Az biztos ,hogy sokan fognak csodálkozni és szidni a főzdést ,amikor szembesül a ramaty ,kevés pálinkájával! Ez a klíma betett a cefrének! Ma cefréztem a körtém egy részét! Ameddig felfutott az élesztő, besavaztam ,pektinbontó ! Próbaképp levittem 2,5 re ,semmi gond vele ,1 óra alatt beindult ,pezseg piszkosul ! Nem kell félni a savazástól ,igaz én sem mertem belerakni sokáig!
Ebben a melegben sokat ment! A Sólyom könyvben úgy emlékszem azt írja 4 alatt nem feltétlen kell savazni , de inkább tetszik a 3,5! Tavaly savaztam tőbbet az idén mértem a cseresznye nem volt sok a meggy is jó volt ,úgyhogy a körte kapott csak.
Köszönöm. Fúrógép keverőszárral kombinációval tervezem pépesíteni, így gondolom felcsavarja a szár nagy részét. Aztán bevetem a savazást is. :) Akkor csak jó lesz a pálinka belőle, a brix 20-22 között van.
cefrézés előtt savazás. jaja, tudom, borzasztó. Azért aki nem elsőáldozó, kb tudja, hogy milyen gyümölcsöknél kb mire számíthat.
Nem a meggyről beszéltem, és bár a szilva sem vészes, de mégis 3.5 felett van alapból.
a vadélesztő elleni harc, ha valaki egyáltalán harcba száll, nem azzal lesz sikeres, hogy 3,6-os pH-t levisz 3,4-re, hanem minél előbb nagy dózisban bejuttatja azt az élesztőt, amit szeretne (sütő, vagy faj).
De mi van a többivel? Pár hozzászólással ezelőtt felsoroltam hosszasan, idézve több helyről. NA ott van jelentősége a pH 3,5 de méginkább 3,2 alattnak.
Amint feltárod a gyümölcsöt, megindul a verseny. És mi történik, ha előtte savas közeget hozol létre, ami úgy enyhül, lesz lúgosabb, ahogy haladsz a munkával, nő a feldolgozott gyümölcs mennyisége, majd végül összeturmixolva kijön valami, ami bár nem 3,0 pH, de mégis jobb, mint az eredeti 3,6 feletti? Semmi káros, de el is kerülöd a tipikus hibákat, amikkel van szerencsém nap, mint nap találkozni a környezetemben ezekben a hónapokban:)
Persze nagyon szívesen meghajolok a szaktekintélyek más véleménye előtt, a mostani sajátom is félévről-félévre változik, finomodik.
Nem kívánom Senkinek,de csak egyszer romoljon meg a cefréje Bárkinek(főleg ebben a melegben),nem 30-40l amit összeszedegetett innen-onnan,több száz kg drágán vett gyümölcs,több órás munkával mire becefrézi. Soha többé nem fog kockáztatni és savaz,mint a kisangyal.Ennyi marhaságot, hogy elöre nem tudja besavazni...hát hogyne tudná?...zúzás után PH mérés és máris tudni lehet ? sav kell bele.Most cefrézek több száz kg körtét(kálmán)és a romlásnak esélyt sem adok,100/2.5dl kénsav kellett 2.8PH eléréséhez.
Azért kezdek tisztábban látni, bár csinálok még próbákat a témát illetően. Tudnám azonnal főzni ha kierjedt, mert hál Istennek van "gép" hozzá, de a savazással valóban egyrészt jó cefre készítése a célom, másrészt olvastam Snapszmester honlapján a sav+ pektinbontó adagolása a kihozatalra kísérletet, és elég meggyőzőnek tűnt a plusz 10 %..és pont szilvával is csinálták :-)
Ezen én is gondolkodtam, hogy ha nem főzném azonnal és a forrás után savaznék, akkor felkeverem, oxigént viszek bele, és a maradék CO2-t is kimozgatom keverés közben.
Amint megszűnik a CO2 termelés (és itt nem arra gondolok, hogy 10mp alatt mond nekem egy olyat, hogy bugy) akkor a legideáliasabb kifőzni!
Persze lehet itt aromafelszabadító pihentetéses akármi is, minél tovább várunk, annál nagyobb a kockázat, hogy a végén tényleg több arománk lesz markáns ecet illat képében is.
