképp szubjektívvá teszi az egészet, az az, hogy ha tegyük fel öt különböző ember ugyanazokkal az érzékelő képességekkel rendelkezik az ízlésük még nagyban eltérhet. Tehát mind az öten ugyanazokat az illatokat, ízeket érzékelik, de lesz akinek ez tetszik, s lesz akinek nem.
S itt meg is állhatunk.
Mert a kajszi kontrollomnál lehet, hogy nekem a hordóban tartott egy hónapos párlata jön be jobban, neked meg a frissen lefőzötté.
Marad az hogy mindenki csinálja úgy ahogy neki a legjobban tetszik, de azért nem baj, ha megjelenik egy vagy több vitatható hsz ezekben a témákban.
Mint pl. most a zselatinos derítés. Nagyon elleneztem az ep újrahasznosítását fogyasztási céllal, s most már ott tartok, ha nem is merem igazán elfogadni, de erősen ingadozok, s inkább afelé hajlok, hogy működőképes lehet.
S ki tudja, lehet hogy egyszer valaki ki is próbálja amit a kajszicefréről írtam, s az ő álláspontja is ingadozni fog. Mert ugye nem véletlenül mondja az angol, hogy "A puding próbája az evés"....:)
Itt már mértem, hígítottam 62-ről 25-re, most egy ötliteres (ai inkább négy mint öt) befőttesüveg majdnem tele van. Az előpárlat most is 85 fokos, a közép 80-ról indul, 55-nél elvágom, most nem figyeltem eléggé becsúszott némi utópárlat, de nagyon halványan érzékelem. Az illatok nagyjából stimmelnek, az édes-tejes nem annyira, bár van benne valami, de élesebb, frissebb nálam ez az illat.
Több mint tíz éve csináltam először parlagfű tinktúrát, azt hitték megőrültem, s mérgezni akarom az embereket, azóta Gyuri bácsi jóvoltából (Bükkszentkereszt) már kicsit más megítélés alá esik. Nem vagyok érzékeny a parlagfűre, de volt egy sejtésem, hogy "kutyaharapást szőrivel", lehet benne valami.
Az abszint nekem nem jött be (nem tetszik az ánizsos-ürömfűves kombó), de 75-80 fokon a bodzavirágos valami elképesztő élmény. Persze max 1-2 cent.
Likőrben otthon vagyok, gyerekeim kedvence a meggy, csoki, nekem meg legszimpibb a kávélikőr. Ha érdekel, leírom a recepteket, saját, pofonegyszerű és boltban nem kapsz ilyent....:)
Lenne még kérdésem:
Találomra adagoltam a zselét, öt liter zömmel ep-ből állóhoz 10 gr egy-másfél liter vízben oldva, várakozási idő másfél-két nap. Nem hiszem, hogy véletlenül éppen az optimális mennyiséget, és időt találtam el, szerinted mennyi zselatin kell, mennyi ideig?