Szerintem nincs olyan, aki azt mondaná, hogy: kiforrott cefre x ideig rendesen lezárva, x,x PH-ra savazva semmit sem veszít az értékéből.
Nekem a cukros megoldás a legszimpatikusabb.
Ha már minimális a CO2 termelés, és mégis később főzném, akkor megy rá a hordóra egy kis kristálycukor (kristályosan szórtan) és biztos, hogy eláll még néhány napot.
A pálinkafőzés is olyan mint a kenyér dagasztás-sütés. A tészta mondja meg, hogy mikor mit csináljak, és bár én osztom be az időmet, mégis ő mondja meg, hogy mikor mit kell/kellene tenni.
A végén aztán mindkettő meghálálja ha rájuk hallgatok.
Nem hiába, hiszen mindkettő folyékony kenyér... :)
Nem megosztó ez, csak van aki mindent megtesz a lehető legjobb minőségű cefre eléréséért, és van aki meg úgy van mint a székely bácsi a zsiráffal... (Csak ne akarják a "fiatalokat" a saját hitükre téríteni. Kivéve, ha mohamedánok, vagy Jehova-tanuk.)
Ezt vegye figyelembe mindenki - mire savaz az aki cefrézés előtt savaz -mikor mért pH -T MENNYIT TESZ BELE ?
Kelle bele egyáltalán ? ez a savazás már el megy egy kicsit abba az irányba mikor eretnekség volt savazni !
Az élesztőt ha a "vad élesztőnek adsz esélyt " nem azzal hogy nem savazol hanem hogy hiába mosod akkor is jóval több akár kiváló de nem tudni milyen élesztő gombák tömkelege indul szinte azonnal harcba azzal a satnya kis mennyiségű élesztővel amit esetleg másnap akar bele tenni - minek ? mi értelme akkor már - ha erre a kérdésre tud választ akkor nem kérdez -hanem cefrézés előtt élesztőt futtat és egy vödörnyi friss cefrébe bele teszi míg a nagy mennyiségű cefrét elkészíti -aztán bele a megindult élesztőt a cefrébe így van esélye az általunk bele tett élesztőnek ! :-)
aztán savazhat mert meg tudja mérni a pH-t meg mehet a pektin bontó - és a kereszt vetés meg a falra hányt borsó - a többi Isten kezében :-)))
Csak a törkölyéből, mert a levéből bor lett. De szerintem biztosan jobb lesz, mint a zöldségestől kapott saszlából készült szőlőpálinkám, pedig az is egészen kellemes lett. (Főleg, ha a nagyja csumát ki tudod szedni erjesztés előtt.)
A másik: Szintén sav nélkül cefrézve(nem vagyok a "le a savazókkal" klub tagja:-) ),meddig tárolható viszonylag stabilan a kierjedt cefre? Persze teljesen levegőmentesen lezárva,ahogy azt kell.
Ez a savazás nagyon megosztó része a pálinkafőzésnek, eddig is ezt olvastam ki a sorokból és az elmúlt napok is ezt támasztják alá.
A dolgokon morfondírozva merült fel a kérdés bennem. Az egyik: Teszem föl úgy gondolom,hogy egyből tudom főzni a cefrét,ha kész és ezért nem savazok.Minden rendben is zajlik,de mikor már éppen főzni kellene,beüt a krach és tárolnom kellene jó pár napig. Ilyenkor van a vészsavazás,hogy kibírja az anyag addig,de az nem gond,hogy sok levegőt is belekever az ember a teljesen kierjedt cefrébe?
nekem a tavalyi, idei szilva is (tavalyi július környéki fajta volt, idei mostani besztercei) 3.6 feletti pH-val rendelkezett, pontosan nem tudom, de 3.6-4.0 pH között valahol.
Köszönöm mindenkinek a segítséget, ezért akartam reggel élesztőzni, hadd dolgozzon addig a pektinbontó.
Akkor azt tudok ma is, rendben van. Azt viszont elkerülte a figyelmem, hogy a savat élesztőzés után is be lehet állítani (fajélesztőt használok) egyből az erjedés kezdetén. Ezek szerint pektinbontás-savazás-élesztőzés sorrend annyira nem kőbevésett...
